Es curioso que estos
productos tan antiguos en la vida y la economía de los países de la América
Hispana colonial y luego Latina aun sean en este siglo XXI tan vigentes en
nuestras vidas cotidianas y participen en una parte importante del mercado
internacional de naciones tan diversas, en países como Brasil, Colombia, Costa
Rica, Ecuador, e internamente en nuestra Venezuela.
A mediados de 2013
estuvimos haciendo un recorrido gastronómico gran colombiano con nuestras
bebidas autóctonas del agua de panela, el ron añejo y la chicha
o el masato de maíz, que
comparten Colombia, Venezuela y Ecuador, el cual ha sido el más visitado por
los seguidores de este blog, por las vivencias que asociamos a esos derivados
de la caña de azúcar y el maíz y las leyendas que de ellos se hicieron. Hoy
día, las bebidas aromáticas del chocolate o cacao (como se le dice en España) y
el café (coffe, koffe, café, en Londres, Berlin y París, respectivamente) son
bebidas imprescindibles en el desayuno en los pueblos de climas templados y
fríos, y el primer trago para espantar el sueño en la madrugada y en la tarde
en lugares cálidos, secos y tropicales y para reuniones familiares, de negocios
y trabajo, el acompañante fundamental es el café, tinto, negrito, perico,
cafecito, o como se le llame localmente, acompañado con leche, con crema de
leche batida o con otros elementos.
El Cacao en los Países
de La Gran Colombia
Se
dice que el cacao existe en la América mucho antes del arribo de los
conquistadores españoles y los frailes franciscanos. Es uno de los productos de
origen americano, al igual que el tomate, la papa, el maíz, la caña de azúcar y
el tabaco, hay varias leyendas que se atribuyen el origen del cacao, como la de
Ecuador [1],
que afirma que hace 5.500 años se conocía la existencia del cacao en la
Amazonia ecuatoriana por los Palanda, un grupo indígena de la cultura
Mayo-Chinchipe, que habitaba en casas circulares en lo que hoy es la provincia
de Zamora Chinchipe, y de oficio agricultores. En excavaciones efectuadas en el
2002 y encabezadas por el arqueólogo Francisco Valdez, se encontraron en las
tumbas de los Palanda, algunas ofrendas que contenían restos de alimentos.
Gracias a varias pruebas químicas realizadas con carbono 14, se pudo determinar
la presencia de restos de theobroma
o cacao, en muchas de sus vasijas. Según Valdez, esta era una “bebida energizante que era enviada al más
allá con los muertos”.
Este
descubrimiento, entre otras particularidades, permitió afirmar que en esta zona
geográfica se había domesticado el cacao 2.000 años antes que en Centro América
y derribó el mito de que en la Amazonia solo existían civilizaciones bárbaras y
no civilizaciones organizadas [1].
Gracias
a la popularización de la bebida el xcoatl
(de donde proviene el nombre del chocolate) que realizaban las culturas
mexicanas, la misma que fue ofrecida a los colonizadores españoles, pronto se
generó una gran demanda del fruto. Lamentablemente para el país, a mediados del
siglo XVI, la explotación del cacao solo se podía realizar bajo Cédula Real
concedida por España, la misma que fue otorgada a México y Venezuela, entre
otros, pero no a Ecuador. Sin embargo,
varios empresarios guayaquileños hicieron caso omiso de las advertencias y
decidieron plantar y comerciar la planta a pesar de su prohibición.
El cacao (Theobroma
cacao L.), es una planta originaria de América tropical y fue cultivado
y usado por los indígenas de Venezuela durante la época precolombina
como alimento y para rendirle culto a los dioses. A su llegada a este
territorio, los españoles encontraron algunas plantaciones de cacao cultivadas
por los indígenas en la región sur occidental del país [2]. El consumo interno de cacao en Venezuela se extendió en el siglo
XVI y luego pasó también a Europa. Aunque a comienzos de la década de 1600 el
país exportó cacao en pequeñas cantidades con destino a España, no es sino a
partir de 1621 cuando se produjo con mayor regularidad y cuantía. En 1631
fueron exportadas más de 2.000 fanegas de cacao (una fanega equivale a 50
kilogramos de almendras secas), con destino a Nueva España (hoy México), España
y otros mercados, estimándose el consumo interno en otras 2.000 fanegas.
Al aumentar
la demanda externa y mejorar los precios del cacao, Venezuela incrementó su
producción y sus exportaciones. Como resultado, se convirtió en el primer país
suplidor de cacao al Virreinato de Nueva España. Desde entonces y hasta
comienzos del siglo XIX, el cacao se convirtió en el primer cultivo exportable
de importancia en la economía venezolana. No obstante, a finales del S. XVIII
la producción de cacao en Venezuela muestra señales de decadencia. En 1780 se
produjo el cese del monopolio comercial ejercido por la Compañía Guipuzcoana y
se abrió de nuevo el comercio con México a los comerciantes de Venezuela, pero
en 1785 Caracas perdió su monopolio comercial con México. Esto trajo como
consecuencia la disminución del interés de los comerciantes navieros
venezolanos por ese mercado y éste fue ocupado fundamentalmente por los
productores de cacao de Guayaquil [2].
Otra versión explica que el árbol del cacao tuvo origen
en la cuenca del Amazonas, desde donde se propagó hacia el norte y oeste de
México, atribuyéndose a la comunidad
Maya
su cultivo comercial, antes de la conquista. Esta cultura
lo utilizaba como moneda o instrumento de intercambio, antes del descubrimiento
de América. No obstante, fueron los aztecas quienes descubrieron su valor
nutritivo y su aroma agradable, considerado como una “Bebida de Dioses” [3]. Posteriormente, se haría extensivo
hacia Trinidad, Jamaica, Cuba y Puerto Rico, mientras en Suramérica se
distingue a la Nueva Granada y en especial en Venezuela, la mayor
incidencia del cultivo, que constituyó a ésta región en 1634 como exportadora
del producto a España.
En Colombia el cacao se cultiva a escala comercial
desde la época de la Colonia, constituyéndose en artículo de exportación hasta
casi el primer cuarto del siglo XX. Existen evidencias que el cultivo se inició
en la parte oriental del país a ambos lados de la cordillera oriental,
extendiéndose luego hacia el occidente.
