UN RECORRIDO POR LAS RUTAS DEL SABOR DE LA VENEZUELA DEL SIGLO XXI

Venezuela es un país que posee diversidad de climas, costumbres y paisajes y uno de los pocos del trópico en donde aún hoy existen nieves eternas en Los Andes y un ambiente árido en el Occidente, bellas playas soleadas gran parte del año entre la Península de La Guajira y la Península de Paria, ambiente montañoso bordeado por el mar Caribe entre el Occidente y el Oriente del territorio, selvas vírgenes con “tepuyes” o montañas de pared vertical y altas cataratas en La Gran Sabana de la región de Guayana al Sur-Oriente y llanuras extensas en el Occidente Centro, Sur y Oriente, a una ribera del soberbio río Orinoco y por su ubicación en el Norte de Suramérica, entre el mar y la selva amazónica, posee una diversidad de productos agrícolas, pecuarios y pesqueros.

Los orígenes aborigen, europeo-hispano-italiano y africano de su gente, desde su colonización entre los siglos XVI y XVIII, en su extensa geografía costera, llanera, montañosa y selvática, han aportado una gastronomía con las influencias de los grupos étnicos que la han poblado entre los siglos XVI y XX y desde finales del siglo XX ha alcanzado una madurez y personalidad propia, con la cocina de autor y con la influencia de la globalización y de la televisión comercial, de la “nouvelle cuisine” y de la nueva cocina venezolana, en las regiones más pobladas del país.  

 A mediados de 2013 estuvimos haciendo un recorrido gastronómico gran colombiano con nuestras bebidas autóctonas del agua de panela, el ron añejo y la chicha o el masato de maíz,  que comparten Colombia, Venezuela y Ecuador, el cual ha sido el más visitado por los seguidores de este blog, por las vivencias que asociamos a esos derivados de la caña de azúcar y el maíz y las leyendas que de ellos se hicieron.

Luego, a principios de 2016, se abordó el tema de la tradición nacional cacaotera y cafetera gran colombiana, con las bebidas aromáticas del chocolate o cacao (como se le dice en España) y el café (coffe, koffe, café, en Londres, Berlin y París, respectivamente) como las bebidas imprescindibles en el desayuno en los pueblos de climas templados y fríos, y el primer trago para espantar el sueño en la madrugada y en la tarde en lugares cálidos, secos y tropicales y para reuniones familiares, de negocios y trabajo, el acompañante fundamental es el café, tinto, negrito, perico, cafecito, o como se le llame localmente, acompañado con leche, con crema de leche batida o con otros elementos.

Este Artículo tiene como alcance, en primer lugar, partir de la producción agropecuaria tradicional desarrollada en el ambiente rural en los últimos 60 años en Venezuela, que incluye las actividades de agricultura, de cría ganadera, avícola, porcina, caprina, ovina, apícola, la pesca y cría de especies acuáticas en ambientes marinos, lacustres y fluviales de los veinticuatro (24) estados ubicados en diez (10) regiones naturales del país y la producción de la industria agroalimentaria para proveer las necesidades alimentarias y nutricionales al nivel familiar, institucional y comercial, incluyendo además al sector nacional de turismo, hotelería y restaurantes.

En segundo lugar, compartir las vivencias de los recorridos por las rutas nacionales como vecino, viajero frecuente por razones de trabajo, residencia temporal, paseos, excursiones y viajes de vacaciones a las distintas regiones del país. 

DESCRIPCION DE LAS REGIONES NATURALES DE VENEZUELA, SU CLIMA Y SU ECONOMIA

Venezuela, ubicado en el norte de la América del Sur, con influencias caribe, andina, llanera y amazónica, presenta diez (10) regiones naturales desde su integración en la segunda mitad del siglo XX, las cuales se describen con sus tres principales productos agrícolas, a continuación:

Tabla 1: Lista de Regiones Naturales de Venezuela y principales productos agrícolas [1]

Nº	Región Natural	Estados	Principales Productos Agrícolas
1	Zuliana	ZULIA	Yuca, Plátanos, Coco
2	Centro Occidental	LARA-FALCON	Piña, Pimentón, Cebolla
3	Los Andes	TRUJILLO-MERIDA-TACHIRA	Café, Caña de Azúcar, Papa
4	Centro Norte Costera	YARACUY-CARABOBO-ARAGUA-MIRANDA-VARGAS	Caña de Azúcar, Maíz, Naranja/ Cacao
5	Nor Oriental Costera	ANZOATEGUI-MONAGAS -SUCRE	Maíz, Batata, Yuca/ Caraota
6	Los Llanos	BARINAS-APURE-PORTUGUESA-COJEDES-GUARICO- ANZOATEGUI (Sur)-MONAGAS (Sur)	Arroz, Caña de Azúcar, Maíz/ Algodón
7	Distrito Capital	DISTRITO CAPITAL
8	Insular	NUEVA ESPARTA-DEPENDENCIAS FEDERALES	Berenjena, Maíz, Melón
9	Sur del Orinoco	BOLIVAR-AMAZONAS	Maíz, Sorgo, Algodón
10	Delta del Orinoco	DELTA AMACURO	Maíz, Yuca, Plátano

Nota: El Sur de los Estados Anzoátegui y Monagas son los Llanos Orientales

Como se puede observar en la tabla anterior, el maíz, la caña de azúcar y la yuca son los productos agrícolas más frecuentes en las regiones naturales, siendo todos ellos autóctonos del país desde la época colonial.

Para conocer la geografía física y económica de las regiones naturales de Venezuela y su oferta agrícola, pecuaria y pesquera se muestra a continuación una tabla con el clima, la producción económica y los recursos agropecuarios disponibles al inicio del siglo XXI.

Tabla 2: Características Físicas y Económicas de las Regiones Naturales de Venezuela y su variedad agro-pecuaria [1] [2]

Nº	Región Natural (Orografía)/ Población	Clima	Geografía Económica	Productos Agrícolas	Productos Pecuarios
1	Zuliana (Costas, Planicies, sabanas, montañas de mediana altura, ciénagas, ríos, lago) Pob. 3.249.895 @2001	Semiárido, Húmedo y tropical, Tamb= 27 º C	Petróleo, Carbón, Sal, Petroquímica, Ganadería, Agricultura Comercio Agroindustria	Yuca, Plátanos, Coco, Uvas, Tomate, Caña de azúcar Algodón, Parchita, Níspero, Maíz, Cambur	Carne de res, de Pollo, de Cabra, Leche, Quesos, Mantequilla, Huevos,  Camarones, Pescados,
2	Centro Occidental (Costas, médanos, bosques, altiplanicies y cardonales) Pob. 2.441.493 @2001	Semiárido seco, tropical seco, premontano húmedo Tamb: = 21-28 º C	Refinación de petróleo, Pesquería, Ganadería, Agricultura, Comercio Agroindustria	Piña, Patilla, Pimentón, Melón, Uvas Coco, Cebolla, Caña de Azúcar,  Café, Papa, Maíz, Tomate,	Carne de res, de Cabra, de Ovejo, de Cerdo, de Pollo, Quesos, Pescados, Mariscos, Leche,  Mantequilla, Huevos,
3	Los Andes (Montañas altas, valles, planicies, lagunas, bosques, costas lacustres, piedemonte, ríos) Pob. 2.434.451 @2001	Húmedo, Húmedo tropical, sub-tropical, semiárido, páramo, cálido,  Tamb = - 2-30 º C	Agricultura, Turismo, Servicios, Minería, Ganadería, Piscicultura, Manufactura, Agroindustria	Café, Papa, Caña de Azúcar, Cambur, Apio, Ajo, Cacao, Zanahoria, Tomate, Maíz, Repollo, Cebolla, Fresa, Champiñón, Plátanos, Frijol, Piña, Mora	Carne de res, de Cerdo, de Pollo, Truchas, Chorizos, Quesos, Embutidos, Pescados, Leche, Mantequilla, Huevos de aves (Gallina, Codorniz).
4	Centro Norte Costera (Costas, Bosques, valles, llanuras, montañas medianas) Pob. 7.003.933 @2001	Tropical muy seco, Húmedo tropical, montano bajo, semiárido, sub-tropical Tamb =18-27 º C	Industria, Comercio, Agricultura, Ganadería, Refinación de petróleo, Petroquímica, Turismo, Servicios	Caña de Azúcar, Cacao, Plátano, Fresa, Naranja, Aceite de Palma, Maíz, Cambur, Algodón, Aguacate, Hortalizas.	Carne de res, de Cerdo, de Aves (Pollo, Pavo, Avestruz), Pescados, Mariscos, Huevos. Mantequilla

