Luego de haber
hecho un recorrido “virtual” por las ciudades y pueblos de la Gran Colombia
establecidos desde hace más de 200 años, la mayoría de ellos ubicados en las
costas Caribe y Pacífica, a lo largo de la Cordillera de Los Andes y sus
ramales y alrededor de los ríos como el Orinoco y el Meta en las sabanas, nos
queda tomar los senderos de los sabores y olores autóctonos, con vivencias de
la infancia y juventud en el país, de estadías recientes en Colombia y Ecuador,
con dos bebidas que usan la caña de azúcar y otra que usa el maíz como productos
primarios. Veamos.
El Agua de Panela
En uno de los comedores en donde fui
diariamente en Mayo 2011 en Campo Rubiales, Meta, Colombia, descubrí una bebida
llamada “agua de panela” y me llevó a recordar los años cuando de
pequeño iba a casa de la tía María de Jesús o a la casa del tío Fernando en San
Jacinto, y se acostumbraba tomar "guarapo"
y desde esa época tenía la idea de que era una bebida que la gente usaba cuando
no era muy común en nuestra Mérida conseguir la leche en polvo (importada,
desde luego, en esos tiempos). En la casa nuestra se usaba poco, sin embargo,
no faltaba el atol de avena y de vez en cuando el chocolate en pasta y
raramente la chicha de maíz. Luego, en los años 1960, vino una aparente
modernización, después de la llegada de la T.V. y otras bebidas como el “Toddy”, la “Ovomaltina”, la “Frescavena”,
el “Cerelac”, el “Germen de trigo de Kresmer”, entre otras, llegaron a competir con
la avena, el fororo y el gofio canario y el "guarapo" se quedó para
los menos acaudalados.
Y esto tiene que ver con las
influencias culturales foráneas que nos han llevado actualmente a no prescindir
del “Corn Flakes”, el “Müsli” o la Granola. Antes y en esa época, cuando íbamos de Mérida a Ejido,
eran interminables los cañaverales a lo largo de la carretera y en La Parroquia
había un Central Azucarero donde se producía melaza, panela y otros prouctos y
bastantes trapiches visité en Ejido. Cuando hice pasantías de escuela
industrial en 1969 en dicha industria, solo recuerdo el olor desagradable que
salía del proceso químico del jugo de caña a la melaza. Era normal endulzar las
bebidas con panela y la bebida más elemental era el "guarapo". Aquí el
agua
de panela o el aguamiel sigue siendo una bebida de
la dieta del colombiano si no de la capital, de los pueblos de la provincia, y
en los abastos y autoservicios se consigue cualquier variedad de azúcar
orgánica o de otro tipo como el papelón granulado. Si el papelón es más nutritivo
que el azúcar, por qué seguimos buscando como un tesoro el azúcar blanca?
Varias veces expertos en Nutrición y en Química de los alimentos han dicho que
el azúcar refinado, así como el trigo o el maíz sin cáscara, son lo menos
nutritivo que se pueda consumir.
Las presentaciones del agua
de panela o de papelón, como le decimos en
Venezuela, son diversas, no solo es influencia andina, incluyendo América Central,
Colombia, Ecuador y Venezuela, sino llanera y se sirve caliente (foto 1), en
panela rallada para endulzar (foto 2) o fría con limón o caribeña (foto 3), que
es común en las zonas cálidas del Zulia y Los Llanos.
E
Su origen debe ser colonial a igual
que el desarrollo de los ingenios azucareros, siendo registrado que hasta en la
India y Pakistán hay bastante producción y consumo, siendo el primero el mayor
productor mundial.
El Ron Añejo
El encuentro con esta famosa bebida
del ron añejo fue en tierras cercanas al Mar Caribe, en el Occidente
venezolano, cuando estaba viviendo en Maracaibo o cuando viajaba a la costa
falconiana en los años 1980, en forma de “cuba libre” o de piña colada, luego
de haberlo probado así en un viaje de negocios en Puerto Rico en 1981. Desde
esa época he podido disfrutar moderadamente de esa bebida. Cuando era joven adolescente en los 1960 las bebidas en
fiestas eran el whisky escocés servido en botella y la cerveza en botellas y
botellones. La influencia petrolera del país iba cambiando los hábitos
gastronómicos de los citadinos. El Aguardiente y el Ron Añejo, bebidas
autóctonas de la caña de azúcar, se las veía como para la clase baja y los
borrachitos de la calle. El vino de uva aun no entraba en las vitrinas
hogareñas sino en las celebraciones de Navidad y en otros brindis importantes.