El primer productor de cacao en el país desde hace muchos
años, ha sido el departamento de Santander, especialmente en la zona de los
municipios de El Carmen y San Vicente de Chucurí, característicos no solo por
la cantidad, sino también por la calidad. En otras regiones como en Cauca, los
hacendados se empezaron a interesar por el cultivo a mediados del siglo XVII,
mientras que en Antioquia, el cultivo recibió alguna atención hacia la mitad
del siglo XVIII [3].
En cuanto a la producción anual actual de cacao, Ecuador
produce 220.000 Ton, habiendo desplazado a Brasil del cuarto lugar al nivel
mundial, Colombia produce 42.000 Ton y Venezuela, mantiene una producción de
23.000 Ton, todos a 2013, según datos tomados de www.google.com.
Clasificación y Virtudes
del Cacao Gran Colombiano
El
cacao en cada uno de los países que formaron La Gran Colombia tiene sus
diferencias en lo relacionado al terreno (terroir) donde está plantado, sus
cercanías a la costa o a la selva. Hay que aclarar que hay dos
macro-categorías de cacao: el cacao fino o de aroma y el cacao a granel, o
común, de calidad inferior.
Ecuador
Lo
primero que hay que saber es cuáles son los tipos de cacao en
Ecuador. El cacao más
famoso de Ecuador, y el de sabor más fino, es el cacao que se
denomina Nacional o
Arriba,
pero el cultivo más extendido en
el país es el de cacao CCN-51
o Don
Homero. Es muy fácil distinguirlos ya que en el primer
caso la mazorca es verde cuando no está
madura y amarilla cuando lo está y en el
segundo pasa de morada a roja
[4].
El cacao
Nacional es uno de los mejores a
nivel mundial, habiendo ganado numerosos premios. Su nombre Arriba se
debe a que, cuando los franceses y suizos preguntaban a los locales de donde
venía, decían que venía
de río arriba. La zona de producción de este cacao era la
cuenca del río Guayas, en Vinces
y otros cantones de la provincia
de Los Ríos, y era transportado a través de este río
hasta Guayaquil para ser exportado.
De
hecho, Ecuador era, a final del siglo XIX, el mayor productor mundial, pero
perdió este liderazgo sobre todo debido a la aparición de estas plagas. Para
resolver estos problemas del cacao Nacional, Homero Castro en 1965 creó en
laboratorio, en el cantón de Naranjal en la provincia de Guayas, otra variedad,
llamada CCN-51 (Colección
Castro Naranjal, prueba n°51). Sus beneficios: es más tolerante a las enfermedades y tiene
una productividad mucho más alta, de 2100 a 2500 kg por ha
frente a los 300/400 del cacao Nacional. Sus defectos: el sabor es menos fino
que el del cacao nacional.
En
la región de Guayas, donde se produce el cacao Don Homero, se ha encontrado que
por su buen proceso de post-cosecha entra ésta variedad en la categoría de
cacaos finos.
Debido
a la importancia del cultivo y exportación del cacao para la economía
ecuatoriana, se ha realizado en Vinces, Montecristi, Quito y Guayaquil, la
presentación de los sellos de Denominación de Origen PROTEGIDO ECUADOR, cacao Arriba
y Montecristi. No fue un hecho menor, ya que las denominaciones
de origen son una indicación geográfica que se aplica a un producto,
certificando su calidad debido a sus características de origen, transformación
y elaboración, únicas e irrepetibles [1].
Pacari, con
sus chocolates orgánicos
hechos exclusivamente con los mejores
cacaos Arriba de diferentes regiones del país, es la marca más galardonada a nivel mundial en los
International Chocolate Awards [4].
Venezuela
La
creciente demanda de la industria nacional e internacional por almendras de
cacaos criollos, Theobroma cacao L., para la elaboración de productos
manufacturados, ha traído como consecuencia la reactivación de este renglón de
la producción agrícola en el país, habilitándose políticas orientadas al
rescate y mejora del cultivo en las áreas cacaoteras tradicionales. De
mantenerse este incremento en la demanda, habrá interés por ampliar la
superficie sembrada y la producción de cacao criollo en el país [5].
Para
1990, Venezuela contaba con una superficie cosechada de 75.855 ha (Foncacao, 1990), mientras que en 1998
el MAC registra 51.726 ha, lo cual refleja una disminución del 31,8% de la
superficie cosechada en menos de diez años.
Foto 1: Cesta de Cacaos venezolanos de
diversa calidad (Almanaque PDVSA 2002)
Existen tres grandes zonas cacaoteras a
saber:
1. La región nororiental que comprende los Estados
Sucre, Monagas y Delta Amacuro. El
estado Sucre concentra la mayor superficie cultivada y producción de cacao. Las
áreas productoras se encuentran ubicadas en unidades de vegetación
correspondientes a: 1) Bosque húmedo
tropical, a una
altitud entre 400 y 1.000 m.s.n.m., 2) Bosque seco tropical,
a una altura que va desde el nivel del mar hasta 1.000 m.s.n.m. [5].
·
En
la región nororiental se encuentran dos tipos Río Caribe Superior
y Río
Caribe Natural. Su composición consiste de granos procedentes de
materias híbridas de cacaos Forasteros con influencia de viejos cacaos Criollos
y Trinitarios [6].
·
El
Río Caribe Superior posee
granos de tamaño medio (100 granos pesan 115 gramos), con un mínimo de 80% de
fermentación. El Río Caribe Natural
posee granos de tamaño pequeño (100 granos pesan 100 gramos), con menos de un
50% de fermentación.
2. La región Centro Norte
Costera:
ubicada en los estados Miranda, Aragua, Yaracuy, Carabobo y Guárico. El Estado Miranda es el de mayor
superficie cultivada y de mayor producción, concentrada principalmente en el
área de Barlovento. Las formaciones vegetales predominantes son el bosque
húmedo tropical y el bosque húmedo premontano, lo mismo que en Carabobo y Yaracuy,
caracterizados, el primero por una altitud entre 400 y 1.000 m.s.n.m., y el
segundo por una altitud entre 500 y 1.500 m.s.n.m. [5].
