TRADICION GASTRONOMICA NACIONAL Y OPORTUNIDADES DE LA NUEVA COCINA VENEZOLANA DEL SIGLO XXI

Luego del recorrido por las rutas del sabor de la Venezuela de finales del Siglo XX y principios del siglo XXI, en el cual se describieron las diez (10) regiones naturales del país, los productos principales que sostienen su economía, su variedad agropecuaria, los productos agrícolas autóctonos, tradicionales y de reciente siembra en suelos nacionales, que han sido conocidos y disfrutados desde la casa paterna y a través de las estadías temporales fuera de la casa y en los viajes hechos internamente por los medios de transporte terrestres, aéreos y marítimos por la geografía nacional, venimos con los aspectos de la Gastronomía tradicional y la nueva Gastronomía en evolución.

Los orígenes aborigen, europeo-hispano-italiano y africano de su gente, desde su colonización entre los siglos XVI y XVIII, en su extensa geografía costera, llanera, montañosa y selvática, trajo consigo un aporte de cultura gastronomía formando la cocina criolla; con las influencias de los nuevos grupos étnicos euro-asiáticos y emigrantes del mismo continente que la han poblado entre los siglos XVIII y XX y formado la nueva generación de cocineros y maestros desde finales del siglo XX, alcanzando  una madurez y personalidad propias, revalorizando la cocina venezolana de autor y con la influencia de la globalización y de la televisión comercial, de la “nouvelle cuisine” y de la nueva cocina venezolana, en las regiones más pobladas del país.  

Este artículo tiene el objetivo de destacar las tradiciones gastronómicas desde sus orígenes autóctonos y las influencias europea (ibérica), africana y de otras tierras, los cambios ocurridos en los últimos tiempos en la dieta del venezolano y la aparición o revalorización de la nueva cocina  venezolana desde hace alrededor de 30 años, y  el  aporte en el siglo XXI de los maestros, nuevos chefs y establecimientos para la formación de los nuevos profesionales en las artes culinarias en Caracas y otras ciudades del país, y que es un atractivo adicional del turismo interno y del ambiente externo (fuera del país y en la nueva situación de emigración masiva de gente formada como cocineros y pasteleros.

En segundo lugar, este Artículo quiere mostrar las potencialidades de ingresos de divisas  en la nueva economía productiva del País reconstruido, sin alta dependencia petrolera, para los productores tradicionales y los nuevos emprendedores de los sectores de la Agroindustria y de los Servicios de Turismo y Gastronomía en una nueva etapa de Seguridad Jurídica, Educación y Salud para todos y de Libertad de empresa y de tránsito de los venezolanos y extranjeros visitantes por la Nación.

En tercer lugar, se quiere hacer un reconocimiento a las cocineras y cocineros de la infancia y la juventud, que con poca escuela y mucho empeño, supieron hacer maravillas para nuestro deleite y para muchos emprendedores que se ganan el sustento cocinando  en la calle. 

LOS APORTES GASTRONOMICOS DE LOS HABITANTES AUTOCTONOS DE LA NACION

Los Americanos:

“Y así encontraron la comida y ésta fue la que entró en la carne del hombre creado, del hombre formado; ésta fue su sangre, de ésta se hizo la sangre del hombre. Así entró el maíz (en la formación del hombre) por obra de Progenitores.

Y de esta manera se llenaron de alegría, porque habían descubierto una hermosa tierra, llena de deleites, abundante en mazorcas amarillas y mazorcas blancas y abundante también en pataxte y cacao y en innumerables zapotes, ananas, jocotes, nances, matasanos y miel…” (Popol Vuh, Las antiguas historias del Quiché). [1]

Al parecer, el hombre americano procede del Asia. La distancia entre ambos continentes por el estrecho de Bering es de solo 92 km. Otros, más audaces en sus hipótesis, datan la presencia humana en América en unos 30.000 a 40.000 años atrás. Mucho tiempo después, entre los años 20.000 y 10.000 A.C., continuaron las masivas migraciones asiáticas hacia América [1].

Después de 10.000 años A.C., se inició en el cercano Oriente una agricultura incipiente  y una tímida domesticación de animales. En América las cosas ocurrieron de manera diferente al Cercano Oriente, y la historia de su agricultura y su ganadería fue, comparativamente, tardía y penosamente lenta. Los asiáticos que atravesaron el Estrecho de Bering hacia América no eran agricultores, sino nómadas, a los que tal vez sólo acompañaba el perro. Pero pueblos exclusivamente pastores no había, y la domesticación de animales se limitaa exclusivamente a las altiplanicies de la Cordillera de Los Andes, donde se pastoreaba la llama , y a otros lugres como México, donde se criaba el perro Chihuahua, y a la zona colombo-ecuatoriana, donde se domesticaba la cobaya [1].

Hacia el año 7.000 A.C. el paisaje americano había cambiado con el retiro de los glaciares, y se asistía a un empobrecimiento de la fauna pleistocena, y la gente se acomodaba a los modos de vida propios del Neolítico. La caza se reducía a animales pequeños y no será sino mucho tiempo después cuando se inicia la domesticación de animales. Los primeros indicios de cultivos en Mesoamérica son de esta era, de calabazas, ajíes y frijoles. Entre 3.000 y 2.000 A.C. apareció el maíz primitivo. En otras partes de la América del Sur, la agricultura se originó alrededor de finales del segundo o comienzos del primer milenio A.C., al aparecer las primeras evidencias indirectas, como los budares, del consumo de yuca amarga. En Suramérica la evidencia más tempana del uso de la variedad toxicada de la yuca se encuentra en el norte, en la fase Malambo, en la costa Caribe de Colombia, hacia el año 1.200 A.C.

La población del Nuevo Mundo en la víspera de la llegada de los ibéricos es materia incierta, y por lo tanto sumamente controvertida. Los datos a que se recurre son parciales,

estimados e indirectos, y son, por fuerza, cambiantes y deleznables como la arena del desierto. Angel Rosenblat estimó la población americana en 1492 en 13.385.000 habitantes, distribuidos así: 1.000.000 en la América del Norte, 4.500.000 en México, 1.100.000 en Las Antillas y América Central, y 6.785.000 en la América del Sur [1]. 

El Caribe fue poblado, al parecer, por indígenas procedentes de la costa Noroeste de Venezuela, comenzando por las islas de Barlovento hasta llegar a Las Antillas Mayores. Se cree llegaron en oleadas sucesivas: los siboneyes, hace unos 4.500 a 4.000 años: los arawakos, hace unos 1.700 años, y los caribes, desde hace unos 1.000 años. Una relación descriptiva de la provincia Santiago de León, la actual Caracas, de la Gobernación de Venezuela, en 1.578, nos informa que los mantenimientos de los naturales eran el maíz (de tres o cuatro maneras o colores), casabe, batatas, auyamas, frijoles, caraotas, maní, ocumo y otras raíces como mapuey, capazo, y frutas como corozos, aguacates, jobos, guayabas, mamones, guamos, piñas, guanábanas, mameyes, etc.  

A continuación se muestra un Cuadro de alimentos de origen vegetal (plantas), las especias, los estimulantes, y los de origen animal americanos.

Tabla 1: Cuadro de Alimentos de origen Americano o autóctonos [1]

Vegetales	Frutas	Estimulantes	Especias	Animales
1)  El Maíz	1)   La Piña	1)  El Cacao	1)  La Pimienta de Jamaica	1) La Iguana
2)  La Yuca	2)  El Aguacate	2) La Coca	2) El Ají	2) La Tortuga
3)  La Papa	3)  El Níspero	3) El Tabaco	3) El Chile	3) La Llama
4)  La Batata	4)  La       Guanábana		4) La Vainilla	4) El Manatí
5)  La Calabaza	5)  La Guayaba			5) La Danta
6)  El Frijol	6) El Merey			6) El Chigüire
7)  El Tomate	7) La Lechosa			7) El Cachicamo (El Armadillo)
8)  El Magüey	8) La Badea (La Granadilla)			8) El Jaguar
9)  El Maní	9) La Parchita (La Maracuyá)			9) El Caimán
10)   La Quínoa				10) El Pavo
11)   La Achira
12)   El Apio (La Arracacha)

Obsérvese la mayor variedad de alimentos vegetales y animales respecto de las especias y los estimulantes, observando la  referencia de que a  pesar de la existencia  de la sal en

los sitios costeros principalmente, apenas se utilizaban en la preparación de los alimentos, y llama la atención la ausencia del estimulante yerba mate (Brasil-Uruguay-Argentina) y del animal bisonte (México-Estados Unidos-Canadá), dentro de Mesoamérica, que fue el principal alimento y piel para abrigo de los indígenas norteamericanos.

De esos alimentos americanos, la mayor parte es producido en gran cantidad en Venezuela, según Tabla 1 (Lista de Regiones Naturales de Venezuela y principales productos agrícolas) y Tabla 2 (Características Físicas y Económicas de las Regiones Naturales de Venezuela y su variedad agro-pecuaria),  del Artículo “Un Recorrido por las Rutas del Sabor de la Venezuela del Siglo XXI” [2],  publicado en este blog.

LOS APORTES GASTRONOMICOS DE LOS COLONIZADORES EUROPEOS PENINSULARES

Los Ibéricos:

“Se abrió paso entre los criados que disponían una mesa colmada de melones, ensaladas de berro, tortillas de huevo, paté de oca, lechones ensartados en ardientes lanzas, platos de criadillas, salseras llenas de gelatina, platones de hirvientes cáscaras de manzanas, lenguas escarlatas, peras, quesos cubiertos de negras semillas y más: vaca salpresa, palominos duendos, menudos de puerco, ansarones gruesos, capones asados, francolines y faisanes, mirrauste y torradas, todos los placeres de la mesa castellana”. (Carlos Fuentes, Terra Nostra) [1].

Durante casi ocho siglos, desde el año 711, cuando se produce el hundimiento de la Hispania visigótica, hasta el año de 1492, cuando se lleva a cabo la toma de Granada y el “descubrimiento”  de América, la península ibérica se dividió en dos zonas culturales: la cristiana de lengua latina y la islámica de idioma árabe. La toma de Granada, capital del último estado morisco en la Península, puso fin a la dominación árabe, selló la reconquista y contribuyó a la sumisión de las diversas regiones al poder de los reyes, despertando los orgullos nacionales. La unidad española se había iniciado en 1469, con el matrimonio de los príncipes Fernando de Aragón e Isabel de Castilla, conocidos como los Reyes Católicos. La conquista de Granada y la incorporación de la Navarra cispirenaica, en 1512, había delineado los dominios peninsulares de la monarquía española. Sólo Portugal había quedado temporalmente hasta 1580, al margen.

Una vez recibido el informe de Colón donde anunciaba el descubrimiento de nuevos mares y tierras, los Reyes Católicos se apresuraron a buscar los títulos que le aseguraren la exclusividad de su explotación. El Papa Alejandro VI, valenciano, de la familia Borja, y ansioso de lograr el apoyo político español para capear los temporales que surgían en el controvertido escenario italiano, emitió una serie de bulas que concedían el monopolio de explotación de las Indias Occidentales a la Corona de Castilla, lo cual despertó protestas de los portugueses, los franceses y los ingleses [1].

Durante sesenta años, entre 1580 y 1640, las coronas de España y Portugal estuvieron unidas. Por tal fusión, España había ampliado su poderío y su territorio. Los portugueses, especialmente los comerciantes, también se beneficiaron inicialmente, pues habían penetrado el vasto mercado hispanoamericano. Pero con el tiempo resultaron discriminados por los españoles peninsulares y los criollos, y para 1640 no se hacían ilusiones sobre las ventajas conseguidas por la unificación de las coronas. Y ese mismo año, el  primero  de diciembre, se rompió  la unión, ascendiendo  al trono  de  Portugal  el duque de Braganza. Tal secesión perjudicó a España, que perdió a Brasil y otros territorios y fue privada de la poderosa flota portuguesa. El poderío español se desmoronaba rápidamente. En 1634 los holandeses se habían establecido en Curazao, y para la década de 1640 los franceses estaban en Tortuga, Martinica y Guadalupe, y los ingleses en Barbados, San Cristóbal y Antigua. El Caribe se estaba convirtiendo en un lago europeo.    

De la población que salió de España a la América (Indias Occidentales) entre 1493 y 1600, de alrededor de 54.880 españoles, el 36,9 % procedía de Andalucía, el 16,4 % de Extremadura, el 15,6 % de Castilla La Nueva, 14 % de Castilla La Vieja, 5,9 % de León, 3,8 % de Provincias Vascas Unidas y 1,2 % de Galicia. El 6,8 % restante eran de Cataluña, Navarra, Asturias, Valencia y extranjeros. Se estima que el 18 % eran mujeres y el 82 % hombres. El destino de los viajeros en ese lapso según Boyd-Bowman era de 49,2 % a la América del Sur (la mitad a Perú), el 34,3 % a Nueva España (México, la mayoría) y el 14,6 % a Las Antillas y la América Central.

Los aportes gastronómicos de la gastronomía ibérica van asociados a sus raíces en el tiempo. Los pueblos que van tomando posesión del territorio van dejando sus huellas, unas más perecederas que otras, pero huellas al fin y al cabo. Al final se unen, y se vuelven casi imperceptibles, para dar nacimiento a la identidad alimentaria de un pueblo. Después vendrán los grandes legados [1].