A diferencia del Agua de Panela, “El ron es un licor
alcohólico destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la caña de azúcar.
Usualmente es un sub-producto de la fabricación del azúcar e incluye a los
tipos claros ligeros, típicos de la República Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y
los rones más pesados y de más sabor como los de Jamaica. Llegó a ser un
producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) luego de la
introducción de la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón. Valorada
inicialmente por el azúcar que produce, pronto se descubrió que había otros
usos para la caña de azúcar. Podía fermentarse el espeso líquido marrón
("melaza") que queda luego de la extracción del azúcar y destilarse
para producir una estimulante bebida alcohólica.
Esta bebida se menciona por primera vez en
documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba "kill-devil"
('mata-diablo')
o "rumbullion"
(una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las
colonias antillanas francesas, se le llamó guildive (modificación de
"kill-devil") y posteriormente tafia,
un término africano o indígena. Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", de donde
proviene la palabra española ron
y la francesa rhum.
La primera mención oficial de la palabra "rum" aparece en una órden
emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661. El
ron fue un factor económico de importancia en los siglos XVII y XVIII. Era
exportado a Europa desde las Antillas y fue usado en el tráfico de esclavos
africanos y en el negocio de pieles con indios de América del Norte. El ron
también se exportaba a las colonias inglesas en América pero la demanda era tan
alta que se establecieron destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el
siglo XVII. A partir de ahí, las importaciones fueron básicamente de melazas.
En 1763 había 150 destilerías en Nueva Inglaterra, que se abastecían
principalmente de las Antillas Francesas. Alrededor del 80% del producto era
consumido en las colonias norteamericanas, y solamente el resto era enviado a
África para ser intercambiado por esclavos, marfil u oro.
El ron en Venezuela
Dicen que la
primera espiga de caña de azúcar —materia prima para la fabricación del licor y
originaria del sureste asiático, la trajo Cristóbal Colón en su segundo viaje y
que entre la tripulación de a bordo se contaban varios cultivadores. Que la
sembraron en La Española, en 1493, y que creció como hierba en todas las
Antillas y en Brasil y que de ella retoñaron el alcohol, los barriles, el
tráfico de personas y los saqueos de piratas. Que puso a las islas a girar en
un círculo perverso de esclavitud: el ron era la moneda corriente para comprar
esclavos… esclavos para trabajar en el cultivo de la caña… de la caña que sirve
para hacer melaza… melaza que era llevada a Inglaterra para transformarla en
ron… en ron para comprar esclavos. Cuatro millones de hombres y mujeres fueron
mercadeados bajo ese sistema durante el siglo XVIII; razón suficiente para que
Dave Broom, escritor e investigador del tema de los licores, afirme que la del
ron es una historia de desplazamientos e inmigración, que la bebida que “anima
a la risa y nos lanza al puro disfrute de la vida” nació “rodeada de dolor”.
Pero aunque fue un trozo de Venezuela lo que Colón descubrió en su segunda
travesía, esa espiga no floreció de inmediato en este país, que está más ligado
al futuro del ron y de la caña que a ese pasado bucanero. Mientras en las islas
del Caribe se comerciaba a un esclavo por mil litros de alcohol a principios
del siglo XVIII, por esa misma fecha el libertador Simón Bolívar ratificaba su
histórica Proclama de Abolición de la Esclavitud en las tierras de Santa
Teresa. Y a pesar de que en las colonias azucareras de Jamaica, Martinica y
Barbados se comenzó a fabricar ron a mediados del siglo XVII, fue apenas en
1796 cuando el conde Martín Tovar y Blanco fundó Santa Teresa, la primera
hacienda venezolana que pondría a funcionar una destilería de jugo de caña.
Entonces el
experimento era un reto a la paciencia: primero se exprimía el jugo de la caña
de azúcar con la ayuda de un trapiche; el jugo era almacenado en canecas de
barro para su fermentación y, posteriormente, depositado en el alambique que lo
transformaría en un alcohol aceitoso; luego este producto se vertía en
cilindros fabricados con madera roja de zaqui provistos de una serie de filtros
de carbón vegetal que purificaban el líquido; al cabo de este proceso se
obtenía un alcohol apto para ser envejecido en pipas y toneles. En principio,
el licor que resultaba de allí no se vendía, sino que era obsequiado a los
socios del conde en botellones verdes de ocho litros o compartido con los
visitantes que se hospedaban en La Capilla. La Capilla era el nombre que los
peones daban a la casa en la que funcionaba la destilería, por la forma en que
fueron construidos sus techos; y “beber encapillao” fue el término que le
otorgó el uso a la práctica de los negros de beber escondidos en La Capilla, sin
el consentimiento del amo.