·
En el Estado Miranda se encuentran el Carenero
Superior y el
Caracas
Natural. Ambos son de granos procedentes de cacaos trinitarios
mezclados con Criollos locales que crecen en Barlovento.
·
El Carenero
Superior posee granos de tamaño relativamente mediano (100 granos pesan
de 118 a 120 gramos, con un nivel de fermentación superior a un 90%. El Caracas Natural posee granos de
tamaño pequeño (100 granos pesan 100 gramos), con menos de un 50% de
fermentación. La elevada humedad durante la época de lluvias estimula la
fermentación espontánea que puede llegar a un 20%.
· En
el estado Aragua, el cacao se encuentra en zonas correspondientes al bosque
seco tropical, donde la precipitación es escasa y muy irregular con períodos de
sequía de 3 a 4 meses por lo que el cultivo se realiza bajo la modalidad de
riego.
·
En el Estado Aragua se encuentra el Chuao, de granos procedentes de un mosaico de
cacaos Forasteros, Trinitarios y Criollos, que crecen en la zona aragüeña de
Chuao, con una producción muy reducida.
La composición es la misma del Caracas Natural, con una fermentación
espontánea que puede llegar a un 20 %.
3. La región Suroccidental: ubicada en los Estados
Mérida, Barinas, Apure, Amazonas y Táchira. En esta región, el cacao se cultiva en el bosque seco
tropical, en las localidades del estado Zulia, Santa Bárbara y orillas del río Catatumbo,
y el bosque húmedo tropical en los estados Mérida, Táchira y Barinas. En el
estado Barinas la producción se encuentra localizada en las selvas de galería
en suelos aluviales recientes, profundos, con buen drenaje, estructura y
fertilidad natural media [5].
·
En
la región se encuentra el Sur del Lago, de granos
procedentes de cacaos Criollos y Trinitarios mezclados con híbridos de criollo
Porcelana, Mérida y Guasare [6].
·
El
Sur del Lago Clasificado es de
granos de tamaño grande (100 granos pesan de 120 a 122 gramos), con un grado de
fermentación superior al 80%. El Sur
del Lago Sur del Lago Natural es de granos de tamaño pequeño (100
granos pesan de 100 a 105 gramos), con menos de un 50% de fermentación.
Se han descrito los tipos de cacao certificados, sin
embargo, hay un conjunto de tipos anteriormente muy conocidos por su
denominación de Origen: San Felipe, Barcelona, Guasare, y Criollo de Mérida
se han perdido, pues la clasificación introducida por Foncacao de fermentado y ordinario ignora estas
denominaciones, sin embargo algunos se siguen comercializando con el exterior,
sobre todo los que buscan de calidad, estos antiguos tipos, como el de Chuao en el estado Aragua, estos los
vienen a comprar desde países tan remotos como Francia directamente por los
grandes Chocolateros como es el caso de Bernachon de Lyon (Francia), pagando
excelentes precios.
Como ejemplo de la
calidad de los chocolates elaborados en Venezuela con cacao se muestran dos
referencias:
·
El chocolate blanco Carenero Superior Icoa
de El
Rey fue galardonado con medalla de oro en la categoría "Mejor
Chocolate Blanco" en los International
Chocolate Awards 2013 que se celebraron en Londres. Por segundo año
consecutivo este chocolate de El Rey
es galardonado con la medalla de oro. Además hace algunas semanas también ganó
en la ronda de las Américas [7].
· El cacao de Chuao tiene fama de ser el más
fino del mundo. Una de las líderes de la Empresa Campesina de Chuao, en el
tratamiento del cacao Chuao, lo explica: “Nuestro cacao de Chuao
es el mejor del mundo porque le damos 7 días de fermentación en tanques de
madera y lo cubrimos con hojas de plátano o de cambur. Lo secamos en 3 tipos de
piso: rústico, semi rústico y liso. Encima le ponemos amor, mucho amor” [8].
Colombia
El cacao se produce en mayor o menor escala en casi todas
las regiones del país, pero existen algunas de ellas, que tienen mayor
participación en el plano nacional, siendo Santander
el departamento que tradicionalmente ha concentrado un alto porcentaje de
la producción, seguido de manera distante por Huila, Norte de Santander,
Arauca, Tolima, Nariño, Antioquia y Cundinamarca [3].
En términos generales en el país se establecen cuatro
zonas agroecológicas del cultivo en las que se clasificaron los pisos térmicos
de Colombia, a saber:
1. Valle
Interandino Seco
(Huila, Cesar, Cauca, Guajira, Magdalena, Sur del Tolima)
2. Montaña
Santandereana (Rionegro,
El Playón, Landázuri, El Carmen de Chucurí, San Vicente
de Chucurí, Región de Carare Opón)
3. Zona
Marginal Baja Cafetera (El Gran Caldas, Norte del Tolima,
Suroeste Antioqueño, Nororiente Caldense, Occidente de Cundinamarca)
4. Bosque
Húmedo Tropical (Urabá,
Arauca, Caquetá, Putumayo, Catatumbo, Bajo Cauca).
En 1965 se establece la cuota de fomento cacaotero, a
partir de la Ley 31, la cual es sustituida en 1983 por la Ley 67 que crea el
Fondo Nacional del Cacao, orientado a ofrecer asistencia técnica gratuita a los
cultivadores, a apoyar la producción de semillas y en general a fomentar el
desarrollo de proyectos de investigación, transferencia de tecnología y
comercialización, lo que con el pasar de los años y especialmente en 1980
propicia que Colombia empiece a ser autosuficiente, al producir alrededor de
40.000 toneladas anuales.
En la actualidad la producción es
deficitaria para el consumo nacional,
pues existe un faltante de aproximadamente 10.000 toneladas, motivo por el cual
se está trabajando para lograr la autosuficiencia y comenzar un proceso de exportaciones.
Las
cooperativas se constituyen en entidades de gran importancia para los productores
de diversos bienes en el país, entre ellos el cacao, puesto que participan en
los procesos de comercialización y garantizan a los consumidores que el
producto sea de la mejor calidad.