Los Romanos: Desde el arribo de las legiones de Escipión, en el 218 A.C., introdujeron las coles, la lechuga, las acelgas, los puerros, los rábanos, los nabos, las zanahorias, las cebollas, los ajos, los calabacines, los melones, los pepinos, las castañas, leguminosas, etc., y gran variedad de frutas cítricas, manzanas y peras. A todo lo largo de la vía Mérida-Astorga, la cocina romana nace en España. A Roma le cupo el honor de haber enseñado a la cocina española el uso del ajo y del aceite, así como la utilidad de la harina y la cocina del pan.

Los Árabes: La herencia árabe fue también muy importante. A raíz de la invasión árabe, España se convirtió en una provincia dependiente del Califato de Damasco, hasta que en el año 756 el príncipe Abderramán creó una monarquía independiente que vino a ser el Califato de Córdoba, a mediados del siglo X, que se derrumbó en 1236. Lentamente se produce la Reconquista. La cocina musulmana es una cocina monótona, por postulados de El Corán, prohíbe el consumo de cerdo y la libación de bebidas alcohólicas. Sus cuatro ingredientes básicos son el pan de trigo, el arroz, los dátiles y el cordero, y secundariamente, la leche cuajada o yogurt, los frutos secos y las legumbres. Por otra parte, es notable la repostería abundante y dulcísima, y la costumbre de beber café.

Los Judíos: La cocina judía es, eminentemente, una cocina religiosa. Uno de sus principios establece que en ella no pueden mezclarse nunca la carne magra con las grasas animales, ni con los productos lácteos. Otro es el que distingue los animales comestibles de los animales “inmundos y abominables”, entre los cuales se encuentra el cerdo. La Ley de Moisés prohíbe además trabajar los sábados. Los judíos no ponen encima de la misma mesa carne y queso.

A continuación se presenta un cuadro con la evolución de la Cocina Española y sus herencias.

Tabla 2: Cuadro de Alimentos de la Cocina Peninsular y Mediterránea desde la Edad Media en España. [1]

Edad Media Europa Mediterránea	Herencia Romana	Herencia Árabe	Herencia Judía
Cebada	Coles	Aceitunas	No se come carne de cerdo
Centeno	Lechuga	Aceite de Oliva	No se come tocino
Avena	Acelgas	Arroz	Cordero
Castañas	Puerro	Pan de Trigo	Queso
Garbanzos	Melones	Cítricos
Zanahoria	Pepino	Dátiles
Nabo	Lentejas	Comino
Vino de Uva	Rábanos	Anís
Cerveza	Nabos	Naranja dulce
Carne	Zanahorias	Caña de Azúcar
Pescado	Cebollas	Habas
	Ajos	Espárragos
	Calabacines	Espinacas
	Guisantes	Apios
	Uvas	Alcachofas
	Naranja agria	Berenjenas
	Mandarina	Cilantro
	Carne de cerdo	Perejil
	Aceite de oliva	Frutos secos
		Cordero
		Almendras
		Avellanas
		Nueces, Pasas
		Yogurt, Cuajada
		No se come cerdo

Desde la Edad Media hubo una gran diferencia entre las comidas de los pobres (pasaban hambre y se alimentaban a base de sopas de verduras) y los ricos, quienes comían regularmente carne, tocino y callos a la gallega.

Las normas de la Iglesia Católica, en la tan devota España, influyeron también sobre su culinaria, especialmente la relacionada con los ayunos y abstinencias que debían guardarse, tales como no comer carne en cuaresma. La historia alimentaria de Iberoamérica está llena de preocupaciones de esta clase. Como ejemplo, basta con recordar las discusiones sobre si es lícito o no comer carne de iguana, manatí o chigüire, o de tomar chocolate en tiempo de ayuno o de cuaresma. La cocina española se ha enriquecido, además, con los valiosos aportes de América, de donde les llegó el tomate, la papa, el pimiento picante o ají, el pimentón, la vainilla, el cacao, y para de contar…[1].

En el siglo XIV nace el libro de recetas de cocina en Europa, aún manuscritos, anuncian nuevos tiempos para el arte culinario. Va surgiendo lentamente el cocinero de profesión, en tiempos del renacimiento cultural y del desarrollo del capitalismo comercial, en Italia, Francia e Inglaterra. El primer libro impreso en castellano fue en 1525 (siglo XVI), con el nombre de “Libro de Cozina”, compuesto por el maestro Robert de Nola, y que era una traducción del catalán, del “Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de Coch”, escrito años antes. La cocina hispano-arábiga fue el tema de los primeros libros de cocina.

La alta cocina y la cocina regional española se desarrollaron en el siglo XVIII, distinguiendo entre la cocina de la cocinera, transmitida por el saber-hacer práctico y la instrucción familiar y la cocina del cocinero, que apela a la invención y a la reflexión, y que es sometido a una instrucción más formal en el asunto. En comparación con otros países de Europa, la cocina española no es una cocina de grandes salones, como la italiana o la francesa, en ella salta más el gusto que el adorno [1].  La trinidad alimentaria mediterránea está determinada por el predominio de un clima geométrico que la gente mediterránea encuentra en todas partes, los mismos ritmos de las estaciones, de la vegetación, los  mismos colores y hasta los mismos paisajes. Entre Marsella y Argel la diferencia media de temperatura es de 4 °C. En todas partes está presente la misma trinidad: el  Trigo, la Vid y el  Olivo. La misma civilización agraria, la misma victoria de los hombres sobre el medio físico [1].     

La geografía gastronómica de España está asociada a las características de sus suelos, de su ubicación en costa o montaña. La precariedad de sus suelos calcáreos está presente en Castilla, tanto en La Vieja como en La Nueva. En esta tierra tan austera de medios se elabora una cocina recia y venerable, rica de platos serios, como la Cachuela (La Nueva), sopa invernal, hecha con cerdo, migas de pan y pan cocido con agua y sal (gachas), las sopas de ajo, el cocido, igual que el madrileño, el tojunto (carne de caza, de vaca o de cerdo, con pimientos, papas, cebollas y ajos). En Castilla La Vieja son reputados los asados, la sopa burgalesa, con cordero y colas de cangrejos de río y son conocidos  también sus  jamones serranos  de Soria o  de León. La cocina  de Andalucía,

tan parecida a la provenzal por su uso característico del aceite, el ajo y el tomate, tiene su plato principal en el Gazpacho, contiene todo lo relativamente abundante de Andalucía: el pan de trigo, el aceite y la verdura de sus vegas, así como el vinagre, el salmorejo (majado de hígado, pan con ajo, sal, aceite crudo, vinagre y agua), y sus deliciosas sopas: de almendras, de ajo caliente gaditano, el potaje de garbanzos a la andaluza, el caldo de pimentón de Almería, el caldo de gallina, entre otros platos.

La cocina de Extremadura, ahora modesta, pero antaño gloriosa, con su cocina de los monasterios, los guisos de Yuste, Guadalupe o de Alcántara, que explotaba la excelencia de sus cerdos, corderos y perdices, hasta de sus lagartos. De allí salieron los conquistadores Hernán Cortés, Pizarro, Vasco Nuñez de Balboa, Diego García de Paredes.

La cocina de Cataluña, una de las más ricas de España, con su mezcla de cocina rural y foránea, donde destacan la cebolla y la almendra, como base para sus guisados y salsas, entre ellas, las más famosas del sofrito, la sanfaina, la picada y el alioli,y su mezcla de dulce-salado y la excelencia de sus lechones, de sus pescados y de sus exquisitos postres, turrones, mazapanes y frutas confitadas. La extraordinaria cocina de Galicia, célebre por sus mariscos, pescados y crustáceos, y también por sus lacones acompañados de grelos, sus sabrosas empanadas, sus chorizos, sus asados, sus jamones asados y sus carnes de cacería.

La muy prestigiosa cocina de Asturias, con su gran plato de la fabada y sus otros platos no menos deliciosos, como la caldereta de pescado, el estofado de buey y los embutidos. La sin par cocina del País Vasco, con su marmitako (sopa de pescado y papas), sus angulas y chipirones, sus centollos y sardinas y su incomparable bacalao, en sus famosas versiones, y su repostería. La cocina de Aragón, grave, opípara y natural, concisa, con sus especialidades en carnes de cordero, carnero y cerdo, tan unida a la cocina del Levante, con su extensa gama de arroces y mariscos. Entre tantas regiones restantes del reino de España (Murcia, Madrid, las Baleares, las Canarias, etc.).

LOS APORTES GASTRONOMICOS DE LOS COLONOS AFRICANOS

Los Africanos:

Aquí estamos suspendidos entre dos civilizaciones,

Estoy cansada, cansada de colgar en la zona intermedia,

Más, ¿a dónde puedo ir?

(Mabel Imou-Khuede, poetisa nigeriana, 1963)

¡Qué de barcos, qué de barcos!

¡Qué de negros, qué de negros!

¡Qué largo fulgor de cañas!

¡Qué látigo el del negrero!

(Nicolás Guillén, Songoro Cosondo, 1957) [3]

Los esclavos africanos eran casi todos analfabetos, hablaban multitud

de lenguas diferentes y tenían poco en común, fuera de su pigmentación

y de su posición en la sociedad receptora

(Herbert Klein, La esclavitud africana en América Latina y el Caribe, 1986) [3]

El continente africano es el tercer continente del mundo en extensión, su relieve se caracteriza por la uniformidad, sin grandes contrastes, apareciendo mayormente como un conjunto de mesetas y llanuras. Una tierra tan pobre y un clima tan difícil, representaron grandes problemas para la colonización de los blancos europeos. Sólo sus extremos Noroeste y Sur, con climas más atractivos y comparables a los del Nuevo Mundo, atrajeron extranjeros en número considerable.

No obstante, a pesar de tantas adversidades, en el África se desarrollaron grandes culturas. No solamente las muy conocidas del Egipto y Cartago, sino también las del reino de Askrum, en Eritrea y Etiopía, que logró su máximo esplendor en el siglo XIII, el imperio sudanés de Ghana, en el Alto Níger, extinguido en el siglo XI, seguido por otros imperios, como los Mandinga de Mali, los reinos de los Ashanti en la Costa de Oro, de los yoruba de Dahomey y de Benin en Nigeria. El resto de África era un territorio dormido e ignorado, hasta que en el siglo XV despertó la codicia de los portugueses, desde 1416. Y mucho después, a parir de 1770, se iniciaron las exploraciones hacia el interior del continente [3].

El régimen de producción imperante en el África era el de la agricultura extensiva. El conocimiento de la agricultura les vino desde Egipto, que probablemente lo recibió del Asia Occidental, y luego lo extendió a las regiones del África Negra. En todo el África Occidental y Central, lugar de origen de la trata esclavista para América desde el siglo XVI, predominaba la agricultura extensiva itinerante, con el uso de la azada y algunas veces irrigación con herramientas metálicas, estando vinculada estrechamente con la ganadería.

La dieta del africano del Norte, ligado al gran desierto de Sahara, era basada en proteínas provenientes de la caza y la pesca, secundada por los vegetales. La dieta del africano subsahariano se fundamentaba  en almidón obtenido de alimentos vegetales, suplementada por proteínas de la pesca y, en menor escala, de la caza. La base del régimen vegetariano africano la constituyen tres cereales autóctonos: el mijo, el sorgo y un arroz silvestre.  Un rizoma: el ñame; unas legumbres: las alubias, las habas, el garbanzo y las lentejas, así como calabazas, berenjenas, coles, pepino, cebolla, ajos y algunas frutas como melones, sandías, tamarindos, dátiles, higos, baobabs, granadas, bananos, limones y naranjas. En la región de las sabanas del África Negra, entre las actuales Nigeria y Senegal, fueron domesticados, probablemente, hacia el año 5.000 A.C., el sorgo, el mijo menor, algunas especies de arroz y, un poco más al Sur, el ñame y la palmera aceitera. Más tarde, el régimen vegetariano africano se enriqueció con la introducción  de  cultivos  del  Nuevo  Mundo, particularmente  la yuca, la batata y el maíz,  

llevados por los europeos, desde inicios del siglo XVI [3]. 

La colonización de la América fue nutrida por la trata masiva de esclavos africanos, para realizar las tareas de agricultura extensiva en plantaciones (caña de azúcar, cacao, tabaco, etc.) que se negaban a realizar los indígenas americanos autóctonos, siendo un fenómeno que produjo un despoblamiento del África Negra. El desarrollo de la esclavitud en África fue el corolario del descubrimiento del Nuevo Mundo y del desarrollo del consumo de azúcar en Europa. Después, en el siglo XIX, otros cultivos, como el algodón, y el café se convirtieron en elementos estimuladores de la trata africana. El auge del café en Brasil no hubiera sido posible sin el concurso del trabajo esclavo. Para mejorar su dieta, los esclavos de las plantaciones en casi todo el Caribe y la América Latina, disponían de una pequeña parcela, llamada haciendilla, donde realizaban cultivos para atender las necesidades de su propia subsistencia y de su familia. En tales parcelas, semejantes a conucos, trabajaban solamente en su tiempo libre, en días domingos y festivos.

Aportes culinarios de los africanos a la gastronomía del Nuevo Mundo: Comprenden nuevos ingredientes y productos, utensilios, técnicas y platos. Entre los cultivos traídos por los africanos a América figuran el Ńame, el Ajonjolí, el Akí, la Jaca, el Gandul, la Banbarra, y el Tamarindo.