Tabla 2: Características Físicas y Económicas de las Regiones Naturales de Venezuela y su variedad agro-pecuaria (Cont,) [1] [2]

Nº	Región Natural (Orografía)/ Población	Clima	Geografía Económica	Productos Agrícolas	Productos Pecuarios
5	Nor Oriental Costera (Costas, valles, bosques, llanuras, montañas, planicies, piedemonte, selva) Pob. 2.939.117 @2001	Semiárido, sabana, Fresco, montano bajo, tropical Tamb = 12-28 º C	Petróleo, Gas Natural, Refinación de petróleo, Petroquímica, Pesquería, Agricultura, Forestal, Industria, Sal	Batata, Maíz, Yuca, caraota, Ocumo, maní, algodón, ajonjolí, Caña de azúcar, Arroz, Café, Cacao, Coco, Hortalizas	Pescados (Atún, Mero, Sardinas, Cazón, Ostras, Mariscos), Chorizos, Carne de res, de Cerdo, Pollo, Queso
6	Los Llanos (Planicie, sabana, llanuras, valles, piedemonte, montañas, páramos, bosque tropical, selvas, ríos) Pob. 2.829.989 @2001	Sabana cálido, montano bajo, selva, sabana, bosque seco tropical, piedemonte. Tamb = 14-28 º C	Ganadería, Petróleo, Forestal, Pesquería, Agricultura, Agroindustria,	Arroz, Algodón, Maíz, Caña de azúcar, Cacao, sorgo, Plátano, Café, Caraotas, Frijol, Tomates, Papa, Ñame	Carne de res, de Chigüire, de Cerdo,  de Pollo, Pescados (Cachama, Bagre rayado), Quesos, Mantequilla
7	Distrito Capital (Valle intramontano, montaña) Pob. 2.061.094 @2001	Tropical lluvioso, selva nublada, sabana Tamb = 16-27 º C	Servicios, Comercio, Industria, Turismo
8	Insular (Costas, valles, montaña, manglares) Pob. 398.453 @2001	Árido muy cálido, semiárido frío Tamb = 25-28 º C	Comercio, Turismo, Servicios, Pesquería, Agricultura	Berenjenas, Maíz, Melón, Pimentón, Ají Dulce, Tomate,	Pescados (Mariscos, langosta, etc) Carne de cerdo, de cabra, de pollo
9	Sur del Orinoco (Llanuras, Bosques tropicales, Planicies bajas, tepuyes, ríos, montañas, sabana, selva tropical) Pob. 1.472.226 @2001	Tropical húmedo, tropical monzónico, de selva y de sabana Tamb = 15-28 º C	Industrias Básicas (Hierro, Acero, Aluminio), Hidroeléctrica, Minería, Agricultura, Ganadería, Turismo, Forestal	Maíz, Sorgo, Algodón, Yuca, Plátano, cambur, Caña de azúcar, arroz, café, batata, merey, ñame, ajonjolí, Caraotas,	Pescados (Sapoara, Cachama, Bagre rayado), Chigüire, Carne de res, Quesos, Carne de cerdo, de pollo, Huevos,
10	Delta del Orinoco (Selva húmeda, ríos, Costas) Pob. 130.251 @2001	Sabana, tropical monzónico Tamb = 25-27 º C	Agrícola, Pecuaria, Petróleo, Pesquería	Maíz, Yuca, Plátano, Arroz, Coco, Cacao	Carne de Búfalo, carne de res, Pescados

De acuerdo a lo mostrado en la Tabla 2, las regiones naturales del país son todas variadas, no solamente en los aspectos físicos de su geografía, por su ubicación a las orillas del mar Caribe, sus cadenas montañosas desde el Suroccidente hasta el Oriente, planicies llaneras bañadas por ríos hacia el mar Caribe y hacia el imponente Orinoco y la influencia amazónica en las sabanas, bosques y selvas regadas por los caudalosos ríos y formaciones geológicas antiguas, únicas en el mundo, sino por los aspectos siguientes:

·     Variedad de climas, desde el semiárido seco y tropical muy seco de las costas, el húmedo tropical, sub-tropical y tropical lluvioso de las regiones montañosas andina, central, capital, oriental y Sur del Orinoco  el de sabana de Los Llanos y el delta del Orinoco y los extremos de árido muy cálido y de páramo de las regiones insular y andina central, con rango de temperaturas entre 2 º C bajo cero y 30 º C.

·       Población total ajustada a 2001: 24.960.902 (alrededor de 30 millones en 2015).

·      La Geografía Económica, dominada por el Petróleo en tres de sus regiones 

   naturales, por Industria Manufacturera y Básica Metalúrgica en dos regiones, por Servicios y Comercio en dos regiones de poca extensión y Agropecuaria en las tres regiones restantes.

·      Variedad Agrícola, aunque hay productos autóctonos que se han mantenido a lo 

   largo del tiempo, como la yuca, el maíz, la papa, la caña de azúcar, el cacao, el tomate, el plátano, el coco; desde el siglo XVIII se han introducido el café, el arroz, las frutas cítricas, el ocumo, el ñame, el ajonjolí, los frijoles, el trigo; y desde el siglo XX se han introducido las uvas, las fresas, los champiñones, las berenjenas, el merey, el brócoli, el pepino, entre otros cultivos, por la inmigración de origen europeo.

·   Tradición Ganadera: En  siete de las regiones naturales prevalece la ganadería vacuna para la producción y beneficio de la carne y la leche y su cadena de productos, como el queso, el requesón y la mantequilla, establecida desde el período colonial y desarrollado desde la segunda mitad del siglo XIX. La cría de búfalos ha sido una actividad reciente (finales del siglo XX). La cría de los demás ganados: porcino, caprino, ovino y aves de corral, se fueron introduciendo progresivamente en el medio campesino para el consumo propio y luego la producción comercial, así como para el pastoreo en los grupos aborígenes autóctonos de varias de las regiones naturales.

·       Evolución Pesquera: En tres de las regiones ubicadas en el oriente del país 

     prevalece el consumo y comercialización del pescado y frutos del mar.  La pesca es la actividad más antigua efectuada por los aborígenes y luego los criollos, en orillas de cuerpos de agua marítimos o fluviales o en embarcaciones en altamar, en lagos o en los ríos y caños. Desde el final de la primera mitad del siglo XX existían en el país flotas pesqueras y la producción de conservas de pescados azules (sardinas) y rojos (atunes) para la comercialización general fue creciendo y se estaban cultivando truchas fuera de las lagunas en las zonas montañosas andinas, para su comercialización en sitio o en cadenas de supermercados.    

Por el momento sabemos la diversidad en climas, economía, variedades agrícola, pecuaria y pesquera regional y entramos en la evaluación de la suficiencia de la producción agropecuaria nacional actual o reciente, que sustente la seguridad alimentaria de la población. Solo tenemos la referencia de la variedad y abundancia o escasez, cuando vamos a un mercado general o a una venta de verduras, hortalizas y frutas y a una carnicería o pescadería del sector residencial, cuando en un pizarrón o tablero se publican las listas de precios unitarios de los productos agropecuarios disponibles.

Los productos agrícolas se clasifican en: raíces y tubérculos, hortalizas, cereales, granos leguminosos, frutales, textiles y oleaginosos, y cultivos tropicales tradicionales. Los productos pecuarios incluyen los mamíferos, las aves y las abejas y sus productos de carnes, leches y miel natural, respectivamente y los pesqueros se clasifican en marítimos, fluviales y criados en estanques.   En tabla dada a continuación se muestra la producción agropecuaria nacional obtenida en el lapso 1991-2012. 