La comercialización del cacao se lleva a cabo a través de
asociaciones de productores, acopiadores, comisionistas y exportadores, estas
últimas, siempre y cuando existan excedentes de grano en el mercado interno y
el precio internacional sea favorable. De acuerdo con Corpoica, en Colombia el 75%
de la producción de cacao se dirige a las industrias procesadoras de cacao y
productoras de chocolates y confites, de las cuales aproximadamente el 90% es
absorbido por la Compañía Nacional de Chocolates y Casa Luker.
El Café en los Países
de La Gran Colombia
El
café es un fruto no originario de la América, introducido por los
conquistadores en la época de la Colonia, el cual ha desplazado al cacao como
bebida estimulante en climas templados como tropicales y su cultivo se ha
extendido en diversidad de territorios y climas, siendo el motor de las
economías de los países de Sudamérica y Centroamérica. Es difícil contemplar el
paisaje, costumbres, folklore de los pueblos andinos y costeros de la América
Latina sin asociar la influencia del café. Vamos a realizar un recorrido
similar al efectuado para el cacao en los países que fueron parte de La Gran
Colombia.
Ecuador:
El café se produce en 20 de las 22 provincias del país lo
cual denota la gran importancia socioeconómica del sector. La Asociación
Nacional de Exportadores de Café, ANECAFE, estima que en la región costa se
siembra 112,000 hectáreas (ha), en la sierra 62,000 ha, en la región amazónica
55.000 ha y en Galápagos 1.000 ha de cafetales. Esta amplia distribución se
presenta porque el Ecuador es uno de los 14 países, entre cerca de 70, que
tiene producción mixta, es decir, cultiva las especies comerciales arábiga (Coffea arabica) y robusta
(Coffea canephora).
Los arbustos arábigos se pueden encontrar desde el nivel
del mar hasta los 2.500 metros de altura (msnm), aunque producen mejor entre
1.000 y 2.000 msnm, en un clima templado, con suelos ricos en nutrientes y
precipitaciones estacionales y moderadas y, las plantas de robusta, por el
contrario, se pueden hallar en altitudes menores a 1.000 msnm,
donde existen suelos bastante pobres en nutrientes aunque
las precipitaciones abundantes y frecuentes, en un clima caliente y húmedo
promueven un frecuente reciclaje de materia orgánica.
Hasta 1997 se estimaban 290.000 ha de cafetales, un poco
más del 50% de lo que el Primer Censo Cafetero contabilizó en 1983. Sin
embargo, estudios de la Corporación Andina de Fomento, CAF, consideran que el
fenómeno climático El Niño entre 1997-1998 habría arrasado con 57.000 ha de
cafetales, en su mayor parte arábigos, por lo que un cálculo actual sería de
116.000 ha de arábigos, sembradas en la costa y en la sierra y 107.000 ha de
robustas, cultivadas en su mayoría en las provincias de la región amazónica.
Al igual que en los demás países cafetaleros, la
producción de café es una actividad familiar que demanda mucha mano de obra
y genera empleo rural y urbano, pues a las jornadas en el campo se suman
aquellas necesarias para los procesos de comercialización, transporte,
preparación del grano para la exportación y de industrialización. Noticias
sobre el café, en Ecuador, se tienen desde 1860; es probable que las
habilidades y técnicas empíricas de su cultivo hayan sido la principal herencia
que varias generaciones de campesinos recibieron de sus antepasados y, por
tanto, basan en ellas su sustento
financiero. Por otra parte, su adaptabilidad
a climas y suelos distintos
ha permitido su establecimiento en terrenos marginales
que poseen limitadas alternativas de producción. Se infiere, entonces, la alta
dependencia del cultivo que tienen los productores.
Ecuador exporta café según la especie (arábigo o robusta) y según su
procesamiento (lavado, natural, soluble, liofilizado o tostado y molido).
Durante los últimos 20 años, el promedio anual de exportaciones bordeó 1.900,000
quintales (qq) (sacos de 45.45 kg) equivalentes a US$ 160.000.000 en divisas.
Venezuela
El primer cafeto llegó a Venezuela, sembrado por misiones
españolas asentadas en la cuenca del río Caroní en 1730, traído desde Brasil, a donde había llegado a su vez desde
Surinam o Cayena. Allí lo recibieron, asimismo, de Martinica y Guadalupe [10].
Desde la Guayana el cafeto se
difundió a la gobernación de Caracas, cerca de 1740. En Chacao, en las
cercanías de la población de Caracas, se levantaron en 1784 las primeras
plantaciones cafetaleras en la hacienda Blandín, gracias al esfuerzo de
Bartolomé Blandín, o Blandaín, como al parecer era el nombre correcto. Más
tarde esa experiencia fue secundada por los presbíteros Sojo y Mohedano, en las
haciendas de San Felipe Neri, y La Floresta.
El cultivo del café se extendió a
San Antonio, Las Minas y los valles de Aragua a partir de 1784, pasando luego a
las provincias de Carabobo y Barcelona. En 1776
se observaron cultivos en Cumaná y Río Caribe. En 1780 el cultivo se extendió al occidente, difundiéndose en tierras
andinas: en Mérida, donde a pesar de una temprana introducción,
probablemente antes de 1777, comenzaron a fundarse plantaciones después de la
Guerra de Independencia; en Táchira, gracias a la iniciativa de Gervasio
Rubio, quien lo introdujo en 1794 a la hacienda La Yegüera, en las
inmediaciones de la población que más tarde, en 1855, sería llamada Rubio; en Trujillo,
probablemente introducido por Francisco de Labastida en 1801, y siguiendo por
los Andes tachirenses, el cafeto continuó su viaje hasta Colombia,
penetrando por Cúcuta y Salvador de las Palmas. Hacia 1809, según José
Domingo Rus, en su descripción geográfica de la provincia de Maracaibo, en
Mérida abundaba el café, en Táchira se daba mucho, y en Trujillo ya había algún
café.