El ñame jugó en la vida cultural del África occidental, la llamada yam zone, un papel importante. El ajonjolí es una de las oleaginosas de cultivo más antiguo, originario del centro de África, fue introducido en Brasil en el siglo XVI por esclavos africanos. El akí o seso vegetal, originario de la costa de Guinea y traído a América por los esclavos, tiene como fruto una cápsula amarilla o roja que se cuece para comerla. La jaca es una morácea originaria de la India, cuyo cultivo se extendió a África.  De allí fue llevada por los portugueses a Brasil en el siglo XVI. El gandul o frijol de palo, de origen africano, fue introducido probablemente en el siglo XVI por esclavos africanos. Lo mismo se puede decir de la bambarra, leguminosa herbácea y del tamarindo, extendido a Asia en tiempos prehistóricos.

 Otros cultivos, como el banano y el plátano, no fueron traídos por los negros, pero sí convertidos por ellos en elemento fundamental de su dieta, ambos fueron introducidos desde la India al África Oriental y de allí al resto de África y a las Islas Canarias, antes de ser introducidos a la América por los españoles.

De los utensilios, los africanos usaban piedras de moler para triturar tubérculos y especias, grandes pilones de madera para moler granos, ese tipo de pilón se ve en áreas rurales de Cuba, Brasil, Venezuela y Colombia. En América y África existen métodos o técnicas comunes para cocinar, como el sofrito (salsa frita ligeramente frita con aceite, cebollas, ajo, pimientos, ajíes y tomates), pero que conservan ciertas particularidades propias de cada región, en América con onoto y en África, con aceite de palma [3].

En el Caribe el sofrito se parece mucho a la salsa ata de la ocina yoruba, de Nigeria occidental. Pero el uso de estas salsas difiere en ambos lugares. En el caribe, es una base para cocinar otros alimentos (arroz, carne, pescado) en la misma cazuela. En Nigeria, la salsa ata, se vierte sobre preparaciones hechas con harina de raíces como el ñame, la yuca, la malanga y ocumo, o con ciertos cereales.

Hay ciertas costumbres que han prevalecido en tierras americanas, como la de freír los plátanos, atribuida a los africanos, o la de realizar ciertas mezclas alimentarias, como legumbres y pescados, arroz con frijoles, etc., tan frecuentes entre los africanos. O algunas prácticas tan extendidas en África como la venta de alimentos en forma ambulante, realizada por mujeres, reproducidas en tantas escenas callejeras de los pueblos americanos.   .  

Los APORTES GASTRONOMICOS DE LOS Otros:

La historia del Caribe está llena de magia, una magia traída por los esclavos negros de África, pero también por los piratas suecos, holandeses e ingleses, que eran capaces de montar un teatro en Nueva Orleans y llenar de diamantes las dentaduras de las mujeres. La síntesis humana y los contrastes que hay en el Caribe no se ven en otro lugar del mundo. Conozco todas sus islas: mulatas color de miel, con ojos verdes y pañoletas doradas en la cabeza; chinos cruzados de indios que lavan ropa y venden amuletos; hindúes de la calle; pueblos polvorientos y ardientes cuyas casas las desbaratan los ciclones, y por otro lado rascacielos de vidrios solares y de un mar de siete colores. Bueno, si empiezo a hablar del Caribe no hay manera de parar

(Gabriel García Márquez, El Olor de la Guayaba, 1982) [3]

Tras el viaje de Colón, los Reyes Católicos reclamaron al Papa Alejandro VI los títulos que les otorgaran la exclusividad de explotación de los mares y tierras visitadas por el almirante genovés. Y el Papa se las concedió, mediante una serie de bulas. Las bulas concedían el monopolio de explotación de las Indias Occidentales a la corona de Castilla y no a todos los españoles. El monopolio concedido a los castellanos levantó protestas en todas partes.

Los Portugueses: Los portugueses protestaron porque en la bula Dudum siquidem se mencionaba a la India, donde Portugal tenía pretensiones imperialistas. Y consiguieron, por el Tratado de Tordesillas, en 1494, que la línea limítrofe fuera trasladada a 270 leguas al Occidente. Esa modificación contentó a los portugueses y les abrió el camino a la colonización del Brasil, en 1500.

Los Ingleses: Los ingleses protestaban por su exclusión del comercio indiano, y reclamaban el uso del aire y del mar como un derecho común a todo el género humano. Pero, a pesar de las protestas, se organiza en la práctica el monopolio comercial y marítimo español en las Indias Occidentales. Los españoles se instalaron en el Caribe y lo hicieron su mare clausum, su coto privado. Pero su asentamiento fue selectivo, solamente en las zonas, donde desde su óptica ofrecían mejores condiciones de desarrollo, desdeñando las islas menores del Caribe por “inútiles”. Se inicia la época de los piratas que incursionaban dentro del mare clausum.

Entre 1540 y 1640 se produjo en Inglaterra una temprana revolución industrial: se introdujo un alto horno en la manufactura del hierro y se sustituyó la madera por el carbón, como elemento energético en una variedad de procesos. Luego el crecimiento industrial permitió el desarrollo de su marina mercante y se amplió su comercio. Y comenzó a disputarle la hegemonía a España en todas partes. Los ingleses se asentaron permanentemente en el Caribe, además de la colonización de Norte América.

Los ingleses introdujeron nuevos y más rentables cultivos en sus posesiones americanas. En 1637 Pieter Blower llevó la caña de azúcar desde Brasil a Barbados para producir ron y desde 1642, comenzó a producirse el azúcar crudo en las plantaciones caribeñas y en Inglaterra se refinaba. En Jamaica, a fines del siglo XVII, se dice que los ingleses inventaron varias bebidas alcohólicas; la sangría (vino de madera, con azúcar, jugo de limón, un poco de canela y clavo en polvo, mucha nuez moscada y una corteza de pan tostado), la limonada a la inglesa (vino de Canarias, con azúcar, jugo de limón, canela, nuez moscada, clavo y un poco de esencia de ámbar) y el ponche (dos partes de aguardiente, una de agua, azúcar, canela, clavo, nuez moscada y yemas de huevo).

Los Franceses: Los franceses reclamaban su acceso a los territorios no ocupados por los españoles, así como acceso a la navegación de todos los mares. François I, en 1523, argumentaba que “ el sol brilla para sí como para los demás”.  Entre 1589, cuando llegó Henri IV, y 1683, cuando murió Colbert, los franceses establecieron un imperio colonial. Francia había incursionado en el Caribe en el siglo XVI, por las expediciones de Jacques Cartier entre 1534 y 1542, pero había abandonado sus pretensiones de dominio americano, presionada por las guerras de religión que ocupaban su atención, hasta finalizar estas guerras en 1598. En 1608 Samuel de Champlain fundó Quebec y abrió el camino a la fundación de la Nueva Francia (luego Canadá). En 1625 los franceses se instalaron en San Cristóbal (St Kitts), compartiendo con los ingleses. Desde allí colonizaron Guadalupe, Martinica, San Martin, Santa Lucía y se asentaron en parte occidental de la isla de Santo Domingo (ahora Haití) y en tierra firme, en Cayena.

Los franceses desarrollaron en las islas antillanas la producción de tabaco, algodón, añil y, a partir de 1640, de caña de azúcar, utilizando mano de obra contratada del continente, luego usaron mano de obra africana. Los aportes de los franceses a la alimentación del Nuevo Mundo, entre los siglos XVI y XVII, fueron prácticamente nulos, solo hay una referencia a la preparación de un plato con carne de tortuga, la cual se servía con toda clase de salsas y técnicas de repostería, bastante sofisticadas. Pero en materia culinaria, copiaron y perfeccionaron los usos americanos [3].   

Los Holandeses: Holanda nació en 1609, independizándose de España, construyendo con su poderosa flota, un gran imperio colonial en el Oriente y comenzó a extenderse en redes comerciales hacia América. En 1621 crean la Compañía de las Indias Occidentales, y ese mismo año comienza la conquista de Brasil, sin mucho éxito pero con una gran perseverancia. Entre 1624 y 1644 hacen intentos por establecerse en Salvador de Bahía, Recife, Pernambuco, Río Grande del Norte para formar la Nueva Holanda y con la sublevación de los portugueses en Maranhao en 1644, renunciando a los pocos territorios que le quedaban en 1661. En 1625 también intentaron penetrar en América del Norte, estableciéndose en la isla de Manhattan (New Amsterdam). En 1664 los ingleses se apoderaron y la convirtieron en New York.

Ansiosos de establecer bases comerciales, los holandeses se dirigieron también hacia el Caribe y el norte de la América del Sur, fundando Fort Kijkoveral, en la confluencia del Esequibo con el Cuyuní y el Mazaruni. En 1667 se apoderaron del establecimiento inglés Surinam, creado en 1650. En el Caribe tuvieron mejor suerte. Tras los intentos infructuosos de establecerse en Punta de Araya, Venezuela, en 1622 y en Puerto Rico, en 1675, ocuparon en 1634 a Curazao, Aruba, Bonaire, San Eustacio. Y más tarde se apoderaron de St. Marteen, en 1638.

Su gran base naval fue Curazao, usada para sus conquistas territoriales, para el contrabando y para abastecerse de sal en la península de Araya, que luego exportaba  a Holanda para la salazón de quesos, pescado, manteca y carne de res. Digna de mención es su olla o puchero llamada Erwtensoep, que era una especie de estofado a base de guisantes partidos, apio, puerco, papas, y carne de puerco [3].

Los Suecos y los Daneses: En 1637 fue constituida la Compañía Sueca de Indias, dirigiendo en su primera expedición un holandés, en la desembocadura del río Delaware, creándose la Nueva Suecia, pero en 1655 su territorio fue anexado a los Nuevos Países Bajos. Los intentos suecos de colonizar América del Sur también resultaron fallidos.

Los daneses, por su parte, establecieron en 1671 la West Indian Company, que en 1673 se unió con la de Guinea, pero tampoco lograron anexarse territorios en el Caribe.

Los Chinos: En la época colonial, mucho tiempo después de las primeras oleadas migratorias  asiáticas, América recibió nuevas inmigraciones asiáticas. Una de ellas vino a través del galeón de Manila, que cubría la ruta entre Filipinas y México. No vinieron muchos, entre chinos e indonesios, pero tempranamente, en 1608, el gobierno español decidió prohibir tales entradas. En el siglo XIX se reanudó tal tráfico, y arribaron en gran número a Cuba y Perú, principalmente. Se les conocía imprecisamente como culíes, una designación genérica para los trabajadores hindúes y chinos enganchados.

Entre 1850 y 1860 llegaron unos 13.000 culíes al Perú, y murieron 2.000 en las travesías, mientras que para el período 1860-1874 la cifra de ingresados fue de alrededor de 75.000 y de 7.677 la  de muertos en los viajes. Para 1876  los asiáticos  representaban, según  el censo, un 1,9 % de la población del Perú. A Cuba llegaron muchos chinos a partir de la segunda mitad del siglo XIX. En 1847 se contrataron 800 chinos. En 1852 ya residían en Moreno Fraginals refiere que, después de los negros, se importaron a Cuba trabajadores irlandeses y canarios para  las obras del ferrocarril Habana-Güines, para el transporte azucarero.

Los Hindúes y los Indonesios:  Las migraciones hindúes e indonesias a la América fueron la avanzada de una cultura común: la hindú. Indonesia comprende más de 3.000 islas y es muy conocida en relación con el tema gastronómico, pues son famosas por sus especias. Desde la era cristiana, Indonesia cayó bajo la influencia de la India, hasta que en el siglo XVI fue presa de la codicia de los europeos, atraídos por el comercio de las especias.

En el siglo XV habían llegado a la América a través del Galeón de Manila, inmigrantes indonesios, en una cantidad no precisada, y luego, en la segunda mitad del siglo XIX, se restableció la conexión indonesia. Los indonesios y los hindúes se dirigían a las Guayanas y a las islas inglesas del Caribe. La isla de Trinidad, de casi 5.000 km2, fue cedida a los británicos por los españoles en 1802, se convirtió en el principal centro de difusión de la cultura hindú.

La cocina hindú es una de las que tiene más combinaciones de sabores en el mundo. Y su secreto es el curry, es especial la salsa del curry, que se prepara de muchas maneras. Los hindúes de Trinidad probablemente promovieron un mayor uso de los vegetales y del arroz de la cocina caribeña, así como algunas técnicas y preparaciones, tales como los encurtidos (pickles), los chutneys (salsas de frutas, vegetales y especias) y los yogurts y ciertos platos usando carne de ganado caprino.

América es fruto de los indígenas americanos, de los ibéricos y de los otros europeos, de los africanos y de los asiáticos. Unos llegaron primero y otros después. Los últimos en llegar fueron los inmigrantes de los siglos XIX y XX [3].  

LA COCINA CRIOLLA VENEZOLANA EN TIEMPOS DE LA COLONIA Y DE LA INDEPENDENCIA

La Gastronomía Venezolana es el resultado de un mestizaje producido en los tiempos de la colonia; aborígenes, españoles y africanos fueron los encargados de unir sus culturas y dar origen a lo que hoy conocemos como la cocina criolla. Al investigar a través de la historia nos encontramos que nuestros primeros pobladores; los aborígenes, comenzaron a elaborar su régimen alimentario mediante lo que encontraban en la naturaleza, por medio de la caza, la pesca y la agricultura, sin embargo algunas de sus preparaciones no eran tan sencillas [5].

El régimen autóctono de América se fundaba en el maíz y la yuca, complementados con las  proteínas animales producto  de  la caza y la pesca y  con  un edulcorante natural;  la

miel. No incluía grasas en sus preparaciones culinarias y el condimento por excelencia era el ají. Al depender la mayoría de las tribus de la pesca, la caza y la recolección, no podía existir en ella el hábito de comer en horas determinadas (…).