En las décadas que siguieron, las tierras de
Tovar fueron devastadas por la guerra de independencia y sus herederos
perseguidos o muertos en batalla. Panchita Ribas pudo huir a tiempo y fue la
única sobreviviente de la casta propietaria de estas haciendas. En 1830,
contrajo matrimonio con el alemán Gustav
Julius Vollmer: el hombre que sistematizó la siembra de caña para la
fabricación de azúcar y ron, y quien años más tarde trajo a Venezuela el más
moderno alambique de cobre que hasta entonces se conocía en Europa. La
producción de licor estalló en un éxito vertiginoso. “La demanda de aguardiente
es tan grande —escribió Pal Rosti, fotógrafo y huésped de la hacienda— que el
señor Vollmer no tiene un barril en la bodega; es más, no tiene bodega: en
cuanto se elabora, se vende. Preparan 300 cargas mensuales”. Entonces el ron
comenzó, literalmente, a estar en boca de todos y el negocio líquido de la caña
se hizo sólido. Actualmente, el ron venezolano se distribuye en más de 25 países
y compite en el gusto sibarita con bebidas como el brandy y el whisky. Con la
merma de los antiguos ingenios azucareros de las islas, la melaza venezolana
también es ahora materia prima de exportación para la elaboración de rones
distintos al local; algunos críticos incluso sugieren que sin ella la industria
caribeña se vendría abajo.
Como
país caribeño, sus rones, añejados en barricas de roble, son de cuerpo ligero,
pero firmes y tersos al paladar, con aromas y sabores afrutados y maduros. Los
principales rones que producen son Santa Teresa,
Superior,
Pampero,
Cacique
y Diplomático, con
sus respectivas variedades, estas marcas de ron venezolano son consideradas de
las mejores del mundo. Los rones Pampero
y Cacique son los rones
latinoamericanos afiliados a la internacional de licores Diageo
y el ron Diplomático, el ron más
premiado del mundo que ostenta más de 33 medallas en concursos de alto
prestigio internacional desde el año 1996 hasta el último Concurso Mundial de
Bruselas 2008 celebrado en Chile en donde Reserva
Exclusiva ganó medalla de oro y Añejo y Reserva ganaron medalla de plata,
es producido por el consorcio Destilerías
Unidas, S.A,
ubicado en la población de La Miel, en el estado Lara.
En
2008 los rones venezolanos Selecto Extra
Añejo y Cacique 500 Extra Añejo
ocuparon primero y segundo lugar, respectivamente, al interior de la cata de
rones a ciegas de marcas comerciales realizada en el "II curso
Internacional Sobre Elaboración de Rones, Colombia 2008" organizado por la
Universidad Nacional de Colombia, cata en la cual el panel sensorial estaba
conformado en su mayoría por técnicos de la industria ronera de Latino America:
Guatemala, Colombia, Nicaragua, Venezuela y Ecuador, entre otros.
En
la Actualidad todas las compañías roneras del país llegaron al acuerdo de colocar
en todos sus productos una denominación de origen Controlada para los Rones
Venezolanos a fin de tener mayor prestigio a nivel nacional e internacional el
cual se llama Ron de Venezuela,
dicha denominación de origen en su logo de origen pre-hispánico aparece un
agricultor haciendo la famosa Zafra o recolecta de la caña de azúcar.
El ron en Colombia
El
consumo de ron está bastante generalizado en este país. Las marcas de mayor
posicionamiento y ventas son: Ron
Medellín Añejo, Ron Viejo de
Caldas, Ron Santafé, Ron Dictador, en ese orden; otras
marcas con menor participación en el mercado pero con productos de excelente
calidad son: Ron Premium, Ron Tres Esquinas, Ron Viejo San Juan, Ron del
Cauca, Ron Boyacá y Ron Santero, entre otros. Se toma
normalmente sólo, con bebidas gaseosas o mezclado con limón, canela, azúcar y
agua (canelazo).
Junto al aguardiente
y la cerveza
son las bebidas alcohólicas más consumidas en el país.