Hacia 1830, la sustitución del
cacao por el café ya es un hecho que se expresa por un doble desplazamiento: el
del cacao, que se traslada desde el centro al occidente y, particularmente, al
oriente del país, convirtiendo a Carúpano en el principal puerto de
exportación de cacao en Venezuela y en una de las plazas comerciales más
importantes del país; y el del café, del centro a los Andes, valorizando
a las laderas, dinamizando económica y políticamente a las tierras andinas,
especialmente al Táchira, y dando un enorme impulso al puerto de Maracaibo,
que actuaba como la salida natural de las exportaciones cafetaleras de la
región andina y del departamento colombiano del Norte de Santander.
La expansión del cultivo del café
en Venezuela se inscribe dentro de un escenario de grandes cambios en la
producción y en el consumo. Desde inicios del siglo XIX el consumo mundial de
café se había incrementado rápidamente, especialmente en Estados Unidos, que
importaba a principios del siglo unos 100.000 sacos anuales, menos del 10% de
consumo mundial, elevándose al 30% entre 1855-1859 y al 40% entre 1880-1890.
Notables crecimientos del consumo también se observaban en Alemania y Francia.
El desarrollo de la agricultura
andina tuvo una enorme repercusión económica y política en el país: incorporó a
la producción tierras hasta ese momento inexplotadas de la zona montañosa del
nor-occidente, reforzó la pequeña propiedad agrícola andina, dinamizó
una región deprimida, estimuló los flujos importadores de Colombia, incorporó
al Táchira al escenario político venezolano, fortaleció la red urbana andina e
indujo cambios en las formas de vida [10].
Y dinamizó igualmente a la región zuliana, especialmente a Maracaibo. Hacia 1841 vivían en Maracaibo unos 60 comerciantes alemanes. Algunos se dedicaban a la explotación y comercio de la madera. Y otros a la exportación de café, de la que fueron casi pioneros, junto con otras casas comerciales extranjeras, controlaban la exportación de café desde Maracaibo, extendiendo sus redes comerciales por el estado Táchira, otros estados andinos, y hasta Cúcuta y Bucaramanga.
Los precios mundiales de café se
habían mantenido bajos entre las décadas de 1820 y 1840, para luego recuperarse
hasta alcanzar su nivel más alto, entre movimientos cíclicos de alzas y bajas,
hacia mediados de la década de 1890, lo que favoreció a muchas zonas
productoras donde el cultivo se había establecido en cierta escala antes de
1850, como sucedió en Venezuela, Haití y Costa Rica, y propició el fomento del
cultivo en otras áreas, como Guatemala, México, El Salvador y Colombia. En ese
contexto, se desarrolló la caficultura andina venezolana. En 1919 se alcanzó
el punto culminante en la exportación de café, cuando ésta superó las 82.000 t.
A partir de allí la caficultura experimentó alzas y bajas en la producción, por
la incidencia de los dos guerras mundiales, la aparición del petróleo,
la Gran Depresión, la sobreproducción cafetalera del Brasil y la desacertada
política agrícola oficial venezolana.
En 1972 existían en el país
58.940 fincas cafetaleras con una superficie plantada de 245.442 ha. Un 90,8%
de esa superficie estaba plantada con la variedad Typica, con rendimientos
bajos, una reducida densidad de plantas agotadas por su larga edad. Más de una
década después, de acuerdo con los resultados del II Censo Cafetalero,
realizado entre 1984 y 1985, la situación prácticamente no había cambiado: el
número de fincas cafetaleras era el mismo: 58.949, y la superficie en
producción apenas alcanzaba las 270.000 ha. Un 72% de la superficie productiva
estaba plantada con la variedad Typica, de baja productividad, y los
rendimientos promedios no alcanzaban los 6 quintales por hectárea. Las
variedades mejoradas (principalmente Caturra, Bourbon y Catuai)
cubrían solamente un 28% de la superficie sembrada, y la tecnología empleada
era de pocos insumos.
La liberación de la
comercialización del café a partir de 1990, que antes estaba monopolizada por Foncafé, y la devaluación del bolívar
con respecto al dólar, abrió nuevas perspectivas a la caficultura nacional. No
obstante, persisten algunos problemas, tales como la baja productividad del
cultivo, las deficientes condiciones económicas prevalecientes en las zonas
productoras, la falta de apoyo técnico-financiero, el crecimiento de la broca y
la precaria situación de las vías de comunicación entre otros muchos factores
inciden en agravar los problemas del sector [10].
Actualmente
la producción de café en el país presenta un déficit, el
director del sector café en la Federación de Asociaciones de Productos
Agropecuarios, Fedeagro, Vicente
Pérez señaló que hasta hace 7 años, Venezuela era un país que exportaba un 25%
de productos nacionales a otros países de América y Europa [10].
Colombia
No existe plena certeza sobre las condiciones en que llegó el café a Colombia. Los indicios históricos señalan que los jesuitas trajeron semillas del grano a la Nueva Granada hacia 1730, pero existen distintas versiones al respecto. La tradición dice que las semillas de café llegaron por el oriente del país, portadas por algún viajero desde las Guayanas y a través de Venezuela. El testimonio escrito más antiguo de la presencia del cafeto en Colombia se le atribuye al sacerdote jesuita José Gumilla. En su libro El Orinoco Ilustrado (1730) registró su presencia en la misión de Santa Teresa de Tabajé, próxima a la desembocadura del río Meta en el Orinoco. El segundo testimonio escrito pertenece al arzobispo-virrey Caballero y Góngora (1787) quien en un informe a las autoridades españolas registró su cultivo en regiones cercanas a Girón (Santander) y a Muzo (Boyacá) [11].
Los
primeros cultivos de café crecieron en la zona oriental del país. En 1835
tuvo lugar la primera producción comercial y los registros muestran que los
primeros 2.560 sacos se exportaron desde la aduana de Cúcuta, en la frontera
con Venezuela. No obstante esos desarrollos tempranos, la consolidación del
café como producto de exportación en Colombia sólo se dio a partir de la
segunda mitad del siglo XIX. La gran expansión que tuvo la economía mundial en
ese periodo hizo que los hacendados colombianos encontraran atractivas
oportunidades en el mercado internacional. Poco a poco Estados Unidos se
consolidaba como el consumidor más importante de café en el mundo, mientras
Alemania y Francia se convertían en los mercados más interesantes de Europa.