El maíz (Zea mayst), también fundamental en la alimentación indígena, fue aparejado de diversas maneras. La arepa, por otro de los panes americanos, presuponía una serie de preparaciones previas, que comenzaban por el desgrane de la mazorca una vez seca y continuaban por el hervido de los granos y su molienda en el metate, hasta obtener una masa con la cual se hacían pequeñas tortas que finalmente se cocían sobre el budare y al rescoldo. A su vez la chicha requería,  a parte del desgrane, un tiempo de fermentación y la molienda, muchas veces efectuada por las mujeres [4[5]

Las tradiciones europeas sirvieron de base, junto a la cocina indígena a la formación de lo que hoy conocemos como la cocina venezolana. Los españoles en sus viajes traían alimentos nuevos a esta tierra, entre el aceite de oliva, la cebada, el vino, el trigo (Que era asociado a la religión y cristiandad), especias (Laurel, orégano, romero, azafrán) y otros alimentos como los higos, las coles, las habas y las granadas constituían su dieta. La sal era muy utilizada en sus preparaciones y el utillaje era a base de metal, arcilla cocida, hierro, vidrio, plata y madera.

Consumían muy poca sal y como especias usaban en abundancia la pimienta (piper guineense) y el jengibre. El predominio vegetal se extendía incluso hasta las grasas cuyos dos exponentes principales eran el aceite de palma (elaris guineensis) y una margarina vegetal proveniente de la planta llamada Karité (butyrospermun parkii), aun cuando en menor escala usaban también el sésamo (…)

La formación del régimen alimentario criollo, que se opera a lo largo de los dos primeros siglos de conquista y colonización, pasa por tres etapas sucesivas, conducentes a su configuración, que si bien guardan un orden progresivo con respecto a su producto final, coexisten a lo largo del período, de acuerdo con la zona geográfica de que se trate. La primera, que puede llamarse alimentación de guerra o de conquista, se caracterizó por la violencia que impregno los contactos iniciales entre europeos y americanos; la segunda, que denominaremos de implantación de patrones europeos, estuvo signada por el denodado intento del conquistador por producir su paisaje alimentario; y la última, que llamaremos de adaptación, tuvo como rasgo fundamental la mutua adopción, por parte de conquistadores y conquistado, de elementos de sus respectivos regímenes alimentarios y la inserción, por parte de los esclavos negros, de una cultura adicional [4]. 

Tres Técnicas de cocción de alimentos en la época colonial:

- La fritura, utilizada tanto en alimentos de origen vegetal como animal, dulces o salados.

-El guisado, que combina la fritura sofrito y el hervido,  se empleó  para carnes y vegetales, Incluía en ocasiones lo que se llamó "el cuajado", que consistía en espesar la preparación, lo cual se lograba con yare (de Yuca), masa de maíz o miga de pan. 

- El horneado, especialmente para la cocción de panes, y más aun de tortas, aunque fue aprovechado para otros productos derivados de harinas de trigo, maíz, para carnes y vegetales. Se hicieron hornos, hornos rudimentarios al instalar sobre el fogón un caldero grande cubierto con su tapa, encima de la cual se colocaban brasas para proporcionar un calor más uniforme [6]. 

La preservación de alimentos: 

- La salazón se empleó extensamente para la preservación de carnes de vacuno y porcino. en todo caso la sal, se aplicaba previo corte de las piezas de carne, ante de su exposición al sol. - Se preparaban una serie de quesos tipo blanco frescos, leche cortada y aliñada, picantes o no. - Se hacían los sueros, que se envasaban en recipientes de tapara, de loza, o vidrio "curados" para ese fin. 

- El ahumado de carnes y granos, siguió siendo uno de los más utilizados. Se acostumbraba colocar en la cocina, para beneficiarse del humo de los fogones, diversas carnes, quesos, y embutidos. 

Los utensilios y artefactos más comunes durante el período colonial:

- Sopladores o Avivadores del fuego, especies de abanicos tejidos de fibra de caña, con mango o sin él. En regiones costeras el avivador se hizo en tejido de palma de coco; también se usaban para estos fines, pedazos de cartón y viejos sombreros de paja. 

- Budare, platón de barro cocido o de hierro, también llamado aripo, de tamaño variable que se colocaba encima de topias o de las hornillas de los fogones para hacer arepas, cachapas, carnes, y otros alimentos [6]. 

- Morteros de Piedra Granítica con sus Pilones o Manos, para diversos usos: para moler el maíz, para machacar los aliños. Otros para triturar la sal, que poseían en la base una hendidura alargada sobre la que se hacía rodar la mano y también la piedra. Bateas, Bandejas de madera en las cuales se podía mezclar diversos ingredientes. Algunas de mayor tamaño servían también como recipientes para lavar los enseres; hubo bateas de totuma. 

- Cucharones y Paletas de madera. Servían para remover, mezclar y otros procesos de la cocina. Remillón, pequeño recipiente unido a un mango largo, empleado para extraer o trasvasar líquidos. - Espumaderas, recipiente  agujereado- hecho de  tapara o metal unido

a un mango largo, empleado para descachazar - preparaciones liquidas o para escurrir cualquier fritura. 

- Burro de colar Café, soporte de madera sobre el que se colocaba el colador hecho de tela, bajo el cual se disponía un recipiente donde caía el líquido. 

- Ollas de Barro, de Hierro, de Cobre, de diferentes tamaños con tapa o sin ella . También sartenes y calderos, especialmente utilizados para freír y guisar, estas piezas tuvieron variedad de nombres locales. 

- Loza Criolla, que se sometía previamente a un proceso de curación con cambur verde. Loza Importada, empleada principalmente para el servicio de la mesa en las casas de familias acomodadas [6].

Otras referencias describen los aspectos históricos y antropológicos de la gastronomía y la culinaria venezolana [7]:

“A partir del siglo XVII, los platos y tazones fabricados en Puebla, México, decorados con motivos geométricos o florales en Azul sobre Blanco, comenzaron a ser introducidos, particularmente, en la mesa de los caraqueños ricos. El auge de la producción del café, el

cacao, de las melazas de caña de azúcar, la exportación de cueros, huesos y sebo de ganado, así como de cecina o carne salpresa en las plantaciones y hatos que se encontraban dentro del área de conurbación de Caracas, creó finalmente un excedente de dinero en moneda en manos de los mantuanos, que no existía cuando la región caraqueña tenía una economía predominantemente autárquica.

Mientras las clases populares conservaban su estilo de vida habitual, tradicional, la clase mantuana comenzó a importar para su uso elementos que cambiarían sus hábitos culinarios y gastronómicos. Por una parte, se hacen más comunes en las cocinas los calderos y pailas de hierro, así como los cuchillos de cocina. En la mesa, comienzan a aparecer vajillas de porcelana o semiporcelana de origen francés, inglés u holandés, donde no sólo existen platos y tazones, sino también escudillas de diferente uso, soperas, jarras, bandejas, etc. Así mismo, se observa para el siglo XVIII, la presencia cada vez más numerosa de copas, jarras y vasos de cristal tallado para agua, vino y licores”. 

LOS PRIMEROS COCINEROS Y MAESTROS DE LA COCINA CRIOLLA REGIONAL

La cocina venezolana de mediados del siglo XIX, le debe a José Antonio Díaz el primer recetario publicado en su compendiosa obra “El Agricultor Venezolano ó Lecciones de Agricultura  Práctica   Nacional”, editada    en  Caracas  en    1861. Este       benemérito  

agrónomo, había nacido en Caracas, cerca de1800, en el seno de una familia formada por Antonio Díaz Flores y Josefa Martínez. Además del saber agrícola, como buen ciudadano, no se limitó  al  estudio  de  ese  ramo tan precioso  para  la sociedad de su tiempo, sino que  se  entregó a difundir sus luces y a fomentar las labores de cultivo y cría, regentando,

desde 1858,  la cátedra de agricultura fundada en su ciudad natal, en el colegio Santo Tomás [4].

En el primer volumen de esa interesante obra, aún poco consultada, incluyó el autor un extenso capítulo al que puso por título “Cocina campestre”, justificando su inclusión porque “la inteligencia mejora nuestra posición en todas las situaciones de la vida: nuestros labradores comen generalmente mal, porque no conocen los medios para mejorar sus alimentos con los mismos recursos del campo y sus productos, con las aves domésticas, las legumbres, las raíces suculentas, la grasa de los cerdos y la pequeña hortaliza de ajos, cebollas y tomates, se puede tener no una mesa grosera, sino fina y abundante, sin necesidad de comprar otra cosa que la sal y otros adminículos poco costosos, cómodamente adquiridos con el cambio en el mercado” Añadiendo, “y si llega el cumpleaños del jefe de la familia o del matrimonio de uno de los hijos, no faltará un pavo nutrido que hornear trufado con lairenes, ni un lechón en el chiquero que presentar en la mesa del festín, sin más aderezos que el fuego y el natural apetito que acarrean el trabajo y la alegría de una vida frugal y laboriosa” [4].

El famoso médico cirujano Luis Razetti, con tanto renombre en los centros asistenciales nacionales, escribió en el diario caraqueño “La Nación” en 1884, una serie de artículos titulados “La cocina doméstica en Venezuela”, con el binomio del ama de casa y la cocinera, los fogones domésticos guzmancistas, los hábitos alimentarios de la Caracas decimonónica y hasta el relato de experiencias gastronómicas que había vivido Razetti en Italia. Allí estaban los consejos para que las casaderas procurasen adquirir un caudal de conocimientos en el arte coquinario, como requisito indispensable para la felicidad conyugal, pues advertía el autor: “más de un marido algo delicado en materia de cocina ha llegado a abandonar a la mujer, porque no sabía prepararle a comida a su gusto”.

Luego, una de las distinguidas plumas de nuestra literatura, Tulio Febres Cordero, nacido en Mérida en 1860, cursó en su ciudad natal los primeros estudios, para ingresar en la Universidad de Los Andes, donde prosiguió estudios de Latín y Filosofía y más tarde, de Derecho, culminando su carrera en 1882. Entre sus múltiples oficios y artes, adquirió conocimientos de cocina. De su abundante cosecha nos han quedado, entre otras obras importantes, Archivo de “Historia y Variedades”, su notable “Clave Histórica de Mérida”, sus elegantes “Mitos y Tradiciones”, junto con su “Don Quijote en América”, como uno de los más valiosos aportes a la literatura venezolana. Su producción recogida en nueve volúmenes como Obras Completas, excluyó una que le hace merecedor de mucho reconocimiento, como la de “Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa”, editada en la Tipografía   El Lápiz,  de  Mérida,  en  1899  (Figura  debajo).  El   libro citado, tiene en su presentación las preguntas cotidianas en la escena familiar: ¿Qué se hará hoy para el almuerzo? ¿Qué se hará para la comida? A lo cual no siempre el ama de casa no responde siempre satisfactoriamente 

Figura 1: Cubierta del Libro Cocina Criolla, de Don Tulio Febres Cordero, 

editado por la Tipografía El Lápiz. 

En esta Obra salen a relucir las comidas que antaño se confeccionaban en los fogones andinos: sopa de plátano verde, arvejas molidas o chungute, mondongo o mute, carne asada aporreada, queso de carne, estofado, carne en vinagre, pierna de marrano, bacalao, ensalada de arvejas tiernas, hallacas, pasteles y empanadas, queso de Flandes relleno, papas rellenas, plátanos maduros en dulce, y muchas otras que encontrará el lector al acudir a este formulario [4].

En las tres primeras décadas del siglo XX todavía florecía nuestra cocina típica, pues aún no había comenzado la demoledora modernización que, muy poco después y gracias al negocio petrolero, se presentaría cada vez más avasalladora, e irrumpiría en las costumbres alimentarias tradicionales. Durante esa época hubo solo una discreta manifestación impresa de recetarios de cocina. La primera década de aquella centuria podría quedar representada por una serie de notas periodísticas aparecidas en El Nuevo Diario, considerado tribuna oficial del gomecismo, en el rubro de Información General, en 1913 y 1914, numerosas recetas y algunos comentarios relacionados con la gastronomía. Entre los que colaboraban en esa Sección estaban Pedro Emilio Coll, Luis Correa, Alejandro Pietri, Rafael Lovera Castro, entre otros.

En los años 1920 aparecieron dos ediciones de un folleto bajo el título de La Cocina Práctica, salido de la imprenta Casa de Especialidades de Caracas, entre 1925 y 1927, añadiendo que “todas las recetas de este libro están experimentadas, probadas y explicadas en medidas y pesos muy claros y sencillos, la mayor parte con la sazón caraqueña”, a pesar de la gran cocina francesa, italiana, española, inglesa, holandesa y americana. En la tercera década del mismo siglo, salió a la luz en Medellin, el libro de Julia Franklin, “1.000 recetas de Cocina”, en 1938, que alcanzó también dos ediciones e incluye también una gran cantidad de recetas criollas venezolanas.

En los años siguientes han surgido personas dedicadas a la cocina criolla caraqueña, como María Chapellín Palacios, conocida por el nombre de la Tía María, nacida en 1899, quien publicó en 1956 el recetario “La Cocina de Tía María”, con tanta difusión que no faltaba en muchísimos hogares de aquella Caracas aún apegada con fuerza a un modo de vivir marcado po la herencia cultural de varios siglos de historia. En esa época también se  publicó el  recetario  de cocina “La Cocina de Casilda”, de  la periodista y diplomática

Gabriela Schael Martínez, invitando a realizar un recorrido por el mapa de la Venezuela típica, rica, generosa y pródiga en confecciones alimenticias, para poner de relieve tradiciones hermosas y autóctonas y presentarlas a la nación contemporánea como exponentes de su propia vida. Otra obra relevante de recetas es el libro “¡Buen Provecho!, o  Caracas  Cookery,  primer  recetario inglés-español, por  Dorothy Kamen

Kay, ccodinadora del grupo de cocineras que aportaron las recetas al final de los años 1950. Década del inicio de las estaciones de televisión nacional y de los programas de cocina de Berta Cecilia Flores y Carmen Flores (Las Morochas), de Ana Teresa Cifuentes “La perfecta ama de casa” y del Maestro Dino, por la radio.     