Tabla 3: Resumen Estadístico de Producción Agropecuaria y Pesquera Nacional lapso 1991-2012 [2] [3] [4] [5]   

GRUPO Sub-Sector Agrícola	RUBRO	UNIDAD	PRODUCCION AGROPECUARIA Y PESQUERA
			1991	1995	2005	2012
Raíces y Tubérculos	Apio/ Arracacha	Ton		20.617	32.316	47.603
	Batata			8.701	10.375	23.032
	Mapuey /Ñame blanco			2.398	4.543	12.945
	Ñame			54.541	68.572	128.931
	Ocumo			75.456	62.978	101.850
	Papa		210.000	294.800	432.873	578.080
	Yuca		n.d.	299.233	559.404	529.985
Hortalizas	Ajo			10.187	11.740	20.080
	Berenjena			3.686	5.788	11.741
	Cebolla		65.000	82.991	264.651	345.132
	Coliflor			3.856	9.066	20.920
	Lechuga			14.161	33.542	67.047
	Otras hortalizas			41.545	159.565	494.841
	Pepino			13.144	16.136	40.736
	Pimentón		n.d.	53.468	96.354	167.060
	Rábano			n.d.
	Remolacha			14.991	19.586	49.282
	Repollo			52.697	91.049	156.105
	Tomate		185.000	234.865	222.291	264.138
	Vainita/ Habichuela			3.583	4.552	8.431
	Zanahoria		n.d.	131.758	184.981	213.919

Tabla 3: Resumen Estadístico de Producción Agropecuaria y Pesquera Nacional lapso 1991-2012 (Cont.)  [2] [3] [4] [5]  

GRUPO Sub-Sector Agrícola	RUBRO	UNIDAD	PRODUCCION AGROPECUARIA Y PESQUERA
			1991	1995	2005	2012
Granos Leguminosos	Arveja	Ton	n.d.	285	256	791
	Caraota		n.d.	19.677	19.415	23.870
	Frijol		59.000	14.188	26.107	23.981
	Quinchoncho			4.357	1.833	2.760
Frutales	Aguacate		n.d.	41.449	47.855	106.996
	Cambur/ Banano		1.170.000	944.773	492.232	425.326
	Durazno			n.d.	32.000	38.000
	Fresa			n.d.		15.000
	Guanábana			n.d.
	Guayaba		n.d.		55.650	n.d.
	Higo		n.d.			n.d.
	Lechosa/ Papaya		72.487	126.500	181.545	72.487
	Limón		n.d.			n.d.
	Mango		134.582	63.074	110.965	134.582
	Melón		59.120	290.094	422.459	59.120
	Merey/ Marañon		n.d.			n.d.
	Mora		n.d.			n.d.
	Naranja		593.497	479.634	565.518	593.497
	Níspero		n.d.			n.d.
	Otras frutas		171.610	318.334	371.450	171.610
	Parchita/ Maracuyá		n.d.		24.000	n.d.
	Patilla/ Sandía		232.010	278.280	321.876	232.010
	Piña		163.034	334.841	505.410	163.034
	Plátano		n.d.	516.086	510.192	343.399
	Toronja			n.d.
	Uva		n.d.	11.731	16.044	32.765
Textiles y Oleaginosos	Ajonjolí			17.249	49.863	27.432
	Algodón		23.000	33.082	38.452	25.413
	Coco		n.d.	151.736	168.922	223.976
	Girasol			13.298	439	63.087
	Maní		10.000	1.204	271	578
	Palma aceitera		n.d.	172.393	296.061	474.165
	Sisal			1.644	2.545	2.818
	Soya			2.716	1.595	41.833
Cereales	Arroz		608.000	756.950	962.785	821.070
	Maíz		1.100.000	1.166.732	2.115.693	1.752.513
	Sorgo		616.000	504.018	395.364	382.959

Tabla 3: Resumen Estadístico de Producción Agropecuaria y Pesquera Nacional lapso 1991-2012 (Cont.)  [2] [3] [4] [5]  

GRUPO Sub-Sector Agrícola	RUBRO	UNIDAD	PRODUCCION AGROPECUARIA Y PESQUERA
			1991	1995	2005	2012
Cultivos tradicionales	Cacao	Ton	16.000	16.978	16.998	24.214
	Café		66.000	65.088	73.042	72.844
	Caña de azúcar		6.519.000	6.146.912	9.841.846	6.689.667
	Tabaco		12.000	14.751	3.714	4.772
GRUPO Sub-Sector Pecuario	RUBRO	UNIDAD	1991	1995	2005	2012
	Aves (todas)	cabezas	550.000	377.166	427.267	n.d.
	Bovinos		1.336.800	1.960.794	2.297.560	n.d.
	Carne vacuna	Ton	370.000	n.d.		n.d.
	Quesos		92.000	n.d.	81.300
	Caprinos	cabezas	1.530.000	793.310	486.862	n.d.
	Chigüires		n.d.	n.d.	n.d.	n.d.
	Ovinos		525.000	166.018	175.887	n.d.
	Porcinos		1.971.000	2.200.010	2.107.139	n.d.
	Huevos de Gallina	Miles Unidad.		2.268.188	2.772.743	n.d.
	Huevos fértiles			438.438	318.896
	Leche de vaca	M_litros	1.591.000	1.370.932	1.277.191
	Leche de cabra			n.d.
	Miel de Abejas	M_litros		n.d.
GRUPO Sub-Sector Pesquero Marítimo	RUBRO	Ton	1991	1995	2005	2012
	Atún		n.d.	72.835	77.739	1.829
	Bagre		n.d.	21.549	11.318	6.529
	Bocachico		n.d.	2.549	2.128	941
	Camarón		n.d.	10.786	7.070	2.463
	Carite		n.d.	7.280	3.790	5.286
	Corocoro		n.d.	6.310	3.524	666
	Curvina		n.d.	10.780	4.933	6.649
	Jurel		n.d.	3.329	3.330	9.803
	Lebranche		n.d.	3.228	2.719	1.547
	Machuelo		n.d.	307	121	846
	Manamana		n.d.	5.156	4.595	494
	Mero		n.d.	2.039	1.709	1.083
	Otros pescados		n.d.	100.493	94.630	23.192
	Pargo		n.d.	6.400	2.758	5.028
	Pepitonas		n.d.	33.987	28.740	12.687
	Sardinas		n.d.	153.037	131.751	41.905

Tabla 3: Resumen Estadístico de Producción Agropecuaria y Pesquera Nacional lapso 1991-2012 (Cont.)  [2] [3] [4] [5]  

GRUPO Sub-Sector Pesquero Fluviales	RUBRO	UNIDAD	PRODUCCION AGROPECUARIA Y PESQUERA
			1991	1995	2005	2012
	Bagre	Ton	n.d.	13.979	15.246	6.529
	Cachama		n.d.	1.922	1.184	511
	Coporo		n.d.	20.230	22.692	20.217
	Curbinata		n.d.	2.737	3.226	1.699
	Otros pescados		n.d.	7.700	14.216	6.611
	Palometa		n.d.	2.169	3.226	1.279
	Rayado		n.d.	11.246	9.013	4.419
Lagunas/ Criaderos	Trucha		500	500	50	400

Leyenda: n.d.: Cifra no disponible; Ton: Toneladas métricas; M: miles

De la tabla 3 que acabamos de describir, podemos resumir las observaciones siguientes:

    ·    En general en los últimos veinte o veinticinco años la producción agrícola se ha mantenido   o incrementado, en especial en los rubros autóctonos americanos, como la yuca, la papa,   el apio, el tomate, las frutas tropicales, el plátano, el coco, el maíz, la caña de azúcar.

    ·  Hay otros cultivos tradicionales que han crecido en volumen, como la cebolla, la lechuga,    el repollo, la coliflor, el pimentón, la remolacha, la zanahoria, y otros aún estables, como la  caraota, el cacao y el café. En cambio, el arroz ha estado inestable.

    ·    Es sorprendente el crecimiento en nuevos rubros como la berenjena, el durazno, la uva, el   girasol y la soya.

    ·   En cambio, la producción pecuaria se encuentra en una situación de incertidumbre por los  altibajos ocurridos en el período y la intervención del actual gobierno en las fincas y          haciendas, solo la producción de carne de cerdo y embutidos presentan gran volumen.

    ·   La producción pesquera ha ido reduciendo su volumen desde finales de los años 1990 y      ahora es difícil encontrar algunas especies marinas, como el atún, el lebranche, el mero, el  pargo, solo la producción de las sardinas se ha reducido en un tercio en los últimos siete  años. 

Desde los años 1940, de gran movimiento migratorio interno hacia los campos petroleros en desarrollo en el occidente y el oriente de la nación e inicio del abandono de las actividades agropecuarias del campo venezolano, un reconocido escritor caraqueño planteó en esos tiempos la idea de la “siembra del petróleo” [6], para invertir parte de las ganancias por venta de hidrocarburos (petróleo, gas), recursos no renovables y no desarrollados por el esfuerzo venezolano, en inversiones de una economía no petrolera de mayor estabilidad, como la agricultura y la ganadería o pesquería, que ya tenía la experiencia desde  la época colonial y de la independencia, para no sufrir el impacto  de la  

economía cuando el petróleo se agotase, lo cual no se previó al no diversificarse el sector industrial ni el de servicios, a pesar de existir grupos económicos nacionales de gran capacidad y proyección al mercado internacional.