Los grandes
hacendados colombianos ya habían tratado de aprovechar las oportunidades que
ofrecía la expansión de la economía internacional. Entre 1850 y 1857 se dio en
el país un auge exportador de tabaco y quina, y posteriormente al cuero y al
ganado en pie. El café también tuvo una expansión especulativa de este corte,
generado por la coyuntura de los buenos precios internacionales entre finales
de los años setenta del siglo XIX y comienzos del siglo XX. En este periodo la
producción anual de café pasó de unos 60.000 sacos de 60 kilos (la unidad de
medida internacional para la comercialización del café es un saco de 60 kilos
de café verde) a cerca de 600.000. Esta expansión se dio principalmente en las
grandes haciendas de los departamentos de Santander y Cundinamarca, cuyos
propietarios tenían acceso al mercado bancario internacional para financiar sus
proyectos.
Con
la caída de los precios internacionales, que se registró en la transición del
siglo XIX al siglo XX, la rentabilidad de las grandes haciendas se fue al piso.
Como si eso fuera poco, la Guerra de los Mil Días, que tuvo lugar en los
primeros años del nuevo siglo, les dio otro duro golpe a los grandes
hacendados, ya que les imposibilitó mantener las plantaciones en buenas
condiciones; esta circunstancia, sumada a hecho de que estos productores
se habían endeudado en el exterior para desarrollar sus cultivos, los arruinó.
Las haciendas cafeteras de Santander y Norte de Santander entraron en crisis, y
las de Cundinamarca y Antioquia se estancaron.
La crisis
de las grandes haciendas trajo consigo uno de los cambios más significativos de
la caficultura colombiana. Desde 1875 se había comenzado a ampliar el número de
pequeños productores de café en Santander, en algunas zonas de Antioquia y en
la zona del denominado Viejo Caldas. En las primeras décadas del siglo XX ya se
había consolidado un novedoso modelo de desarrollo exportador cafetero basado
en la economía campesina, impulsado por la migración interna y la colonización
de nuevas tierras en el centro y occidente del país, principalmente en los
departamentos de Antioquia, Caldas, Valle y el Norte del Tolima. La expansión
de esta nueva caficultura, sumada a la crisis de las grandes haciendas, hizo
que a principios del siglo XX el occidente colombiano tomara la delantera en el
desarrollo cafetero del país.
Esta
transformación resultó muy favorable para los propietarios de pequeñas parcelas
que estaban incursionando en el sector. El cultivo del café era una opción muy
atractiva para los campesinos, en la medida en que ofrecía la posibilidad
de hacer un uso permanente e intensivo de la tierra. Bajo el esquema productivo
de la agricultura tradicional, basado en el procedimiento de roza y quema, la
tierra permanecía improductiva durante un largo período de tiempo. En cambio el
café ofrecía la posibilidad de tener una agricultura intensiva, sin mayores
requerimientos técnicos y sin sacrificar el cultivo de productos para la
subsistencia, generando las condiciones para el crecimiento de una nueva
caficultura, dominada por pequeños propietarios [11].
No
obstante esos desarrollos tempranos, la consolidación del café como producto de
exportación en Colombia sólo se dio a partir de la segunda mitad del siglo XIX.
La gran expansión que tuvo la economía mundial en ese periodo hizo que los
hacendados colombianos encontraran atractivas oportunidades en el mercado
internacional. Poco a poco Estados Unidos se consolidaba como el consumidor más
importante de café en el mundo, mientras Alemania y Francia se convertían en
los mercados más interesantes de Europa.
El
café también tuvo una expansión especulativa de este corte, generado por la
coyuntura de los buenos precios internacionales entre finales de los años
setenta del siglo XIX y comienzos del siglo XX. En este periodo la producción
anual de café pasó de unos 60.000 sacos de 60 kilos (la unidad de medida
internacional para la comercialización del café es un saco de 60 kilos de café
verde) a cerca de 600.000. Esta expansión se dio principalmente en las grandes
haciendas de los departamentos de Santander y Cundinamarca, cuyos propietarios
tenían acceso al mercado bancario internacional para financiar sus proyectos.
Por eso no es extraño que a finales del siglo XIX esas dos regiones
respondieran por más del 80% de la producción nacional.
En 1930 Colombia se
consolidó como el segundo productor de café en el mundo
Visitas a Granjas Cafeteras en Venezuela
y Colombia
Estado
Mérida (Venezuela)
Las
referencias personales en esos paseos campesinos fueron los que hacía cuando
niño en la aldea de San Jacinto, al pie de la Sierra Nevada de Mérida, a
principios de los años 1960, observándolas labores que hacían los familiares
maternos para la recolecta del fruto de café, su lavado, secado, maquinado y
dejado al grano verde, luego su tostado y su empaque en sacos de fique de 50-60
kg para llevarlo en mula al mercado para su venta. Luego, años después, en el
mercado principal de Mérida, observaba el manejo del café tostado en grano y su
torrefacción para su venta al detal molido.
La otra referencia y motivo turístico fue en septiembre de 1997, cuando
con nuestros hijos pequeños viajamos desde Maracaibo, nos hospedamos en la
población de Bailadores, de tradición agrícola y en el camino de regreso, luego
de la población cafetera de Santa Cruz de Mora, visitamos la Hacienda de La Victoria, del siglo XIX
Foto 2: Patio central y las zonas de lavado y secado de café de la Hacienda
en donde se hizo una
restauración para instalar el Museo de la Inmigración, donde se muestran
los registros de la gran cantidad de inmigrantes italianos llegados desde fines
del siglo XIX (familias Paparoni, Santaromita, entre otras) y el Museo del
Café, mostrando la maquinaria de secado que se usaba para manejar grandes
cantidades de café (6.000 quintales) hacia la exportación a principios del
siglo XX.
Departamento
de El Quindío (Colombia)
Como
parte de la curiosidad y el deseo de conocer una parte del “Eje Cafetero”
colombiano y sus parques de atracciones, fuimos mi esposa y yo en marzo de 2015
a un hospedaje rural dentro de una granja cafetera, cerca de la población de
Circasia, municipio de El Quindío, cerca de Armenia, incluido dentro del
paquete turístico de fin de semana largo.