El investigador gastronómico Rafael Cartay, en “El Pan Nuestro de cada día”, menciona, “Otros venezolanos por adopción. Traídos en los equipajes culturales de inmigrantes de otras latitudes, se fueron haciendo  venezolanos  poco  a  poco,  evolucionando  dentro  de  nuestras   fronteras    y adecuándose a lo que uno puede llamar el gusto venezolano, es casi obvio decirlo, no son iguales a los del pasado, puesto que han cambiado la calidad de los ingredientes (algunos para bien y en otras para mal)  y la tecnología culinaria con que se elaboran [5].

También en esta época se van conformando muchos de los platos más representativos de la cocina tradicional venezolana, como es el caso del pabellón criollo. Rafael Cartay, en su libro Entre gustos y sabores: costumbres gastronómicas de Venezuela (2010) nos cuenta que:

Antes de finales del siglo XIX no se conocía el pabellón criollo (carne frita, arroz, caraotas negras, y por añadidura, tajadas fritas de plátanos maduros, que actúan como baranda en el palto). Se comía mucho, y desde tiempos coloniales, la carne frita, el alimento nacional por excelencia, acompañada de arroz blanco u otro contorno. La primera vez que los tres ingredientes principales (carne, arroz y caraota) se unieron en un solo plato fue, muy probablemente, en un modesto restaurant de Caracas en las postrimerías del siglo XIX o en los primeros años del siglo XX [11].

No fue sino a partir de la década de los cincuenta del siglo XX, cuando la clase media, particularmente la caraqueña, comenzó a insertarse en un proceso de modernización y cosmopolitización de su culinaria, su gastronomía y sus maneras de mesa, influida por la intensa ola inmigratoria llegada de Europa. Las clases populares han variado también su gastronomía y su culinaria: los bajos ingresos y los indices de pobreza crítica han alejado a las familias de la culinaria tradicional criolla, derivándola hacia un consumo masivo de alimentos de producción industrial, donde sobresalen la pasta, la harina pan, los embutidos, etc. dentro de una concepción alimenticia totalmente utilitaria y de supervivencia [7].

LA COCINA DE LA CANDELARIA EN CARACAS

Luego de sus orígenes coloniales como asiento de canarios y peninsulares desde finales del siglo XVII y con sembradíos traídos en el siglo XVIII por los hacendados canarios, se urbanizó desde la primera mitad del siglo XX dentro de la Caracas colonial o el centro histórico, como zona gastronómica, con restaurantes y tascas de la cocina peninsular ibérica e italiana, siendo modernizada con edificaciones en las décadas de 1960 y 1970 y hoy se replantea su urbanismo peatonal y la recuperación urbana para recibir el turismo interno y externo que llega a Caracas [8]  En la actualidad Caracas posee otras zonas gastronómicas en Chacao y El Hatillo.

LA COCINA REGIONAL VENEZOLANA

La cocina regional venezolana existe desde los tiempos de la Colonia y la Independencia a medida que la nación se fue constituyendo, siendo notable la influencia de la cocina caraqueña al principio, donde se fundieron los aportes americanos,  ibéricos peninsulares y africanos por la centralización de las importaciones del imperio español entre los siglos XVI y XVIII y los intercambios agropecuarios del siglo XIX de la nueva república. De las 10 regiones naturales mostradas en anterior artículo “Un Recorrido por las Rutas del Sabor de la Venezuela del Siglo XXI” [2], se describen a continuación las nueve (9) regiones gastronómicas, sus productos agropecuarios principales y sus platos típicos.

1.    Región Zuliana: La región zuliana se caracteriza por poseer suelos de clima semi-árido, húmedo y tropical, con gran producción de yuca, plátanos, coco, tomates, frutales, ganadería, avicultura, camarones, pescados, quesos, siendo sus platos típicos las carnes de res asada o a la parrilla, las lisas (Figura 2), curbinas y los bocachicos rellenos, el plátano es infaltable, sea horneado, frito, en patacón o sancochado, el chivo o el conejo en coco, el queso palmita o el semiduro como acompañante en cualquier combinación y vino de uva de mesa, además de la cerveza [9]. La cocina zuliana tiene una influencia antillana, en los platos con coco que son un prodigio en esta región [9][10] .

Figura 2: Lisa rellena, plato típico de las regiones costeras Zuliana y de Sucre

           2.    Región Centro-Occidental: Llamada la región gastronómica por excelencia del                   país, el Estado Lara, según el maestro José Rafael Lovera, las tierras larenses 

                fueron testigos del “teatro primogénito de nuestro mestizaje culinario desde tiempos             coloniales, constituyendo hoy ser la primera región gastronómica del país. Aquí se

                encara la  historia de una intrincada mezcla étnica y cultural, no por la ruta del sable             y el arcabuz, sino siguiendo la estela fragante de los budares y cacerolas 

                donde hierve el recetario de la identidad local” [11].  

Esta región que posee costas, sabanas y montañas que es como un crisol de Los Andes, el Caribe y Los Llanos, presenta un clima semi-árido seco, tropical seco y húmedo premontano, con gran producción agropecuaria, de pimentón, cebolla, caña de azúcar, papas, frutales, uvas,  carnes de res y de chivo, ovejo y cabra, y abundantes pescados y mariscos [2], comprende dos gastronomías bien diferenciadas: la de los pueblos y ciudades coloniales larenses, como Carora, El Tocuyo, Duaca, Quíbor, Sanare, Barquisimeto y la de los pueblos y ciudades falconianas como Dabajuro, Puerto Cumarebo, Tucacas, Churuguara, Coro, Los Taques y Santa Ana, en Paraguaná.

Siguiendo con los orígenes de la gastronomía en Lara, participaron en el mestizaje, además de los indios, los españoles, los alemanes que vinieron con los  “Welser”, los africanos, además los italianos y más adelante los flamencos, creando la hallaca, la arepa, el mute. El trigo, que desde la muy temprana época de las primeras fundaciones, se sembró y cosechó con éxito por algo más de tres siglos en las zonas altas de Humocaro, Cubiro y Sanare, entró en la dieta urbana  sin llegar a sustituir al maíz.

En materia de panes presenta la sub-región larense una variedad de panes  de maíz y  de trigo. Entre los platos  más  renombrados  de  la gastronomía larense, acompañados de arepas y suero [11], se conocen los siguientes:

Figura 3: Lomo prensado (Carora)

Figura 4: Bicuye y Suero (Carora)

Figura 5: Mute Larense (Carora)

Otra de las especialidades larenses es el queso de cabra y el queso de pera, que junto con los vinos de mesa y espumantes de la viña Altagracia, producidos en el cerca de  Carora, son acompañantes de una buena comida y el Cocuy de agave con denominación de origen producido en Duaca, un licor de aperitivo con denominación de origen de la región centro occidental.

En cuanto a la gastronomía de la sub-región falconiana o coriana, esta tiene influencia predominante africana, así como en la región Centro Norte Costera y comparte recursos comunes con Lara y Zulia, El estado Falcón se caracteriza por una geografía desértica y un clima de altas temperaturas, lo que forma un contraste con la diversidad, el colorido y riqueza de su gastronomía. La ciudad de Santa Ana de Coro fue fundada en 1527, constituyendo el primer asentamiento español en América de Sur, y también fue capital de Venezuela durante las últimas décadas de 1500 [12].

En estas tierras bajas y austeras, de pocas cosechas, lo único que parece moverse, son los rebaños y rebaños de chivos que pastan libremente, saltando entre los matorrales espinosos. Ellos no sólo forman parte de la gastronomía falconiana, realmente, son las estrellas y miembros honorarios de la mesa, y es que, el chivo se come asado, guisado, horneado, en sancocho, etc. Por otro lado, la actividad pesquera es sumamente importante, hasta el punto de que este estado es el tercer productor de pescado a nivel nacional.

Los cuatro paisajes que ofrece esta contradictoria tierra (mar, costa, montaña y valles marítimos) tiene aportes importantes en la dieta de los habitantes de Falcón. Por un lado el mar ofrece carites, jureles, juruletes, cunas, pargos, cazones, camarones,    calamares,    langostas  y    tortugas   marinas.    El     camarón  

constituye un integrante primordial en preparaciones culinarias, se puede encontrar frito, guisado con arroz, o mezclado en tortillas y revoltillos, asimismo está el camarón, también frito, guisado, a veces relleno con arroz; las vinagretas o preparaciones con mariscos también son punto de referencia y los preferidos por los turistas [10][12].

En la costa se dan muchos frutos, como la casigua, planta trepadora cuyos frutos son utilizados para hacer dulces, y cuya raíz se come sancochada; el susure, arbusto que produce una frutilla negra, dulce y comestible; el uvero de playa abundante en el litoral del caribe, con su fruta de sabor acidulado se preparan dulces, mermeladas y refrescos; el cocuy, planta americana que se encuentra desde Centroamérica hasta América del Sur, cuyas pencas son comestibles; de su corazón se saca un jugo azucarado para producir la bebida nacional cocuy, y su flor o bicuye, se usa para condimentar ajiceros o para ensaladas.

Con el chivo, la estrella de la mesa, se preparan diferentes recetas. Con su carne, encontramos el mute o sancocho (sopa hecha con la cabeza, el espinazo y las patas del chivo); el salón coriano, a base de carne seca o salada, al igual que el chivo salpreso; el tarkarí de chivo o chivo de “fiesta”, un gustoso guiso al curry heredado de la India; el chivo asado, asadura de chivo (hecho con las vísceras del animal), chivo en coco, entre muchos otros.

De las montañas, viene todo lo demás para complementar la cocina de Falcón, el maíz, para preparar arepa pelada, bandera de la gastronomía del estado; los granos, como la caraota negra, el frijol y el quinchoncho; diversas verduras, como ñame y ocumo, infaltables en la mesa al igual que el plátano y cambur; la caña de azúcar para hacer papelón, base de muchos de los dulces tradicionales, y el café; la carne de vacuno y de cochino o puerco como lo llaman en la región, con la que se prepara, en particular con la cabeza, el popular plato llamado celse coriano.

En Paraguaná puede disfrutarse de ricos sancochos de pescado, así como de guisos con camarones y calamares de altísima calidad y frescura. El pescado y los frutos de mar son muy consumidos, tanto en la península como en todo el estado Falcón. Uno de los acompañantes perfectos para las preparaciones con chivo y pescado, y hasta para el queso de cabra, es la típica arepa pelada paraguanera. Se prepara remojando el maíz blanco con sal y ceniza para que se desprenda la corteza y a su vez este proceso le brinda un color verduzco al grano. Al hablar de la dulcería criolla de Paraguaná se puede hacer referencia a varios manjares, como dulce de leche cortada, paledonias, cocadas, bizcochuelo y conservas  de  coco  con  azúcar  o  con papelón, entre otros.

Pero  sin lugar  a dudas las conservas de dulce de leche de cabra ocupan el primer lugar. Estas conservas pueden conseguirse en cualquier puesto de la carretera, así como en los centros comerciales y panaderías de la península. Entre los dulces de leche más destacados de Paraguaná se encuentran los dulces de leche Extra, junto con otras propuestas a las que se les adiciona papelón o chocolate, que son elaborados por la familia Osorio desde 1931 en Pueblo Nuevo, que es la capital del Municipio Falcón y durante muchos años fue la población más importante de toda la península.

También debe hacerse referencia al famoso papo e´reina, dulce a base de papelón, harina y coco, muy parecido a la paledonia pero con apariencia de biszocho, elaborado en Cumujacoa, que es un poblado campesino, perteneciente al Municipio Los Taques y a 15 minutos de distancia de su capital Santa Cruz de Los Taques.[12].

          3.       Región Los Andes: Su peculiar cocina se halla directamente asociada a las 

                herencias indígenas, al clima, y a su condición de región agrícola por excelencia                   desde tiempos de la colonia. De allí la fuerte presencia del maíz y de la papa y el                 gusto por las sopas servidas muy calientes. Aunque es frecuente el consumo de                   pescado de río, sus fuentes proteínicas básicas vienen de la res y el cerdo Así                     mismo destaca la del trigo y el peso de frituras y de otros platos fuertes propios de               las  zonas frías [9]. .

Esta región que es predominantemente montañosa, presenta así mismo valles, planicies, lagunas, bosques, costas lacustres, con un clima variado, desde húmedo, húmedo tropical, sub-tropical, semiárido, páramo, cálido, es gran productora de Café, Papa, Caña de Azúcar, Cambur, Apio, Ajo, así como de Carne de res, de Cerdo, de Pollo, Truchas, Chorizos, Quesos, Embutidos [2], y otros productos de influencia europea, como el trigo, el brócoli, las acelgas, el coliflor, las fresas, los champiñones, las alcachofas, etc. [2]. 

Las tres sub-regiones poseen similar topografía, costumbres y gastronomía, aunque diferencias marcadas, pero comparten el culto al picante y a los pastelitos, la chicha de maíz, la pisca andina, su uso original como sopa para el desayuno [9 [10]].