La primera acción de “siembra del petróleo” efectuada en el gobierno de la junta cívico-militar revolucionaria presidida por Rómulo Betancourt en 1945-1947 fue conceder créditos a empresarios para crear y modernizar la infraestructura de producción, en centrales azucareros, molineras de trigo nacional, plantas pasteurizadoras y envasadoras de productos lácteos, al tiempo que el consumo de productos alimenticios iba creciendo en las ciudades y pueblos, por lo que las empresas agro-industriales de los rubros de oleaginosos y cereales, con sus propios recursos o en alianza con capitales extranjeros comenzaron a abastecer con productos a base de arroz, maíz, cebada, algodón, frutales (Fig. 1), que luego se dedicaron a sub-productos de trigo, avena, y fue creciendo el sector de la industria agroalimentaria o agroindustria. Esa modernización continuó de forma acelerada, al mismo paso del auge de la industria petrolera, llegando a los años 1960 a revolucionar la elaboración del pan venezolano o la arepa de maíz, con una harina de maíz precocida (P.A.N.) que cambió  el método tradicional del pilón y del molino manual “Corona” para la elaboración cotidiana del alimento de los desayunos y las cenas o comidas (Fig. 2).

Figura 1: Comercial impreso de los jugos de frutas Yukery enlatados en sus inicios (1950s) 

como bebida refrescante novedosa.

Figura 2: Imagen de los empaques de  harina de maíz precocida P.A.N. (1960s)

 fundamental en la gastronomía nacional. 

RECORRIDO POR LAS RUTAS NACIONALES DEL SABOR 1970-2012

Antes de efectuar el recorrido por las rutas nacionales, las rutas del sabor fueron en la casa paterna, en Mérida, cuando ayudaba a la preparación de las arepas moliendo el maíz blanco pilado, las visitas al mercado principal con mi padre y hermanas, luego con mi madre, las excursiones al campo donde los familiares de mi madre, quienes ofrecían a la hora del almuerzo sus platos de hervido o sancocho y carne con vegetales o ensalada y plátano, y luego nos llenaban de verduras, hortalizas y frutas los sacos de fique para llevarlos cuesta arriba al retorno a la ciudad sobre la meseta.  

Ruta del Sabor Nº 1: Mérida-Maracaibo-Mérida (Regiones Los Andes-Zuliana) [8] [9]

El recorrido por esta ruta nacional se inicia al final de los años 1960, por motivos de estudios y trabajos en Maracaibo, luego por visitas familiares a Maracaibo, cuando era frecuente tomar desde Mérida la carretera troncal 7 (Trasandina) a Trujillo hasta Valera y luego bajar a Agua Viva (Vía del Páramo), o tomar la troncal 7 hacia el Sur hasta la Hacienda La Victoria y luego seguir a El Vigía para encontrar la Troncal 1 (Panamericana) para llegar más adelante a Agua Viva (Vía del Sur del Lago), luego se toma la Carretera Nacional Agua Viva- San Pedro hacia Bachaquero (Zulia), para tomar después la Troncal 17 (Lara-Zulia) y llegar a Maracaibo cruzando el Lago de Maracaibo a través del Puente General Rafael Urdaneta. 

Entre los años 1970 y los 1980 hubo cambios por ambas opciones, por el Páramo había nuevos sitios de Paradero, nuevos atractivos turísticos, y por el Sur del Lago las vías eran más rápidas, con nuevos establecimientos. Desde 1985 al cambiar de estado civil y establecerme  en Maracaibo y posteriormente la Costa Oriental del Lago, los viajes a Mérida, además de visitar a familiares, eran para reconocer y dar a conocer a mi esposa y desde los 1990 a los hijos, la ciudad y región y disfrutar de sus sitios de interés de siempre y los nuevos también. La ruta cambió, siguiendo las trocales 17-1-7, respectivamente; al contrario que al principio. En esa década hubo más opciones turísticas y un auge de la gastronomía regional.

Vía del Páramo: Es la ruta gastronómica tradicional de los desayunos con arepas de harina de trigo, con mantequilla, cuajada de queso ahumado y chocolate caliente, entre Mucuchíes y  el  Collado  del Cóndor (refugio) y hasta Timotes. Como alternativa se puede comer una pisca andina, que es una sopa con leche, huevos y pan. O una tortilla de huevos con arepas de harina de trigo y chocolate criollo caliente. 

El trigo fue introducido por los conquistadores españoles en el siglo XVI en el páramo de Mucuchíes y se comerciaba hasta Gibraltar al Sur del Lago y Pamplona en Colombia, así permaneció la molienda del trigo hasta que se agotó por erosión el suelo inclinado en la primera mitad del siglo XX. 

Pero se siguió sembrando y trillando hasta casi finales de siglo. Ahora es la trucha ahumada o el jamón serrano y fiambres de la zona la opción para almorzar, bajo los nuevos cocineros. O la cocina tradicional merideña. Cuando el mediodía tocaba en Valera, era la oportunidad de probar los famosos “Pollos de Eladio”.

Vía del Sur del Lago: El inicio de esta ruta estaba bordeada de cañaverales y trapiches donde se elaboraba papelón saliendo de La Parroquia y hasta Ejido, luego de la construcción de la avenida Andrés Bello enlazando a Mérida con Ejido y después la variante Las González a Lagunillas se hizo más rápido el viaje, siguiendo hacia Estánquez y la antigua hacienda cafetera de La Victoria, por esa zona había un sitio donde se comían arepas rellenas de carne y de pollo y jugos de frutas. Más adelante vendían chorizos de carne de cerdo de la zona en plena vía. 

Ya alcanzada la Troncal 1 en El Vigía, la parada típica era en Caja Seca, Servicios Toro, con opción entre arepa y pan salado relleno. Hasta que más adelante abrió el restaurant “Venezia” antes de llegar a Caja Seca, atendido por unos señores italianos llegados en los años 1950 al país, con una carta variada de platos criollos e italianos y sabrosos que lo hicieron punto obligado de restauración. 

Luego de retomar la ruta hacia Agua Viva, lo que quedaba eran puntos de hidratación y compra de quesos cerca de la entrada de Mene Grande y de la crema de leche en la fuente de soda de la Estación de Servicio de El Venado.

Mérida y alrededores: Tradicionalmente la gastronomía merideña se funda en las sopas, sancochos y platos con carne de res, de cerdo y de pollo, combinados con las verduras, legumbres y los granos de las zonas del páramo y de las tierras llanas,  para hacer el mondongo o mute andino, sancocho de gallina, la sopa de plátano, carne a la jardinera, se usa ají picante o encurtidos con pimientos avinagrados. 

Desde los años  1980-1990  la ciudad universitaria adquirió un carácter cosmopolita, con mayor variedad de atractivos turísticos y de servicios al visitante, con establecimientos y cocinas diversas, una de las novedades fue la reapertura del Mercado Principal, en la avenida Las Américas de La Otra Banda, siendo hasta  la  actualidad  el sitio  preferido por los viajeros  para desayunar, almorzar, comprar artesanías, duces de higos, de leche abrillantados, de lechosa, quesos provolone andino, criollo ahumado, mozzarella, y muchos otros productos lácteos elaborados en la región. 

Además en el último piso del mercado hay una galería de arte y venta de antigüedades. La cocina campesina de principios del siglo XX y la influencia del trigo se pueden apreciar en los pueblos del páramo (Figuras 3 y 4).

Figura 3: Fogón campesino en La Mucuy Baja, con la leña apagada (1985)

Figura 4: Vista de antiguo horno de arcilla y al lado (der.) un horno de kerosene (1985) 

Ruta del Sabor Nº 2: Mérida- Caracas- Los Teques (Regiones Los Andes-Los Llanos-Centro Norte Costera- Distrito Capital) [9]

Esta es la ruta que utilizaron los abuelos y tíos luego de la apertura de la Troncal 7 (1925) y que los obligaba a atravesar el Estado Trujillo y luego Lara con las curvas de San Pablo y que les tomaba tres días para llegar a Caracas o viceversa para llegar a Mérida. 