Una
vez instalados en las habitaciones de la Granja Cafetera Santa Bárbara, las
actividades se dividieron entre la visita a los parques temáticos de Panaca
(Parque Nacional del Café), en Quimbaya, el Parque del Café, en Montenegro, el
pueblo de Salento y el Valle de Cocora y los senderos del café en la finca en
Circasia.
Lo
más destacado de esas visitas es la vivencia del agricultor cafetero, sus
costumbres, la cercanía de las siembras de café de su residencia, los volúmenes
de producción de café para su venta al mercado mayor y las siembras
alternativas de plátano en las fincas.
Foto 3: Panel indicando los tipos de variedades en el Parque del Café,
entre las que se incluyen las clases Typica,
Borbón y Caturra, comunes en Venezuela en los años 1970.
Foto 4: Jeep cafetero de los años 1950 en el Parque del Café, el
vehículo más emblemático del campesino colombiano y andino, medio de transporte
usado en las regiones cafeteras.
Foto 5: Máquina para el tostado
del café en el Parque del Café, la cual consta de un tanque, el soplador y la
chimenea.
Foto 6: Frutos de Café en proceso de la maduración en finca Santa Bárbara
Foto 7: Plantas de Café en maduración en senderos de la finca Santa Bárbara
Foto 8: Secado del café en la azotea de la finca Santa Bárbara,
Circasia.
Foto 9: Café en grano verde seleccionado en saco, luego de
su secado, en finca Santa Bárbara, Circasia.
Foto 10: Antigua máquina de
moler el café tostado en grano, en el Museo del Café, Parque del Café,
Montenegro.
Evolución en la
Comercialización del Cacao y del Café Gran Colombiano
Desde
los años finales del siglo XX ha habido cambios en el mercadeo tanto del cacao
como del café al nivel latinoamericano y en particular, de los países que
poseen la mayor tradición y producción de dichos frutos aromáticos en La Gran
Colombia, por la globalización temprana en los años 1980 de la industria de los
alimentos. Cada nación tiene sus
fortalezas y oportunidades para continuar su desarrollo.
Ecuador
Posee
capacidad exportadora en ambos productos y han hecho chocolates de alta calidad
que compiten en eventos internacionales (Pacarí) y el café arábiga es de calidad, sin embargo, por su tamaño de
mercado no se ven sus productos exportados a los países vecinos, como en el
caso de las sardinas en conserva, sin embargo, el déficit de producción en
otros países, del café y el cacao para su agroindustria nacional de mayor
capacidad puede ser una oportunidad para colocar los excedentes de las exportaciones
a EEUU y Europa dentro de la región.
Venezuela
En
este país el Cacao era de exportación en los tiempos de La Colonia y el Café lo
reemplazó en el siglo XIX y éste ha decaído en su producción desde la segunda
década del siglo XX, pero su producción ha continuado en el resto del siglo XX por
el esfuerzo de los productores rurales en regiones lejanas de las zonas de
explotación petrolera, y a pesar de las inadecuadas políticas oficiales de
falta de estímulos a los productores y la ausencia de un proyecto o plan
nacional del Cacao y del Café con objetivos a mediano y largo plazo, se han
destacado regiones cacaoteras y cafeteras que no sólo abastecen parte del
mercado nacional sino que han mejorado la calidad de sus productos.
En
el caso del cacao, la poca producción en las tres regiones cacaoteras se ha
compensado por la mejora en la calidad de las clases de cacao, con seis o siete
clases con denominación de origen, que la industria agroalimentaria nacional ha
apoyado a través de productos alimenticios (Polar, Kko),
tabletas de chocolates con leche y oscuros de renombre internacional (Savoy,
El
Rey, La India), bombonería artesanal y en los últimos años se están
produciendo chocolates en regiones distintas, no sólo en Aragua (Chuao),
Miranda (Carenero) y en Sucre (Paria), sino en Mérida (La Mucuy, Bailadores) y
en Táchira.
En el caso del café se han ampliado las regiones cafeteras aunque no el área cosechada por falta de
incentivos por los bajos precios [12], sin embargo, la producción nacional no
abastece la demanda de café. Se han reducido la cantidad de marcas que había de
diversos cafés, se desconoce la denominación de origen controlada del café.
Hay nuevas marcas de café “corriente” y “gourmet” que ubican la región de donde
proviene el café. Las marcas más reconocidas son: Flor de Patria, Madrid,
Biscucuy,
Fama
de América, Imperial. Pero también hay productos “gourmet”, como La
Chapola (foto 11), elaborado por una Asociación Cooperativa Turística en
Santa Cruz de Mora (Mérida).
Foto 11. Café “gourmet” La Chapola en su empaque de 500 g.
La novedad en los últimos años en Venezuela es la apertura de salas de café en las
ciudades medianas y grandes del país, en donde se sirve café “de la finca”
hecho a máquina y servido con variaciones, por franquicias ya conocidas como el caso del Café de la Gran Estación, las cuales son bien concurridas por las
tardes, desplazando a las cervecerías en Maracaibo los viernes.
Colombia
Este país posee una
tradición chocolatera desde el siglo XIX, de los chocolates en bola para taza
hasta las tabletas llamadas “chocolatinas” de calidad corriente que se venden
en tiendas al detal, como se indicó en capítulo anterior del Cacao, la
producción nacional no abastece por completo la demanda del mercado interno,
por lo que no hay un proyecto exportador como el Café, aunque sí intentos de
impulsar su producción en Santander y en otros Departamentos andinos (Tolima,
Caldas) y cerca de la costa Caribe (Cesar) [13].
El caso del café es
todo lo contrario, la posición de Colombia en la actualidad sigue casi igual
que en la segunda o tercera década del siglo XX, como uno de los grandes
productores mundiales y con una estrategia de mercado que lo ha llevado a exportar
hasta la forma de servirlo y ha popularizado la figura del agricultor cafetero
con su sombrero aguadeño, su poncho y el caballo que lo acompaña (Café de Colombia en los años 1980 y Juan Valdéz desde los años 2000). ¿Cómo
se ha llegado a posicionar Colombia de esa forma en los mercados interno y
exterior del café? Desde una organización nacional de campesinos para mejorar
sus cosechas, la calidad del producto, el apoyo del Estado con créditos a los
productores, sin embargo, ha sido un esfuerzo del sector privado de la economía,
la empresa familiar desde los pequeños y medianos productores.