Según el académico Rafael Cartay, “la llegada de los conquistadores españoles aporta a las sociedades indígenas andinas, que ya conocían  el intercambio con otros grupos indígenas del norte y del sur, nuevos alimentos. Diversos círculos de abastecimiento se crean con la llegada de otros inmigrantes y con la frecuencia de los viajes de los nativos. Los inmigrantes italianos, franceses, colombianos y alemanes, y   luego,   portugueses,  árabes  y  chinos,   crearon   nuevos espacios alimentarios, al igual que lo hacen los emigrantes barineses y portugueseños, que van a Los Andes, buscando escapar de la guerra y el paludismo” [13].

La sub-región merideña recibe de los conquistadores y de los colonizadores jesuitas, el desarrollo de la agricultura y la ganadería en el siglo XVII. Cuando finaliza el siglo XVIII, ya se habían establecido la mayoría de centros urbanos que se consolidaron al ritmo expansivo de la economía del café y de la caña de azúcar. Llegó el trigo, el ganado vacuno y porcino, las aves de corral y algunas hortalizas, cambiando el escenario económico y alimentario.

El trigo se cultivaba en Venezuela desde la época de la Conquista (siglo XVI), ubicándose inicialmente en los valles de Aragua, Caracas y Valles del Tuy y en las tierras larenses. Después se extiende a Mérida, alcanzando a finales del siglo XIX unos 68 molinos, en las tierras altas del páramo de Mucuchíes y en los pueblos del Sur. Esa producción de trigo y la elaboración de la harina de trigo, junto con el café, y la caña de azúcar, rompieron el aislamiento que hubo hasta el comienzo del siglo XX de las zonas altas, ampliando las redes de comercialización, con inmigración italiana desde la segunda mitad del siglo XIX, con sus aportes a la culinaria y hábitos alimentarios de la sub-región. En muchas casas de Mérida se comían muy sabrosos raviolis los domingos, circulaba el vino italiano, las garrafas del Chianti o del Aleático que los parientes distantes mandaban a sus hijos, nietos y sobrinos de ultramar.

Los elementos fundamentales de la dieta cotidiana andina en general, y de la merideña en particular, son, la papa, el trigo, el maíz, la caña de azúcar, la yuca, el arroz, la auyama, la chayota, el café, el cacao, las carnes de res y de cerdo, el queso, la piña, la guayaba, el cambur, el plátano y la mora. Entre las sopas, destacan las de papa, las de garbanzos y arvejas, con o sin cerdo,  de garbanzos con hojaldres o de garbanzos con asadura o chanfainas, el mondongo. Mención aparte merecen algunas especialidades de la región, como las empanadas de maíz y los pasteles de harina de trigo, los chorizos y morcillas, las hallacas, las hallaquitas y las carabinas, las mazamorras y atoles y en particular, las arepas de harina de trigo y las panelas de la zona baja.

De la panadería, en su mayoría de panes dulces, como una verdadera especialidad andina, por su variedad y exquisitez, el pan aliñado, el pan tovareño, el pan de avena, el pan de maíz, el pan de queso, chicharrones o de guayaba, la acema dulce, la acema cerrera, el mojicón, el bizcochuelo, la almojábana y otras preparaciones de panadería como los bizcochos dulces y salados  [13].

Entre las bebidas sobresalen la chicha andina de maíz, el chorote, el aguamiel o agua  de panela, el  guarapo  de piña, fresco o  fermentado,  las  vitaminas que  se encuentran en el mercado principal, muchos jugos de frutas naturales, entre ellas, de mora, curuba, fresa, parchita, mora y piña. Algunos vinos de elaboración doméstica, como el de mora. Licores como el miche, o aguardiente claro; las bebidas preparadas con aguardiente y papelón, como el calentado, o con hierbas, como el díctamo real, reputado como afrodisíaco.

A continuación se muestran unas figuras de platos andinos y merideños (Figuras 6 a la 9),

Figura 6: Pisca Andina (Los Andes)

Figura 7: Mondongo o Mute (Los Andes)

Figura 8: Sopa de Piña (Mérida)

Figura 9: Dulce de Lechosa y Papelón

           4.     Región Centro Norte Costera: En esta región confluyen tradiciones culinarias                      aborígenes, la herencia de la cocina colonial española y el legado de sucesivas e                 importantes migraciones provenientes de Francia, Italia, y España. Se supone que               es el lugar donde se han creado y desarrollado platos de importancia nacional,                     como el asado negro, el pan de jamón, y el propio pabellón criollo. Sus variedades                de hallaca son notables, así como su chicha de arroz.

Hoy en día, en tanto como centro político y económico del país, en esta región se asienta, especialmente en Caracas, un vibrante movimiento de alta cocina nacional e internacional. En muestra de todo ello, presentamos el pastel de polvorosa, que puede hacerse con pollo o gallina. En esta región costera predomina la influencia de las culturas africanas [9] [10].

Esta región es una mezcla de costas, bosques, valles, llanuras, montañas medianas, de clima tropical muy seco, clima húmedo tropical, clima montano bajo, semiárido, y sub-tropical, con una producción agrícola importante de Caña de Azúcar, Cacao, Plátano, Fresa, Naranja, Aceite de Palma, Maíz, Cambur, Algodón, y pecuaria de Carne de res, de Cerdo, de Aves (Pollo, Pavo, Avestruz) y de pescados y mariscos, además de una industria agroalimentaria altamente tecnificada para abastecer el mercado nacional [2].

“La capa de viajero. La llevo cada vez que me meto por los caminos de mi país. No importa que vaya a tierra fría o a tierra caliente, o que pase por un avión a miles de metros sobre el suelo. Con ella puesta siento como si fuera pisando en los surcos de las carretas. Esa simbólica capa de viajar no debe quedar colgada a la puerta de la casa cuado volvemos del viaje aleccionador. Debemos entrar con ella puesta hasta el sitio de nuestra vida ordinaria”.

(Arturo Uslar Pietri)

Esta región de alta densidad de población y actividad agrícola, comercial e industrial intensa, desde Yaracuy, Carabobo, Aragua, hasta Miranda y Vargas, fue donde se iniciaron las primeras plantaciones e ingenios en la Colonia, con los puertos más importantes donde arribaban y salían los productos del intercambio americano y europeo, de la gastronomía del período entre los siglos XVII y XIX.  La geografía de la sub-región carabobeña es sorprendente, tanto para sus pobladores como para los visitantes desinformados. Es uno de los estados más pequeños del país, sin embargo, es el tercer estado del país más poblado, dentro de la región más poblada del país, estando la mayoría de la población concentrada alrededor de la zona metropolitana de Valencia, lo que hace que la gente diga, cándidamente, que “Carabobo es Valencia” [14].

Las sub-regiones tienen sus rasgos gastronómicos bien definidos, incluso cuando tomamos las rutas terrestres por sus amplias carreteras, desde la región centro-occidental: Yaracuy es tierra de mazorcas, las cachapas con queso de mano, la falda nirgüeña, y el plato de panza de novilla cocida; Aragua es tierra de caña de azúcar y cacao, se destaca por las albóndigas, el mondongo y el sancocho; Miranda, tierra del coco y del papelón, se distingue por la cafunga (topocho), el lebranche asado, el pabellón criollo y los tequeños; Vargas, tierra de coco y pescados, resalta por los calamares rebosados, las arepas dulces y el tostón playero; y Carabobo, tierra de naranjas y marisquería diversa, a continuación.

A pesar del pequeño tamaño de la sub-región carabobeña, la referencia la clasifica en los orígenes de poblados de la zona montañosa, como Montalbán, cercano a Nirgua, de la zona costera, como Borburata y Patanemo , el área metropolitana de Puerto Cabello, el área metropolitana de Valencia y el área oriental cercana al Lago de Valencia, limítrofe con Aragua.

Dentro del Área Metropolitana de Valencia, incluye no solo a Valencia, sino a Guacara, San Joaquín, Diego Ibarra, con una gran influencia extranjera por las inmigraciones interna y externas del siglo XX en el crecimiento industrial. Las naranjas dulces de Naguanagua, tan apreciadas en el siglo XIX, no eran el único producto agrícola emblemático de la sub-región carabobeña. Los platos más representativos de esta área gastronómica [14]:

·         Polvorosa de Pollo

·         Pechuga fiambre de Pavo

·         Sopa de huesos claros de res

·         Tequeños de Jojoto

·         Dulce de Lechosa

·         Chicha de Arroz

El Área Metropolitana de Puerto Cabello incluye las parroquias urbanas de la ciudad portuaria y las parroquias foráneas de Borburata, Patanemo y Urama, con influencia de visitantes e inmigrantes extranjeros de la época de la Colonia, siendo sus platos más conocidos los siguientes:

·         Sopa de Gumbo o Quimbombo (Puerto Cabello)

·         Mero o Pargo Preñado (Borburata)

·         Mero de Borburata

·         Funche Aliñado (Patanemo)

·         Tutú de la Población de San Millán (Puerto Cabello)

·         Empanadas de Maíz (El Palito, Morón)

Los valles del Estado Carabobo, desplegados al pie de las montañas de la Cordillera La Costa, por la bondad de su clima y la variedad de sus verdes, recuerdan a los bajos valles de Los Andes, aquí se encuentran las poblaciones de Bejuma, Montalbán, Canoabo, Miranda y Aguirre, dentro del interior de la sub-región. Los platos de esta zona son los siguientes:

·         Potaje de Vegetales con Ovejo (Canoabo)

·         Sopón de Montalbán

·         Polenta de Montalbán

·         Lomo de Cerdo de Miranda

·         El Asado de Aguirre

La Parte Oriental en torno al Lago de Valencia comprende las poblaciones de Mariara, San Joaquín, Güigüe, Guacara, Belén, y las cercanías de Maracay, en Aragua. Los platos más conocidos son los siguientes:

·         Panelitas de San Joaquín

·         Caraotas de Belén con batata

·         Arroz con Pollo de Belén

·         Costilla y Panza de Belén

·         Pan de Butaque (Belén)

A continuación se muestran (Figuras 10 a 13) platos representativos de la Región:

Figura 10: Cachapa con queso de mano (Yaracuy)

Figura 11: Arepas de maíz rellenas (Carabobo, Aragua)

Figura 12:Pabellón Criollo (Miranda) 

Figura 13: Pan relleno de Jamón (Caracas)

5.    Región Capital: Esta es una sub-región de la región Centro Norte Costera descrita, por haber sido en Caracas que se funda la cocina criolla en época de la Colonia hasta la Independencia nacional y solo se trata en particular por los centros de formación culinaria y gastronómica y los profesionales de la cocina de autor que aún hoy día han mantenido la calidad y la innovación en el arte de la Cocina al nivel nacional e internacional, desde los restaurantes que dirigen y formados en su mayoría en el Centro de Estudios Gastronómicos(CEGA) y el Instituto Culinario de Caracas [9], sin olvidar los grandes maestros contemporáneos. como Armando Scannone y Edgar Leal, entre otros. 

·           Francisco Abenante

·           Néstor Acuña

·           María Fernanda Di Giacobbe

·           Sumito Estévez

·           Tomás Fernández

·           Helena Ibarra

·           Alonso Nuñez

·           Elio Scanu

        6.        Región Los Llanos: La dieta llanera giró por muchos años, en un territorio                          fundamentalmente dedicado a la cría del ganado y el cultivo en conuco, alrededor                del consumo de la carne de res, el maíz, la yuca, los frijoles, el plátano y el papelón.             Entre sus tradiciones del presente destacan costumbres culinarias en las que                       resaltan las carnes a la parrilla (la fabulosa carne en vara convertida en presencia                 nacional), los quesos frescos (en especial el llanero, el de año, y el de mano) y                     algunas piezas de cacería cuyo consumo depende de la veda [9].

Se incluyen en su dieta los pescados de río, como la cachama, la palometa y el pavón, que muestra la preferencia llanera por las carnes no tradicionales.

Esta región, a diferencia de las descritas previamente, presenta planicies, sabanas, llanuras, valles, piedemontes, montañas, páramos, bosque tropical, selvas, ríos, con climas de sabana cálido, montano bajo, selva, sabana, bosque seco tropical, y piedemonte, en donde la producción agrícola incluye, el Arroz, el Algodón, el Maíz, la Caña de azúcar, el Cacao, el Sorgo, el Plátano, el Café, las Caraotas, y el Frijol, y la pecuaria, incluye carne de res, de Chigüire, de Cerdo,  de Pollo, Pescados de río  [2].

Los Llanos están agrupados geográficamente en Llanos Occidentales, Llanos Centrales y Llanos Orientales, estando limitados entre la cordillera de Los Andes al Occidente, las regiones Centro Occidental, Centro Norte Costera y Nor-Oriental Costera al Norte, el río Orinoco por el Sur y el Delta del Orinoco por el Oriente, siendo  su gastronomía  semejante en esas tres grandes sub-regiones y ocupando una parte importante del territorio nacional, con una población menor en proporción. Todos son importantes productores de cereales, oleaginosas y de ganado vacuno, siendo en el siglo XIX, primer  productor de quesos.

De la gastronomía actual en esta región llanera, se describen seguidamente los platos más representativos [10]:

·         Cachapas de maíz con queso de mano (Desde Barinas a El Tigre)

·         Carne de res en vara o a la parrilla (Barinas, Apure, Portuguesa, Guárico)

·         Pisillo de Chigüire con ajo y ají (Apure, Guárico)

·         Pabellón veguero

·         Carne de animales silvestres (venado, chigüire, lapa, capibara, morrocoy)

·         Pisillo Guariqueño

·         Pabellón criollo (Todo El Llano)

·         Guarapo o jugo de caña de azúcar

         7.     Región Nor-Oriental Costera: Esta es la otra región costera nacional, además de la            Occidental y la Central, donde se inició el proceso de la Conquista en el siglo XVI y              donde la cocina es tan variada como extensa. El rasgo común de las regiones                      costeras es el uso de productos del mar, pescados, mariscos, moluscos. Sin                          embargo, en esta región es notable la influencia de los sabores asiáticos (indios,                  chinos, indonesios) y el uso espléndido de los mariscos en pasteles, cazuelas, y                   “cruzados” [9].