Desde la primera vez que me tocó hacer ese recorrido, en 1973, ya existía la carretera local 1 desde Apartaderos vía a Santo Domingo, dejando la Troncal 7 y encontrando en Barinas la Troncal 5 (Llanos Occidentales), que se sigue en dirección Noreste para atravesar Guanare, Acarigua (Portuguesa), San Carlos (Cojedes) y llegar hasta Campo de Carabobo, luego se conecta con la autopista regional del Centro confundida con la Troncal 1, pasando por Valencia, Maracay, La Victoria (Aragua) y llegando a Caracas por la intercomunal Coche-El Valle. 

Para seguir hacia Los Teques, se toma el distribuidor de la autopista  con dirección hacia Las Tejerías  en Coche, atravesando San Antonio de Los Altos y Carrizal, para   llegar  a  la capital mirandina. 

Esta  es  la vía de  la inmigración andina. Al hacer  este recorrido de  alrededor de 12 horas en  autobús (1973-78) o manejando un carro (1981), fácilmente se hacen   dos comidas en el viaje, la cena y el desayuno, o el desayuno y el almuerzo en la tarde. Este recorrido occidental de parte del país deja varias vivencias sobre las curiosidades gastronómicas del camino.

Zona del Páramo: Como se describió en la Ruta Nº1, es una ruta gastronómica autóctona por excelencia, para comer mantecadas  o las arepas de harina de trigo como bocadillos por falta de tiempo del transporte terrestre o de aprovechar de degustar las bebidas estimulantes como el café, el chocolate o la  “canelita” y probar las sopas y platos principales con fideos, o apio o papas con ajo porro o brócoli de producción local con cerdo o gallina o quizá trucha de cultivo y cría locales [8]. Esta zona se extiende más allá de Santo Domingo y Pueblo Llano, llegando a Barinitas, aún en montaña.

Zona de Los Llanos: Este es la zona de la carne vacuna en vara o a la parrilla, del guarapo de caña, de las cachapas de maíz, de los cereales y oleaginosos como el arroz, el ajonjolí, del pabellón criollo con baranda, del mondongo y de una variedad de frutas, lo que en general sucede es que esta región está en un punto intermedio de la ruta y se pasa de noche o de madrugada, faltan comedores que estén abiertos las 24 horas del día y quizá sea en Acarigua donde haya mayor variedad.

Zona Central: Al llegar a Campo de Carabobo y entrar en la Autopista Regional del Centro era  impresionante el contraste del desarrollo vial, de las edificaciones, las zonas industriales, nivel de iluminación, servicios de restauración y variedad de los comedores de ruta, respecto de las regiones del occidente y del oriente. 

En Carabobo se comen buenos chicharrones de cerdo, cachapas de maíz de Tocuyito, panelas de San Joaquín y arepas de maíz rellenas de “lo que sea”. Valencia tenía en los años 1980 muy buenas opciones gastronómicas, tanto de la cocina de mar como de la cocina ranchera, en la Asociación  de  Ganaderos  de  Carabobo.  En  Aragua, en  Maracay se  come  muy  bien  el pabellón criollo y en la Encrucijada las cachapas de maíz están cerca del peaje de la autopista y muchos van en la noche a saborear las cachapas con queso de mano fundido

Caracas: Una vez se llega a la ciudad capital, la velocidad de movimiento se multiplica,  no se puede andar despacio y “mosca!” es la clave para los provincianos que la visitamos. En los primeros tiempos de visita en los años previos a 1999 la gastronomía era extranjera en general, no solo por la representación de las colonias gallega, asturiana, catalana, vasca, canaria, sino la portuguesa, italiana, griega, francesa, mediterránea, asiática, caribeña, colombiana, peruana, chilena, argentina, etc. 

En los años 1990 comenzó la apertura de comedores de cocina nacional de categoría, aparte de los establecimientos de arepas rellenas exquisitas como “Doña Arepa”. Las academias de Gastronomía allí formaron cocineros que han iniciado su carrera en el país y en el Exterior en los primeros años del siglo XXI.

Los Teques: A pesar de ser la capital del segundo Estado del País en población y actividad industrial, su tamaño se ha mantenido reducido y con ambiente de pueblo, sin urbanismo de capital, habiendo convertido sus granjas en los años 1950, en propiedad pública para dar paso a la carretera Panamericana (Troncal 1) y quedar los demás terrenos ocupados por barrios improvisados desde el fin de la dictadura en 1958. 

En el tema gastronómico su gran aporte son los golfeados, suerte de pan dulce o pastel con papelón, miel y queso rallado. También los tequeños de queso que son un “pasapalo” o bocadillo de harina de trigo y queso blanco que hoy día se consume al nivel nacional.  

Ruta del Sabor Nº 3: Maracaibo-Carora-Barquisimeto (Regiones Zuliana-Centro-Occidental) [7] [9]

Esta ruta hacia tierras larenses la hice la primera vez en mi vehículo, cuando era soltero, un domingo de 1981 por la mañana, para saludar al Dr. Juan Martínez, quien vivió con su esposa en nuestra casa paterna de Mérida cuando ambos estudiaban Odontología y él siguió su carrera de artes musicales y fundó en los 1970 la Orquesta Sinfónica Infantil de Carora. Tomé la Troncal 17 que solo conocía hasta El Venado, siguiendo hasta llegar a Carora, ciudad colonial de gran importancia, productora de ganado vacuno, con la raza “Carora” y de azúcar, papelón y otros productos agrícolas. 

Luego de ese encuentro con el ex integrante del grupo coral de la ULA y padre de varios músicos de la OSJV, hablando de  Jesús  Sevillano y  Alirio  Díaz, regresé  a  Maracaibo.

Luego  seguí  tomando  la  ruta completa hasta Barquisimeto, por eventos deportivos y más adelante con mi esposa hasta Quibor y el sector de la Costa, buscando nacimientos artesanales para el pesebre y los trabajos en gres de Miguel Peraza, en el auge de las artesanías de los 1980. Luego seguimos viajando por motivos de trabajo en función de las fábricas de equipos eléctricos y presentaciones en la UNEXPO. 

Cuando los hijos estaban pequeños hicimos un viaje de fin de semana a Cubiro, pueblo montañoso larense y productor de papas, visitando las lomas que las usaban de tobogán.

Lara es uno de los polos de la gastronomía nacional, y Barquisimeto la capital musical de Venezuela. Su ubicación estratégica entre las regiones andina, zuliana, centro norte costera y llanera, hace que el clima sea agradable y los terrenos secos y húmedos según la altitud. Por lo tanto, los desayunos y almuerzos criollos son sabrosos sea en Carora, Barquisimeto o en Quibor. 

En la Troncal 17, entre Carora y Arenales, hay varios comedores de chivo y ovejo asado a la parrilla con ensalada, arepas y crema de leche, con agua de panela con limón. En Barquisimeto hay una amplia variedad de sitios gastronómicos, como el restaurante de la Estación Ferroviaria, el Mesón de la Campana y el restaurante Tiuna y sus especialidades en carnes de res, cerdo, caprinos y ovinos, servidos en vajillas de barro cocido. Los platos típicos son el pabellón criollo, el lomo de cerdo prensado y el mute larense con carne de ovejo.

Bien lo dice el maestro José Rafael Lovera, “el suelo larense constituye hoy la primera región gastronómica del país. Aquí se encara la historia de una intrincada mezcla étnica y cultural, no por la ruta del sable y el arcabuz, sino siguiendo la estela fragante de los budares y cacerolas donde hierve el recetario de la identidad local” [7].

Además de las especialidades de la cocina larense con los rubros agrícolas y pecuarios, a las bebidas del chocolate, el café, el agua de panela con limón y el ron Cacique, se agregan el Cocuy con certificación de origen  desde los años 1990 y el vino de uva de mesa tinto, rosado y blanco y el vino espumante “demisec” y “brut” que se elabora desde la segunda mitad de los años 1980 en la finca Altagracia, en Carora por Bodegas Pomar (alianza Polar-Martell), que diversifica el gusto de los paladares acostumbrados a los vinos europeos y del cono sur, los licores tipo sidra y sangría  y a la cerveza nacional.