El café 100% Arábica que se produce en Colombia necesita condiciones
climáticas específicas para su producción, hay ventajas comparativas que
favorecen las condiciones ideales para el cultivo, como la altura, la cual se
encuentra entre los 1.200 y 1.800 metros sobre el nivel del mar, las temperaturas
templadas andinas entre los 17 y los 23 grados centígrados y precipitaciones
cercanas a los 2.000 milímetros anuales, distribuidas a lo largo del año [12].
La ubicación geográfica específica de cada región cafetera colombiana
determina entonces unas condiciones particulares de disponibilidad de agua,
temperatura, radiación solar y régimen de vientos para el cultivo del grano.
Por ejemplo, las zonas cafeteras centrales del país (Caldas, Risaralda,
Armenia, Huila),
Figura 1. Mapa de regiones cafeteras en Colombia
presentan periodos secos y lluviosos intercalados a lo largo de
diferentes meses, lo que permite cosechar café fresco regularmente durante todo
el año. En la mayoría de las regiones cafeteras del país existe un período de
floración que va de enero a marzo, y otro que va de julio a septiembre. La
cosecha principal en estas zonas se realiza entre septiembre y diciembre, y hay
una cosecha secundaria entre abril y junio que se denomina "de
mitaca". La cosecha principal y la de mitaca pueden alternarse en otras
regiones de acuerdo con su latitud (ver mapa).
Además
de las condiciones especiales de altitud, latitud y clima, la caficultura
colombiana cuenta con un atributo fundamental: la calidad de la tierra. Los
suelos de las zonas cafeteras colombianas se caracterizan por ser en su mayoría
derivados de cenizas volcánicas, lo que los dota de un alto contenido de
material orgánico y buenas características físicas para la producción de café [13].
Los
cafés producidos en regiones específicas como Nariño o Cauca,
Huila o Sur del Tolima tienen ciclos de cosecha particulares y
son cafés con una mayor acidez y poseen ciertas características especiales
en taza y particularidades específicas demandadas por mercados
sofisticados. Estas regiones se constituyeron en las primeras DOC/IGPs
regionales en el país que desarrollaron programas de garantía de origen específicos.
Por
otra parte los cafés producidos en el Norte del país a latitudes superiores a
los 9° Norte, similares a la latitud de los principales países productores
centroamericanos de café, se producen a altitudes inferiores y en consecuencia
a temperaturas superiores. Asimismo, estos cultivos de regiones como la Sierra Nevada de Santa Marta, la Serranía del Perijá o los departamentos
colombianos de Casanare, Santander y
Norte de Santander, por razón de su
oferta climática tienden a estar más expuestos a la radiación solar y, en
consecuencia, los cultivos están frecuentemente protegidos por diferentes
niveles de sombrío. Estos cafés, altamente demandados por mercados
particulares, tienen una acidez menor pero un mayor cuerpo.
En
el centro del país se produce el grueso de la cosecha cafetera colombiana. En
las zonas conocidas como el eje cafetero, es decir los departamentos de Caldas, Quindío y Risaralda que
con el Norte del departamento del Valle
conforman el paisaje cultural cafetero, se encuentran modernos cultivos de
café que conviven con los de productores más pequeños y tradicionales.
Además
de la marca legendaria de Juan Valdéz, en Colombia, con su
cadena de cafeterías al nivel nacional y en el exterior, hay otras marcas
reconocidas, como Café Oma, el cual también tiene cafeterías
exclusivas en las grandes ciudades colombianas, Águila Rojo, Sello
Rojo, Luker y otras marcas regionales.
Referencias:
[2] La producción de cacao en
Venezuela: Hacia una nueva ruralidad. Quintero R., María, García L., Ligia. Actualidad Contable FACES Año 13 Nº 20, Enero
- Junio 2010. Universidad de Los Andes, Mérida, Venezuela (114-123)
[3] Características del
Cultivo de Cacao en Santander. Amilcar Mojica Pimiento, Joaquín Paredes Vega,
Banco de la República, Ensayos sobre Economía Regional, Centro Regional de Estudios
Bucaramanga, Noviembre 2006, Colombia.
[4] Rutas
del Cacao y Chocolate en Ecuador. www.saltaconmigo.com/.../ruta-del-cacao-chocolate-ecuador-mejor-chocolate-...Sara/ 26 Noviembre 2003.
[5] Áreas potenciales para el desarrollo del cultivo de cacao
en el Estado Mérida. Alvaro Gómez M. y Aura Azócar, www.scielo.org.ve/scielo.php , Revista Agronomía Tropical, Volumen 52 No. 4,
Maracay, Venezuela, Octubre. 2002.
[6] El Cacao en Venezuela.
Eduardo González Jiménez, Papeles de Fundacite Aragua, Maracay, Venezuela,
1999,
[7] Chocolate venezolano gana medalla de oro en
concurso internacional. EL
NACIONAL WEB, Caracas, Venezuela, 21 de Octubre 2013.
[8] "El mejor cacao
del mundo lo producimos en Chuao". EL NACIONAL WEB, Caracas, Venezuela, 15 de Junio 2014.
[9] Café en Ecuador: Manejo
de la Broca del Fruto. Informe de Terminación de Proyecto Manejo
Integrado de la Broca del Café. Pablo Delgado A., Alberto M. Larco, Marcelo
Patiño C. ANECAFE, Manta, Ecuador, Junio 2002.
[10] Historia del Café en
Venezuela. www.madnessprint.com/origenes2.php?Codigo=16
[11] Una
bonita historia.
Café de Colombia
[12] Producción
de café en Venezuela. Jerika
Valera, http://www.venelogia.com/archivos/10144/ , 24-4-2014.
[13] Nuestras regiones cafeteras.
Café de Colombia, www.cafedecolombia.com/particulares/es/la_tierra.../regiones_cafeteras
.