Esta región, desde el punto de vista geográfico, presenta costas, valles, bosques, llanuras, montañas, planicies, piedemonte, selva, con climas diversos, desde el semiárido, el de sabana, el fresco, el montano bajo, y el tropical. Sus productos agrícolas más importantes son la Batata, el Maíz, la Yuca, las Caraotas, el Ocumo, el Maní, el Algodón, el Ajonjolí, la Caña de azúcar, el Arroz, el Café, el Cacao, y el  Coco.  Sus productos pecuarios son los Pescados (Atún, Mero, Sardinas, Cazón), las Ostras, los Mariscos, la Carne de res, la de Cerdo, el Pollo, el Queso y los  Chorizos [2] [10].

Esta región originaria del Casabe o primera torta de yuca de los cumanagotos, aún conserva la tradición de esa tortilla simple, para acompañar los mojos o salsas del pescado guisado, o de otros platos y se encuentra en varias presentaciones según la ocasión.

De las tres sub-regiones, Anzoátegui, Monagas y Sucre, aparte de Nueva Esparta y Delta Amacuro, que se describirán con las dos regiones siguientes. Anzoátegui  es reconocida como la tierra del pescadito, contiene una amplia variedad de platos, como los sancochos de res, cerdo y pescado en las costas, como pescado lebranche  asado por  la  Boca de Uchire y Píritu  y  al sur  de  esta  sub-región  se consume carne de cerdo y los chicharrones asados, por la Mesa de Guanipa (El Tigre). Sucre es una sub-región oriental más variada y aparte de la gran variedad de pescados, desde atún, mero, sardinas, se encuentra el Calalú de Paria, y variedades de especies de cangrejos, guacucos, ostras, calamares, mejillones, chipichipi, y otras clases de pescados. Monagas presenta menos variedad de platos de mar, sin embargo, posee variedad de platos con carne de res, de cerdo, de pollo y cacería, tanto de su zona norte como la de los llanos orientales, una de las particularidades monaguenses es el cultivo y consumo del café, en Caripe.

A continuación se presentan varios platos representativos de la gastronomía nor-oriental costera del País (Figuras 14 a la 16):

Figura 14: Sancocho de Pescado (Anzoátegui)

Figura 15: Corbullón de Mero (Sucre) 

Figura 16:  Calalú de Paria (Sucre) 

En relación a las bebidas acompañantes de la comida, los jugos de frutas, las gasesosas y el agua de coco, son las de mayor consumo. De las bebidas espirituosas de mayor demanda son la cerveza, el ron añejo y el aguardiente carupanero.

8.    Región Sur del Orinoco: Esta región selvática y ribereña del Orinoco es la más extensa del país, al incluir las sub-regiones Bolívar, Delta Amacuro y Amazonas, como una extensión de la región de Los Llanos, en el sur oriente del territorio nacional. En esta región se encuentran dos vertientes culinarias: Una, asociada a productos claves de la zona, como la yuca y el casabe, los peces de río y las piezas de cacería. Y otra, vinculada a las influencias afro-caribeñas, hindúes, trinitarias y jamaiquinas. Bolívar también es reconocida por la calidad de sus quesos, especialmente el guayanés de Upata, que se ha convertido en una suerte de denominación   de   origen  muy  valorada.  Amazonas,  por   su  parte,   es     muy reconocida por la katara, un picante hecho con los culitos de bachaco, que se considera un exquisito manjar [9].    

Desde el punto de vista geográfico, esta región del Sur del Orinoco, presenta llanuras, bosques tropicales, planicies bajas, tepuyes, ríos, montañas, sabana, y selva tropical, con climas tropical húmedo, tropical monzónico, de selva y de sabana. Sus productos agrícolas incluyen Maíz, Sorgo, Algodón, Yuca, Plátano, Cambur, Caña de azúcar, arroz, café, batata, merey, ñame, ajonjolí y sus productos pecuarios, incluyen Pescados (Sapoara, Cachama, Bagre rayado, Lau-lau), Chigüire, Carne de res, Queso Guayanés, Carne de cerdo, de pollo, etc.

La cocina de la selva se caracteriza por el consumo de yuca o el casabe, los animales de cacería, pescados de río, huevos y carnes de tortuga, con la influencia de los sabores oriundos de Trinidad. Los platos emblemáticos según la referencia [15], son el pelao de gallina, el carapacho de morrocoy y el turrón de merey.

Entre las bebidas acompañantes de cocteles no hay que olvidar el famoso “Amargo de Angostura”, hecho con varios ingredientes naturales, entre ellos la quina y la sarrapia, inventado por el médico alemán Johann Siegert en 1822, quien estaba el servicio del Libertador Simón Bolívar y su ejército, siendo la fórmula, guardada a través del tiempo y luego de su fallecimiento en 1870 en Angostura (luego Ciudad Bolívar) y del traslado de su familia a Trinidad, su preparación se difundió por el Caribe [16]. 

A continuación se presentan varios platos representativos de la gastronomía de la región Sur del Orinoco (Figuras 17 y 18):

Figura 17: Tarkarí de Chivo Guayanés

Figura 18: Empaque de Queso tipo Guayanés

           9.      Región Insular: Esta región está conformada por las Islas de Margarita, Coche y                 Cubagua, que forman el Estado Nueva Esparta, y 12 islas, islotes y archipiélagos,                 entre el golfo de Venezuela y la península de Paria, entre las cuales están Los                     Monjes, las islas de Los Roques, La Tortuga, La Orchila, La Blanquilla, Los Testigos,             y Las Aves más al norte, conocidas como Dependencias Federales.

Desde el punto de vista geográfico, están todas en el mar Caribe, con costas, valles, montaña, manglares, con un clima que varía como árido muy cálido y  semiárido frío según la estación, con productos agrícolas como las Berenjenas, el Maíz, el Melón, el Pimentón, el Ají Dulce, el Tomate y productos del mar, como los  Pescados (Mero, Cazón, Sardinas, Lebranche, Dorado, Mariscos, langosta, chipi chipi, pulpo, etc), también, Carne de cerdo, de cabra, de pollo [2].

Su actividad principal desde la época de la Colonia ha sido un pueblo de pescadores y desde el siglo XX además es un centro turístico y gastronómico reconocido, siendo su oferta más extensa que la de otras regiones costeras de mayor tamaño.

Entre los platos mostrados en la referencia [17] se encuentran, la fosfera, que es como un asopado de mariscos, pescados y vegetales, las empanadas de maíz rellenas de cazón, el pastel de chucho margariteño, que refleja el sabor caribeño, los besitos de coco, dulce típico nacional, al igual que el majarete, que combina el maíz, el papelón y el coco, y como bebida, la cocada.

Otros platos regionales famosos son además, la cazuela de mariscos, la parrilla de mariscos, consomé o sopa de cangrejo, langosta de Los Roques, Vieiras en salsa, pasta con guacuco, langostinos con salsa de ají dulce, consomé de chipi chipi. A continuación se muestran (Figuras 18 y 19) algunos platos de la cocina insular.

Figura 18:  Pastel  de Chucho margariteño

Figura 19: Mariscos en salsa margariteña

En resumen, Venezuela es un país pleno de ricas tradiciones gastronómicas, las cuales reflejan el perfil cultural de las diversas regiones que conforman el territorio nacional. Estas manifestaciones culturales pueden ser atributos muy locales que sólo se practican en pequeñas y distantes poblaciones, lo que ha originado que algunos platos de la gastronomía nacional hayan sido sustituidos por costumbres y prácticas globalizadoras, tales como, la generalización de las hamburguesas y los "cinnamon rolls" en el consumo nacional. En este sentido se comprende, que en ciertas ocasiones, ha existido desconocimiento o desinformación asociado algunas veces a un débil sentido de pertenencia nacional y limitada divulgación. La realidad señala que la gastronomía venezolana no ha sido considerada en su verdadero potencial, ni aprovechada como recurso turístico. Las referencias que mencionan a esta importante expresión cultural como recurso turístico son muy escasas. No obstante, las manifestaciones culinarias son susceptibles de ser rescatadas en la medida en que se vinculen con la concepción de patrimonio cultural, resaltando la dimensión en términos de su valor y su integración con el resto de los atributos que conforman la identidad nacional [18].

LOS ACTUALES MAESTROS DE LA NUEVA COCINA VENEZOLANA

El llamado ‘boom’ de la cocina en nuestro país se debe al trabajo de una generación de chefs, formados dentro y fuera de Venezuela, en Centros de Gastronomía y Hoteles-Escuela, al final de los años 1990, como resultado de una inserción de la nación en la globalización y un impulso del turismo formal y de aventura en nuevos destinos turísticos, haciendo volcarla hacia las tradiciones culinarias propias, para luego dar un salto hacia adelante [19].

Es un movimiento de cocineros  que formaron parte de una generación que ha construido unos principios y valores sólidos alrededor de una cocina que no es solamente una serie de  platos,  sino  una   manifestación   cultural  con   múltiples   oportunidades   sociales  y

económicas,  para   un  país  como  Venezuela,  que  está   acostumbrado  a  historias  de

Sub-desarrollo y que de pronto encontramos en su cocina una oportunidad de hacer cosas diferentes y desarrollar nuestros sabores y productos, hoy día nos dedicamos a elaborar platos con nuevas imágenes pero eso sí, respetando nuestros sabores de raíz. En ese sentido, los cocineros venezolanos lo que estaban tratando de hacer de nuestra cocina un hecho cultural  pero al mismo tiempo global un poco lenta pero de poquito a poquito para el  mundo. Ésa es la razón principal de la gran fuerza que hace que nuestra cocina hoy se vea con una nueva imagen.

Cuando los chefs venezolanos comenzaron a mirar más hacia adentro del país que hacia Europa, lograron cambiar el esquema emocional, mental y comercial de nuestra cocina. Cuando lograron que los restaurantes del país dejaran de ser franceses, italianos  y se dedicaran más a esta nueva cocina se pudo decir entonces que las academias de Gastronomía nacionales han cumplido su cometido. En realidad lo que se tuvo que hacer fue reconocernos como una cultura que crea e inventa cosas y empezó a añadir valor  a eso. Transformar esa tradición en una experiencia, que fue lo que hicieron los franceses en su momento al hacer de su cocina una experiencia casi teatral.

Es importante estar claros en que la tradición de ayer no es la de hoy y nunca va a ser la tradición de mañana. Eso es un hecho comprobado históricamente, si no, el mundo sería estático. La tradición se construye a través del consenso [19].

Otro cambio desde inicios del siglo XXI ha sido el de la dieta del venezolano, por razones de salud y por la globalización, antes el consumo del arroz y la pasta eran grandes, ahora, es cotidiano el aceite de oliva, vinos nacionales o extranjeros y quesos de vaca o de cabra nacionales y alimentos light o con fibra, más ensaladas como la césar, menos ingestión de azúcares y grasas vegetales saturadas, las bebidas aromáticas como el té de la rosa de Jamaica [20].

Los cambios en el gusto también han sido por influencia extranjera y por el auge de la producción agropecuaria nacional, como en el caso de la región gastronómica Centro Occidental, donde las viñas de Pomar en Altagracia (Carora), producen vinos de mesa y espumantes tipo champagne de superior calidad, quesos de cabra Las Cumbres “de autor” provistos al nivel nacional, corderos empacados y criados cerca de Barquisimeto, aparte de los chivos y ovejos asados de la cocina tradicional y de la elaboración de los chocolates El Rey con cacaos de diversas denominaciones de origen de las regiones Centro Norte Costera, Nor-Oriental Costera, y del Occidente (Zuliana-Los Andes), y la certificación de origen del ron añejo y del cocuy de penca, aparte de los aportes propios de las regiones gastronómicas Distrito Capital, Zuliana, Los Andes, Los Llanos, Insular y Sur del Orinoco, iniciando el turismo gastronómico nacional.

Antes de 1990, el turismo gastronómico iba a Europa, América del Sur, el Caribe y al Asia.

Los aportes de los actuales maestros de la Nueva Cocina Venezolana son los siguientes:

·   Sumito Estévez: Elaboración de un amplio repertorio de recetas de platos con ingredientes autóctonos, como Pollo Relleno con capa de Papelón, Ensalada César con crujientes de Casabe, Goulash de Pollo con Ají Dulce seco, Pargo crujiente con Harina de Maíz, Pisillo de Chigüire con crujientes de Arepa,  Fetuccini con Pulpo y Huevas de lisa secas, Pollo Relleno de Queso y Plátanos, entre otras, publicadas por el diario El Nacional. Programa de Cocina en Canal Gourmet TVC, Promotor del Ají Dulce margariteño, del Movimiento Margarita Gastronómica, del Centro de Gastronomía de Margarita, ha escrito varios libros sobre Cocina [21] y ha recibido premios en reconocimiento a su labor .

·  Franz Conde: Discípulo de Armando Scannone, ha sido cocinero en Italia, Inglaterra, Suiza y Turquía, actualmente lidera las cocinas del Hilton Amsterdam.