Ruta del Sabor Nº 4: Maracaibo-Coro-Paraguaná-Tucacas-Morón-Puerto Cabello (Regiones Zuliana-Centro Occidental-Centro Norte Costera) [9]

A pesar de usar parciamente esta ruta de la Troncal 3 (Costa Occidental) desde la Costa Oriental (Palmarejo) hacia El Palito desde principios del período 1971-1973 por motivos de trabajo hacia los municipios Miranda del Zulia (Los Puertos de Altagracia y El Mecocal) y   Mauroa de Falcón (Casigua y Mene de Mauroa) y de visitar las playas de Paraguaná eventualmente como pasajero en ese período, no fue sino en el inicio de los años 1980 cuando hice viajes en mi vehículo hacia Coro y la península de Paraguaná en fin de semana, fue  desde la  segunda  mitad  de  esa década  que usé esa  ruta troncal  con mi esposa, para no solamente ir a Coro y Paraguaná, sino llegar a Chichiriviche y Tucacas  para trasladarnos a los cayos del Parque Nacional Morrocoy. 

En los años 1990 se volvieron a hacer los viajes con los hijos pequeños en el trayecto hasta Paraguaná en alojamiento tipo contenedor temporal en Punta Cardón y haciendo escala en Coro. En 1997 otro viaje largo se  hizo hasta Morón (Carabobo) con alojamiento similar al de Punta Cardón y con visitas a la playa de Patanemo y a la zona portuaria de Puerto Cabello y retorno por la carretera nacional (autopista en construcción) Morón-San Felipe-Barquisimeto  y  continuación  por   la  Troncal  17   hasta  Palmarejo. Luego, entre 1998 y 2012 hemos  viajado con la familia hacia Paraguaná,  por  compras en el recién creado Puerto Libre y por supuesto, la visita de las playas de Villa Marina y Adícora. 

La  gastronomía falconiana o coriana está basada en los pescados, el chivo, la cabra y los frutos del mar, solo en los municipios de la sierra o limítrofes con la región Zuliana se prefiere la carne de res y de cerdo, en la parte oriental (Yaracal) se producen una variedad de productos lácteos entre ellos quesos tipo brie, azul y  amarillos madurados.

El chivo se prepara al talkari y el cabrito al horno, diferente de la forma de preparación larense. Los pescados de mar son diversos, desde el atún rosado hasta el carite, frito o asado a la parrilla. En temporada turística se agrega por los establecimientos de servicio el pollo, según la producción pesquera y de mariscos del día en los pueblos costeros.

Un aspecto característico de la gastronomía falconiana es el del dulce de leche de cabra, que se elabora en grandes volúmenes y al detal por cocineras artesanales en los pueblos de la península de Paraguaná. 

Ruta del Sabor Nº 5: Maracaibo-Barquisimeto-San Felipe-Caracas-Barcelona-Ciudad Bolívar- Ciudad Guayana (Regiones Zuliana-Centro-Occidental-Centro Norte Costera-Distrito Capital-Nor Oriental Costera-Sur del Orinoco) [9]

Esta ruta Occidental-Central-Oriental-Sur del Orinoco la hicimos en vacaciones de agosto de 1986 mi esposa y yo en varios días, llevando una cava de plástico con comidas preparadas y bebidas diversas, hielo seco, para su conservación y preparación en parques en la ruta.

Día 1: Desde Maracaibo, tomamos la Troncal 17, hasta Arenales, luego desde allí la autopista hasta Barquisimeto, pernoctando en el Hotel Corona, de una o dos estrellas, pero con camas y pisos impecables.

Día 2: Seguimos a San Felipe por la carretera desde Barquisimeto, hoy autopista Rafael Caldera. Fue una ciudad importante en la época de la Colonia. En la visita, es una ciudad con arquitectura de los años 1950, con casas de colores blancos o pálidos con tejas españolas, con excepción de la catedral  moderna. Visita al Parque Recreacional (Figura 5).

Figura 5: Preparación del picnic dominical en horas del mediodía en 

Parque Recreacional San Felipe El Fuerte.

Seguimos el viaje por la carretera de San Felipe-Morón que intersecta la Troncal 3 en El Palito, y  desde  allí  seguimos  vía  a la autopista  regional  del  Centro  o Troncal 1 desde

Valencia,  continuando por  San Joaquín, Maracay,  La Encrucijada,  La Victoria,  Tejerías,

llegando a Caracas al final de la tarde del domingo.  Pernocta en Hotel Las Américas, ubicado en la concurrida avenida Casanova.  Distancia acumulada recorrida: 707 km.

Día 3: El lunes por la mañana, luego de desayunar, reponer los componentes de la cava (alimentos, conservantes) y chequeo del vehículo, salimos de Caracas, tomando rumbo hacia el Oriente, más allá del municipio Sucre (Petare), por medio de la Troncal 9 (Costa Oriental), cruzando las poblaciones de Guarenas-Guatire, Caucagua, El Guapo, luego, las poblaciones de El Hatillo, Clarines, Píritu, siguiendo hacia Puerto Píritu, en Anzoátegui, a orillas del mar Caribe, donde pernoctamos en el Hotel Casa Grande, de clase turista.     

Días 4 a 6: Martes de Playa en Puerto Píritu, luego del desayuno criollo fuimos a conocer una playa pública, mantenida por la alcaldía y con toldos y sillones para los temporadistas y con venta de pescado frito y bebidas. 

Luego salimos a visitar el templo colonial de Píritu y salimos a Barcelona (Lechería) tomando la Troncal 9, a ocupar una suite reservada para 3 noches en el Doral Beach Hotel. 

Las cabañas y suites incluyen facilidades para preparar alimentos, sin embargo, preferimos tomar los desayunos que estaban cubiertos dentro del establecimiento y los almuerzos en sitios típicos alrededor del Paseo Colón. 

Desde allí visitamos entre el miércoles y el jueves, El Morro de Lechería, Clarines y su iglesia colonial, la zona colonial de Barcelona, el parque nacional Mochima y su playa Arapito más allá de Guanta y cerca de Cumaná. Entre 2006- 2007 visité de nuevo Lechería, Hotel “Maremares”, por presentación en Congreso y por trabajo en la III Reunión Pöyry Infra, respectivamente.

Día 7: Desde el séptimo día, un viernes, partimos, luego de una reparación del vehículo, y abasteciéndonos de bebidas, cachapas y hielo, desde Barcelona a través de la Troncal 16 (Caribe- Guayana),  que se anunciaba pesada por la gran cantidad de autobuses, gandolas y camiones que por allí transitan, cruzando pueblos petroleros como San Mateo, Anaco, El Tigre (San José de Guanipa) y la rectitud de la vía. 

En este último se hizo una parada y probamos los chicharrones de cerdo más crujientes y frescos que recuerde. Luego se prosigue la vía hacia Ciudad Bolívar por la Troncal 16, siendo notable la recta hasta Soledad, llegando al río Orinoco, el cual se atraviesa por el puente colgante “Angostura”, para llegar a Ciudad Bolívar, ciudad de influencia antillana en su arquitectura y ubicada cerca del centro geográfico del país, entre el Caribe y la Amazonia, donde habíamos hecho reserva del Hotel “Don Salo”. El recorrido acumulado es de 1.497km.

Días 8 y 9: A partir de esta importante e histórica ciudad donde se hizo el Congreso de Angostura, para formar La Gran Colombia en 1819, el viaje continuó al día siguiente hacia Ciudad Guayana, para pasar el fin de semana en esa gran ciudad, a través de la autopista entre ambas ciudades, alojándonos en el Hotel “Dos Ríos”. Puerto Ordaz es grande, moderno  y costoso. San  Félix  es,  en  contraste, más  antigua, y  está sobrepoblada  de  

obreros de las empresas básicas de la CVG. 

Luego de  conocer y  hacer picnic en  uno de los parques a la orilla del río Caroní (Cachamay, Sato La Llovizna),  visitamos al día siguiente el embalse de Guri II en construcción, desde Puerto Ordaz. Retornamos por la tarde a Ciudad Bolívar, donde nuestro Hotel “Don Salo”, del inicio.

Días 10 a 12: Después del desayuno guayanés, salimos al aeropuerto de Ciudad Bolívar, previo estacionamiento de nuestro vehículo en un sitio seguro y protegido del ambiente, el vuelo de AVENSA (Aerovías Venezolanas, S.A.) partía de Caracas, con escala en Ciudad Bolívar, con destino al Campamento Canaima, para una estadía de tres días y dos noches, previamente reservadas. 

El vuelo fue breve y espectacular por acercarnos a los tepuyes o montañas de pared vertical, en particular el Auyan-tepuy, donde está el Salto Ángel o Churún-Merún, llegando luego al campamento turístico a orillas del río Carrao. 