·    Francisco Abenante: Dirige el restaurant Casa Bistró en Caracas y forma parte del Centro de Estudios de Gastronomía (CEGA).

·    Helena Ibarra: Con una experiencia de 25 años como cocinera y chef de cocina, es la única mujer chef responsable del menú de un hotel 5 estrellas. En 2012 ganó el premio internacional de cocina Gourmand Award en Francia.

·   Enrique Limardo: Dirige el restaurant Alma Cocina Latina, en Baltimore, Estados Unidos, como cocina participativa y redescubrimiento latinoamericano.

·   Edgar Leal: Posee una amplia experiencia en alta cocina, con 30 años en los fogones, dirigiendo actualmente el restaurant Cacao en el Estado de Florida, Estados Unidos.

·   María Fernanda Di Giacobe: Cocinera, chocolatera y empresaria, ha logrado ganar el premio 2016 Basque Culinary World Prize por su contribución al desarrollo social de la comunidad de cacaoteros de la costa aragüeña, por la promoción de mujeres recolectoras de cacao y su empresa Kakao, de bombones de chocolate. También ha trabajado en investigación sobre la sarrapia en el Estado Bolívar [22].

·  Victor Moreno: Dirige un programa del Gourmet Channel sobre Gastronomía Internacional y maneja un restaurant en Caracas. Trabaja en la cocina del Centro Gastronómico de Caracas.

·  Ana Belén Myerston: Egresada del Hotel Escuela de Los Andes, dirige el restaurant Mokambo, en Caracas, luego de haber cocinado en Bélgica y Francia desde 1995. Estuvo dirigiendo un restaurant (Nolita) en Bogotá, Colombia.

·    Carlos García: Dirige el restaurant Alto, en Caracas, el cual estuvo entre los 50 mejores restaurantes de América Latina en 2016, obteniendo la posición 32, el único galardón ganado por Venezuela en los últimos 10 años [23].

·   Hector Romero:  Egresado del Instituto Culinario de Caracas, trabajó en los restaurantes Tantra y La Brasserie en Caracas, luego en 2000 es el Sous-chef del restaurant La Brasserie.  

·  Florencia Rondón: Existe la leyenda urbana de que quienes se encargan de elaborar dulces, no son precisamente quienes más los consumen. Rotundamente, ese no es el caso de la chef pastelera Florencia Rondón, quien desmiente esa teoría y afirma que tiene una gran debilidad por los dulces, principalmente los helados, la hora de la merienda y el chocolate en cualquiera de sus expresiones.  Por eso, si vamos a hablar de dulces, a Florencia definitivamente le ronca el mambo a la hora de cocinar y fe de ello, lo pueden dar los cuatro locales, que cual galerías, exponen sus obras: Mokambo, Antigua, Madame Blac y en Colombia, Nolita. Discípulo de Pierre Blanchart, comparte: “él tenía la capacidad de hacer con todo maravillas”. También trabajó con el pastelero belga quien hacía la fresier de la pastelería Mirage ubicada en El Rosal. Para terminar de formalizar su carrera, estudió en la escuela americana The Culinary Institute of America, ubicado en la ciudad de Nueva York, espacio donde también Edgar Leal y David Posner cursaron estudios [24].

Además de estos profesionales de la cocina que son conocidos dentro y fuera del país, hay bastantes “estrellas cocineros y cocineras” en sus diversos rangos distribuidos en el país pero con poca cobertura en los medios de comunicación y las redes sociales, que son maestros que se formaron escuchando programas en la radio nacional como el del Maestro Dino del siglo XX, los programas televisados de cocinando con Angel Lozano los más antiguos y otros que han estudiado en las academias ubicadas en Caracas, Valencia, Barquisimeto, Maracaibo, Mérida, Porlamar, Ciudad Bolívar, Punto Fijo, San Cristóbal, entre otras ciudades en donde la carrera de Gastronomía ha alcanzado un nivel superior.  

EMPRENDIMIENTOS Y OPORTUNIDADES DE LA NUEVA COCINA NACIONAL.  

El emprendimiento en el Sector Terciario de Servicios de Alimentación en Venezuela ha sido constante, desde las épocas de expansión de las infraestructuras urbanas en grandes ciudades y conurbaciones y áreas industriales de alta demanda de fuerza-humana, como en los años 1970-1980, en las cuales se han establecido reconocidas cadenas hoteleras y de manufactura, con sus propios servicios de alimentación. Los servicios de comercio ambulante y restaurantes de comida rápida tanto internacionales de diversas cocinas (perros calientes, hamburguesas, pizzas, tacos, shawarmas, etc.) como nacionales (empanadas, pollo asado o a la broaster, arepas rellenas, tequeños, cachapas, etc.), comercializando platos y la bebida gaseosa reconocida como el financista de mayor importancia, teniendo un gran auge en esas décadas.

Es en los años 1990 que los establecimientos de cocina formal “lenta” van adquiriendo mejores recursos físicos (equipos, útiles de cocina, mobiliario), de personal (desde mesoneros, auxiliares de cocina, cocineros, chefs) y de sistemas administrativos y de atención al cliente y algunos aparecen como franquicias que exigen seguir los patrones de las  matrices, y desde  allí  comienzan  los establecimientos de cocina nacional y regional,

diferentes de la mayoría de cocina internacional, algunos recibiendo la etiqueta de “cocina criolla”. La ola de la “nouvelle cuisine” que venía de Europa era la referencia de los cocineros y chefs de este lado del continente, la cual fue interpretada por los colegios y centros de gastronomía que estaban preparando a los nuevos maestros de la cocina venezolana, que se dan a conocer en los medios de comunicación masivos (radio, TV, TVC, internet, revistas de gastronomía, seminarios, etc.) y el término francés “gourmet” aparece de forma masiva, pero incorrecta al nombrar ciertos productos, cuando es para la persona amante del refinamiento en el arte de bebidas y comidas. A continuación se muestran (Figuras 20 a la 23) los platos seleccionados en una página web de gastronomía como los más destacados de la nueva cocina venezolana: 

Figura 20: Arepa con carne mechada, Calgary 

Figura 21: Empanaditas variadas

Figura 22: :Ensalada con aguacate, Calgary

Figura 23: Sancocho de pescado con vegetales

La experiencia y los conocimientos adquiridos por los cocineros noveles de la década 1990-2000, formados en la academia, tanto en su país como en el Exterior, hace que tomen nuevos caminos en los fogones y en la investigación y se inicie una nueva producción de platos regionales y nacionales, con los mismos ingredientes y con otros pero con otras técnicas de preparación y cocción, que es una experimentación al principio y   luego  de  confirmar  el   resultado,  ha   ido  creando  un  nuevo  estilo    de  un    plato

aparentemente sencillo de la forma tradicional. Según Julio Bolívar, editor de Libros de Cocina de El Nacional, “La oferta dentro de la academia sigue creciendo. Podemos cursar maestrías y diplomados dedicados a esta arista de estudios en la UCV, ULA, UDO, USB, UCAB, Unimet, UNEY, entre otras. Además se ha formado una nueva generación de comunicadores sociales especializados en la crítica gastronómica”, en el evento Carabobo Gastronómico, celebrado en Valencia en el 24-25 de noviembre 2017 [25]

Igualmente, el editor Julio Bolívar destacó en el programa radial “Geografía del Paladar” que conduce el profesor Víctor Moreno, el 27-enero-2018, que el gran potencial de la gastronomía nacional sugiere la fusión de las cocinas regionales de mar, llano, montaña y selva, según la investigación y búsqueda de los actuales maestros y cocineros, que le dará un carácter distintivo frente a las cocinas de la región latinoamericana e internacional [26].

Sólo en la medida que los cocineros de nuestro país se unieron en torno a una serie de principios, sin mezquindades, pensando antes que nada en el éxito del otro, antes que en el propio y sintiéndose como representantes de su pueblo, ha sido posible lograr que nuestra cocina venezolana tenga su propio sello y así, sea una potencia, como actualmente lo son la cocina peruana, la mexicana y la argentina [19].

Referencias:

[1] Rafael Cartay. “Historia de la Alimentación del Nuevo Mundo”, Fundación Polar / Universidad de Los Andes, Tomo 1, Editorial Futuro, San Cristóbal, Venezuela, 1991.

[2]  Juan M. Salas. “Un Recorrido por las Rutas del Sabor de la  Venezuela del Siglo XXI”, Blog Senderos de la Actualidad y de Siempre, http://rumbosenderos.blogspot.com,, Maracaibo, Venezuela, 06-08-2017.

[3] Rafael Cartay. “Historia de la Alimentación del Nuevo Mundo”, Fundación Polar / Universidad de Los Andes, Tomo 2, Editorial Futuro, San Cristóbal, Venezuela, 1991.

[4]  José Rafael Lovera. “Retablo Gastronómico de Venezuela”, Capítulo 12: Los oficiantes de cocina en tiempos históricos, Caracas, Venezuela, 2014.

[5[ Varios Autores. “Historia e Identidad de la Cocina de la Gastronomía Caraqueña”, https://caracasciudaddesabores.wordpress.com/2013/04/12/origenes-de-la-gastronomia-venezolana/

[6]  José Luis Morales R. “Cocina Tradicional-Mantuana Venezolana”,

[7] Mario Sanoja, Iraida Vargas. “Visión Histórica de la gastronomía y la culinaria en Venezuela”, Boletín Antropológico. Año 20, Nº 56, Septiembre-Diciembre 2002, ISSN: 1325-2610. Universidad de Los Andes. Mérida, Venezuela.

[8]  Jorge Hernández. “Candelaria: esencial para el futuro”, Diario El Universal, 24 de enero de 2016, Sección Caracas, página 4-1, www.elcuniversal.com , Caracas, Venezuela

[9]  EL NACIONAL, “Guía Práctica Cocinar a la Venezolana”, Coordinador Tulio Hernández, Caracas, Venezuela, 2001.

[10] EL NACIONAL, “Guía Práctica Cocina con Sabor Latino”, Coordinador Tulio Hernández, Caracas, Venezuela, 2006.

[11] José Rafael Lovera. “Una gesta a lomos de la gastronomía”, Revista Bigott, Edición Especial,   Nº 46, Jul-Ago-Sep 1998, Caracas, Venezuela.

[12]  Alesandra Tovar, José C. Muñoz. “Saberes y Sabores de Paraguaná”, Tesis de Grado, Mayo 2012, Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda, Coro, Venezuela.

[13] Rafael Cartay. “La historia en tres platos. Breve Crónica de la alimentación en Mérida”, Revista Bigott, Edición N° 42, Abr-May-Jun 1997, Caracas, Venezuela.

[14] Zoraida Barrios, Rafael Cartay. “El Paisaje en la Olla, Cocina y Gastronomía de Carabobo”, Libros El Nacional, Editorial CEC, S.A., octubre 2014, Caracas, Venezuela.

[15] Elba Romero López. “Gastronomía venezolana nacional y regional”, 27-noviembre-2012, http://orinocopadrerio.blogspot.com/2012/11/gastronomia-venezolana-nacional-y.html , Caracas.

[16} Wikipedia. Amargo de Angostura, https://es.wikipedia.org/wiki/Amargo_de_Angostura, Gastronomía de Venezuela, 2016

[17]  Gabriella Ramos. Gastronomía Venezolana, Región Insular, http://gastronomianacionalvenezolana.blogspot.com/2015/11/region-insular.html Caracas

[18] María Cristina Alcántara, Omaira Longa Faría, Bertha Rivas Alfonso. “La patrimonialización de la gastronomía venezolana como estrategia de desarrollo turístico”, Gerencia de los Servicios Hoteleros y de la Alimentación Universidad Simón Bolívar (USB), Anales Venezolanos de Nutrición, v.17 n.1 Caracas, Venezuela,  ene. 2004,

[19] Elia Nora Rodríguez O. “Entre La Modernidad y La Tradición: La Nueva Cocina Venezolana”, 7 DICIEMBRE, 2011, Le Gourmets CEAC Valencia, Asociación de Chef Cocineros y Afines Venezuela, http://www.doralnewsonline.com/doralfinal/

[20] Carla Candio Casado. “Cambios en la Dieta Venezolana: Los Nuevos Invitados a la Mesa”, Revista “Todo en Domingo”, N° 391, 15-abril-2007, Edición Especial, Diario El Nacional, Caracas.

[21] Sumito Estévez. “La segunda cena de gala de Margarita Gastronómica”, Revista “Todo en Domingo”, 20 de julio de 2014, Diario El Nacional, Caracas. 

[22] María Fernanda Figuera. “La Venezuela femenina y cacaotera de María Fernanda Di Giacobbe”, The Amaranta, 17-mayo-2017, https://theamaranta.com/enjoy/entrevista-maria-fernanda-di-giacobbe

[23] Dane Uzcátegui. “Tres sous-chefs para llegar Alto”, El Estímulo.com, 28-enero-2018, http://elestimulo.com/bienmesabe/tres-sous-chef-para-llegar-alto/ , Caracas

 [24] Ligia Velásquez. “Florwencia Rondón: La responsable de la Merienda”, El Estímulo.com, 08-febrero-2015, http://elestimulo.com/bienmesabe/florencia-rondon-la-responsable-de-la-merienda/, Caracas.

[25] Keyla Brando. “Construyendo la identidad gastronómica de Carabobo”, Diario El Nacional, 8 de diciembre 2017, Caracas

[26] Julio Bolívar. “Geografía del Paladar”, Programa de Unión Radio 92,3 MHz y Unión Radio Actualidad 97,1 MHz, conducido por Victor Moreno, del Sábado 27-enero-2018, de 10:00 a 11:00, Caracas.