Las cabañas y las áreas comunes eran rústicas, tipo selváticas, atendidas por personal de la etnia pemón casi todos, quienes transportaban a los excursionistas, en su mayoría europeos y norteamericanos, hasta los sitios dentro del Parque Nacional Canaima, como la isla de la Orquídea, el pozo de la felicidad, la base del Salto Angel. 

La comida estuvo basada en carnes, pollo y pescados, con vegetales y verduras y jugos naturales. Al regreso a Ciudad Bolívar al Hotel “Don Salo”, fuimos a los mercados a las orillas del río Orinoco, en el Paseo Orinoco, donde se puede observar la pesca de la sapoara, del corocoro y del Lau-lau (Figura 6). 

Figura 6: Vista de pescadores en plena faena de Pesca en el río Orinoco, 

frente a Ciudad Bolívar (1986)

Visitamos además el Museo de Arte “Jesús Soto”, gran artista plástico del arte cinético y reconocido en Europa, quien habita en Paris, Francia y visita su ciudad natal a menudo, donde tiene talleres bajo su supervisión.

Así mismo, visitamos la sede del Correo del Orinoco, único periódico en tres idiomas fundado en la época de la independencia. El recorrido acumulado es de 1.804 km.

Otros viajes hechos a la región Sur del Orinoco, fueron por motivo de trabajo, en 1990 y en 2005, por invitación de la empresa CVG-EDELCA a la empresa MARAVEN para conocer el Centro de Despacho de Carga  Nacional de Puerto Ordaz y la Central Hidroeléctrica de Guri en operación y por la I Reunión Internacional del grupo Pöyry Infra Latinoamérica en Puerto Ordaz, con participación de CVG-Ferrominera y el Grupo RIEL.

Al día siguiente comenzamos el viaje de retorno al Occidente del País por vía terrestre a través de las regiones Nor Oriental Costera, pernoctando la primera noche en Barcelona, Doral Beach Hotel., pasando por el Paseo Colón de Puerto La Cruz, para seguir al día siguiente a la región Centro Norte Costera, con la intención de pernoctar la segunda etapa

en Valencia, pero  solo  hicimos  una  parada  en  Valencia,  donde  visitamos una  pareja  de  amigos   conocida cuando estudiaba en la universidad, siguiendo después a la región de Los Llanos, a través de la autopista Valencia- Campo de Carabobo y luego la Troncal 5 (Llanos Occidentales), pernoctando en Barinas, en el Hotel “Varyná”. 

Hasta esta localidad habíamos recorrido 1.209 km de retorno desde Ciudad Bolívar.

Al siguiente día (Domingo), luego del desayuno llanero con cachapas de maíz, tomamos la carretera local 1, desde Barinas hacia Apartaderos, entrando en la región de Los Andes, y sus carreteras serpenteantes y con precipicios elevados, cruzando Barinitas, Altamira de Cáceres, Pueblo Llano, Santo Domingo y llegando a empalmar en Apartaderos con la Troncal 7 (Trasandina), siguiendo por los pueblos de la Campaña Admirable de Simón Bolívar (1813), de San Rafael, Mucuchíes, Mucurubá, Escagüey, Cacute, hasta llegar a Mérida, meta temporal del viaje de vacaciones, que arriba con esta etapa a los 15 días de recorrido y un total de 3.176 km desde Maracaibo (Región Zuliana), pasando por las regiones Centro-Occidental, Centro Norte Costera, Distrito Capital , Nor Oriental Costera, Sur del Orinoco, Los Llanos y Los Andes, en el retorno. 

La distancia recorrida por vía aérea (PN Canaima) se estima en 300 km.

De la gastronomía de las regiones transitadas, podemos describir los aspectos más relevantes:

    1.  La Cachapa de Maíz rellena con queso de mano o queso blanco y mantequilla es común en casi todas las regiones, en especial, en la región Centro-Occidental, Centro Norte Costera, Nor Oriental Costera, Los Llanos y Zuliana.

     2.   Los Chicharrones de Cerdo fritos son frecuentes en las regiones Centro-Occidental, Centro Norte Costera, Distrito Capital, Nor Oriental Costera y Los Andes.

       3.   Las Arepas de maíz asadas rellenas con carne, pollo, vegetales, quesos,  son 

            comunes en la mayoría de paradas de autobuses en las carreteras troncales de las              regiones Zuliana, Centro Occidental,  Centro Norte Costera, y Distrito Capital, 

            la sucursal de la arepa “reina pepiada”.

   

      4.    El Agua de Panela con limón y el Guarapo de Caña de Azúcar son bebidas 

           criollas  que se sirven en el almuerzo de la mayor parte de las regiones donde hayan            plantaciones de caña de azúcar, trapiches y centrales azucareros.

      5.    El ron añejo nacional es la bebida alcohólica preferida como aperitivo en la mayoría de       las regiones, sean de la Costa, del Occidente, del Centro y del Oriente. Hay destilerías         reconocidas en las regiones Centro-Occidental, Centro Norte Costera y en la Nor                  Oriental Costera.

 6.    El Café en sus variantes de Negro, Marrón, con Leche, Claro “guayoyo” se encuentra         asentada como la bebida en los desayunos, almuerzos y en reuniones de negocios y en       visitas, y ahora hay más sitios donde se sirve como la bebida principal de la

     socialización.

      7.    Los Sancochos y Hervidos a  base  de  carnes  de  res, cerdo, pollo, gallina o de

          pescado, con verduras, vegetales, legumbres y el acompañamiento del encurtido en            vinagre o del ají picante son una tradición campesina en todas las regiones naturales del      país, tanto en el área rural como en el urbana.

     8.    Los panes naturales en esta época según las regiones siguen siendo la Arepa de             maíz rellena, la arepa de yuca o de plátano, la arepa de harina de trigo o andinas, la            yuca sancochada o asada, el casabe oriental, el plátano verde o maduro sancochado o        asado o en forma de envuelto o de patacón.  La arepa sigue siendo el plato principal en        desayunos y cenas   .

    9.    Los pescados son el primer plato, no solo en las regiones costeras (atún, curvina, carite,    bagre, pargo, cazón, sierra, mero, dorado, etc.) sino en el Sur del Orinoco y Los Llanos       (corocoro, lau-lau, bagre rayado, cachama, sapoara, etc.), donde existe una pesca de            especies fluviales en los ríos más grandes del país (Orinoco, Apure, Meta, Arauca). En        pesca de especies marítimas hay mayor producción y variedad de platos en las regiones       Centro-Occidental, Centro Norte Costera, Nor Oriental Costera e Insular. Las truchas son     exclusivas de la región de Los Andes.

   10. Las carnes de res y de cerdo están presentes en la mayoría de las regiones naturales        del país y así los platos regionales son variados, según se describirá en próximo artículo       de rutas del sabor.

  

   11.  Las ensaladas, son infaltables en los almuerzos, excepto que el plato principal sea un      sancocho o un hervido, en general son sencillas, utilizando tomates, cebolla, lechuga,          zanahoria, remolacha, pepinos, papa, huevos de gallina, repollo, en general se sirven con    el plato principal, y no al principio como en Europa y otros países de la América. El plato       inicial es la sopa, en los sitios de clima fresco y templado.

   12. Las bebidas acompañantes de las comidas son en general jugos de frutas naturales          tropicales, o gaseosas comercializadas globalmente, cerveza nacional o en casos                especiales vino de uva nacional o importado, además del agua potable o mineral.

    13.  El Pabellón Criollo, al igual que la Hallaca, son platos nacionales que se encuentran a     nivel nacional en toda época del año, con ingredientes y presentaciones según la región:      en el Oriente la sazón es distinta de la del Occidente,  En la región Zuliana el pabellón          tiene baranda (queso palmita).

    14.  La Dulcería Criolla destaca por el dulce de lechosa, el dulce de zapallo, el quesillo, el         arroz con leche, el bienmesabe (Centro Norte Costera), el alfondoque, el majarete, los         besitos de coco (Zuliana), el limonzón, los higos rellenos con arequipe o los azucarados      (Los Andes), los dulces de leche de cabra (Centro-Occidental),  entre otros duces y               postres.

    15. Los Quesos en general se usan según los platos y la comida. En la mayoría de las        regiones se produce queso de vaca, de búfala  o de cabra, siendo las más productoras        las regiones Zuliana, la Centro-Occidental, la Centro Norte Costera, Los Llanos, la Sur del    Orinoco y Los Andes, tanto en quesos blancos frescos y madurados como en quesos          amarillos blandos y madurados. No existe la tradición de comer el queso al final de la           comida, ni de comer la fruta al principio de la comida, sino al final.

     

   Ruta del Sabor Nº 6: Mérida/ Maracaibo-Porlamar (Regiones Los Andes/ Zuliana-Insular) [9]

La isla de Margarita era en los años 1950-60 un sitio atractivo por sus bellezas naturales vírgenes e inexplotadas y con la pesca como primera actividad económica. El turismo se hacía con el medio de transporte aéreo desde Caracas o desde Cumaná o Barcelona, 

Fue a mediados de los años 1970 que se dotó a la región Insular (antes Nor Oriental Costera) de los servicios básicos y de la infraestructura turística (hoteles, balnearios, puerto, aeropuerto internacional) para mejorar la economía regional, instituyendo la zona franca y luego el puerto libre. Esa zona franca tuvo impacto nacional por el bajo precio de los artículos de consumo, como televisores B/N, whisky escocés, prendas de vestir, etc.

La primera vez que viajé a Margarita fue en noviembre de 1978, en época de estudiante universitario, antes de las elecciones presidenciales, junto con el primo Antonio José, desde Mérida, tomando un autobús de la flota Expresos Alianza, hasta Caracas, a través de las Troncales 7-5-1, con un enlace con la vía local 1, entre la Troncal 7 y la 5, tomando al día siguiente un vuelo Caracas-Porlamar por la Línea Aeropostal de Venezuela. 

Teníamos alrededor de 3-4 días para recorrer la isla y dedicar por las tardes un recorrido por las tiendas de Porlamar, de propietarios árabes (Líbano, Siria), para las compras de ocasión. Porlamar, Pampatar, Juangriego y La Asunción, en menor medida recibían cantidades de viajeros, por no confundir con turistas. El hotel donde nos alojamos era una pensión cercana al centro de Porlamar. El retorno fue igual.

En enero 1981 regresé a Margarita por vía terrestre, en mi propio vehículo, junto con mi hermano menor Alberto José, desde Mérida, tomando las mismas Troncales y carretera local del recorrido anterior, haciendo escala en Los Teques, para pernoctar en casa de familiares y al día siguiente, tomar la Troncal 1, atravesar Caracas por las autopistas Francisco Fajardo y la del Este hasta llegar a Guarenas y tomar la Troncal 9 hasta llegar a Puerto La Cruz. 

Ese mismo día embarcamos el vehículo en un ferry de la empresa Conferry, llegando en las primeras horas de la noche a Punta de Piedras. Luego de conseguir hotel de 2 o 3 estrellas en Porlamar, hicimos un plan de visita para conocer El Valle del Espíritu Santo, La Asunción y las playas de Juangriego y Pedrogonzáez, probar los platos de la gastronomía margariteña en desarrollo. 

Luego de tres días de reconocer la Isla, incluyendo compras de puerto libre, retornamos de la misma forma, para proseguir viaje hacia la región Nor Oriental Costera, y conocer la ciudad de Cumaná.

El tercer viaje a la región Insular fue en mayo de 1999, con la familia de tres niños y mi esposa, desde Maracaibo y por vía aérea, por una promoción de una inmobiliaria turística internacional, en Pampatar, la cual incluyó un paseo en catamarán hasta la isla de Coche, tomando el resto de las excursiones por cuenta nuestra, visitando el Museo Marino de Boca de Río, cerca de la laguna de la Restinga, el museo de El Tirano Aguirre en La Asunción y las  playas de La Galera y de Pedrogonzález, donde conocimos el manejo de los mariscos y crustáceos antes de elaborar los platos de cocina de mar (Figura 7).

Figura 7: Manipulación de una langosta recién  pescada por los operarios de un establecimiento comercial 

en playa de Pedrogonzález. Los niños observan (1999)

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El cuarto viaje a la región Insular fue en enero de 2000, por vía aérea desde Maracaibo, para una corta estadía de 4-5 días en centro vacacional (Hilton Margarita Suites) por el sistema de puntos disponibles, con mayor seguridad para la población infantil y tranquilidad para los adultos. En uno de los establecimientos de la zona de Playa El Agua pudimos ver las especies marinas (Figura 8).

Figura 8: Crustáceo recién pescado en estanque de restaurante de playa El Agua (2000)

Hubo un quinto viaje en 2008 a la Isla de Margarita, por vía aérea, por motivo de trabajo, como delegado de la IV Reunión  Internacional del grupo Pöyry Infra Latinoamérica, usando las instalaciones del Hotel Esperia en Isla Bonita, Manzanillo, con cenas de instalación y de clausura amenizadas por el grupo musical de Francisco Mata.

La región Insular formada por las islas de Margarita, Cubagua y Coche (Nueva Esparta) y  Los Roques, La Orchila, La Tortuga y otras islas de la nación (Dependencias Federales), representa una zona gastronómica importante en la actualidad, por la diversidad culinaria, haber escuelas de gastronomía y estar reconocidos maestros de la cocina nacional e internacional dirigiendo establecimientos de alta calidad y buen servicio, siendo hoy día el atractivo principal para los visitantes tanto nacionales como extranjeros.

MAPAS DE LAS RUTAS DEL SABOR EN VENEZUELA [10] 

Figura 9: Zonas Gastronómicas de las regiones Zuliana (Maracaibo), Centro-Occidental (Carora, Barquisimeto, Coro), Los Andes (Mérida, La Grita-Bailadores, Timotes-Valera), Los Llanos Occidentales (Guanare)

Figura 10: Zonas Gastronómicas de las regiones Centro Norte Costera (Valencia, Puerto Cabello, Maracay, Colonia Tovar, El Hatillo, Chacao, La Guaira), Distrito Capital (Caracas),  Los Llanos Centrales (San Juan de Los Morros, San Fernando)

Figura 11: Zonas Gastronómicas de las regiones Nor Oriental Costera (Barcelona-Puerto La Cruz), 

Los Llanos Orientales (El Tigre), Sur del Orinoco (Ciudad Bolívar, Puerto Ordaz

Figura 12: Zonas Gastronómicas de las regiones Nor Oriental Costera (Carúpano-Río Caribe, Caripe),

Insular (Margarita, Coche, Los Roques) 

Referencias:

[1] EL NACIONAL. “Atlas Práctico de Venezuela”, C.A. Editora El Nacional, Tulio Hernández, Caracas, Venezuela, 2003

[2] EL NACIONAL. “Venezuela en Datos 2007”, C.A. Editora El Nacional, Tulio Hernández,  Caracas, Venezuela, Diciembre 2006.

[3] EDITORIAL AMERICA, S.A., “ALMANAQUE MUNDIAL 1994”, MIAMI, EEUU, 1993

[4] Confederación de Asociaciones de Productores Agropecuarios (FEDEAGRO), “VOLUMEN DE PRODUCCION 1997-2015”, ESTAD. 2012, http://www.fedeagro.org/produccion/Rubros.asp

[5] J. Aular, M. Casares. “Consideraciones Producción de Frutas en Venezuela”, SCIELO, UCLA, Octubre 2011, Barquisimeto, Venezuela.

[6] Arturo Uslar Pietri. “Cuéntame a Venezuela”, Fascículos de los programas Valores Humanos, Canal de TV 4, Fundación  Venevisión, Fundación Bigott, Caracas, Venezuela, 1983.

[7] José Rafael Lovera. “Una gesta a lomos de la gastronomía”, Revista Bigott, Edición Especial, Nº 46, Jul-Ago-Sep 1998, Caracas, Venezuela.

[8] Rafael Cartay. “Breve crónica de la alimentación en Mérida”, Revista Bigott Nº 42, Abr-Jun 1997, Caracas, Venezuela.

[9] Juan M. Salas. “UN VIAJE POR LAS RUTAS TRONCALES NACIONALES: PASADO, SITUACION ACTUAL Y OPORTUNIDADES”.Blog Senderos de la Actualidad y de Siempre, http://rumbosenderos.blogspot.com, Maracaibo, Venezuela, 12-02-2016.

[10] Revista PRIMICIA. Mapa Guía Venezuela Una Joya para el Mundo, Ecograph, Proyectos y Ediciones C.A., www.ecographeditores.com, Caracas, Venezuela, 1999.