En
2007 la Fábrica de Licores y Alcoholes de Antioquia, FLA, colocó al Ron
Medellín Añejo entre las 10 marcas de ron más vendidas del mundo, "Top ten rum brands in the world",
según la revista "International
Wine & Spirit Research Magazine", IWSR, del Reino
Unido. Paradójicamente por su calidad y presentación, tan solo se vende en
algunas regiones de Colombia.
El
Ron
Viejo de Caldas tiene la particularidad, entre los rones colombianos,
que utiliza en su añejamiento barriles fabricados con roble blanco colombiano
tipo Quercus Humboldtii, roble
procedente de Urrao en el Departamento de Antioquia y fabricados en las dos
únicas fábricas de barriles y toneles industriales (de 60, 100 y 220 litros)
del país: Colombiana de Barriles y Cubacol, las dos empresas ubicadas en el
departamento de Caldas. También existe en Bogotá, D.C., una empresa (a pequeña
escala) que fabrica barriles en tamaños más pequeños (1,5, 3, 9, 15, 20 y 30
litros) para añejar licores de forma personalizada en el hogar o para regalo y
se llama BarrilesColombia.com.
Desde
2009 Colombia disfruta de uno de los mejores rones del mundo con la marca
comercial Dictador con sus rones 12 años, 20 años y XO que han sido
galardonados en más de 40 concursos internacionales con la más alta
condecoración. Como ejemplo están la “New York World Spirit Competition”, la “San
Francisco World Spirt Ccompetition”, la “Prodexpo Rusia”, la “World Spirits
Award”, la “China Wine & Spirits Award”, la “Rum Howler Top 30 Canadá”, la
“Guía Peñin España”, la “Rum Xpert Panel”, e incluso:
Colombia
es sede de uno de los eventos más importantes de rones de Latino América: Curso Internacional sobre Elaboración de
Rones, que en mayo 19, 20 y 21 de 2011 llegó a su tercera versión, en él se
dieron cita los más importantes roneros de la región y se realizó una cata a
ciegas, como es tradición, en la que intervinieron roneros de amplio reconocimiento
internacional, la marca ganadora en la categoría de rones extra añejos fue Ron Dictador 12 años y en rones añejos Ron Santa Fe 4 años.
En
2013, mayo 22 - 23 - 24, Colombia será sede del "IV Curso Internacional sobre Elaboración de Rones - Colombia 2013",
en Bogotá, D.C, donde el punto central será la coctelería evolutiva con rones,
también tendrá como país invitado a Panamá y se entregará el reconocimiento a
toda una vida profesional dedicada al ron.
Las historias en influencia del ron
Ron pal que está aquí
al frente, ron pal que está a mi lao/
Ron pal que está bailando y ron pal
que está sentao /
Ron pal que quiera, ron pa’ to el
mundo /
Ron pa’ to el mundo, ron pa el que
quiera.”
Malamente
asociado al sudor, a la cadera que se contorsiona bajo el eje del pecho, al
timbal, a la camisa floreada, el ron es —en esencia— la más democrática de las
bebidas. En Venezuela, los borrachos de cada esquina se lo empinan en su
botella “de carterita”; las señoritas lo disfrazan con cocteles de frutas en
las fiestas de quince años; los entendidos lo saborean en el maridaje del
tabaco; los ilusos lo subliman en un cubalibre. Con todos, el ron es generoso y
democrático en placeres y efectos. “No existe la más mínima duda —decía Lord
Byron— de que nada calma el espíritu como el ron y la religión verdadera.” Es
como decir que el ron, entre otros trances, es el opio de este pueblo.
Mikhail Gorbachev, presidente de la Unión
Soviética entre 1985 y 1999 y premio Nobel de la Paz de 1990, es el propietario
de la barrica número 77 que reposa en las bodegas de solera de la Hacienda Santa Teresa, antigua propiedad
del conde Tovar. Rubén y Roberto Blades, cantantes de salsa, panameños,
comparten la 72. Oscar Arias, ex presidente de Costa Rica y también Nobel de la
Paz, es el dueño de la 76. Por 11 mil dólares, cada uno tiene derecho a
disfrutar hasta de 300 botellas de licor que se madura en el edificio contiguo
a la vieja casa de Tovar; éste se elabora sobre la base del “ron madre” —el
cual, con 90 años de añejamiento, sigue macerándose en la sala de La Capilla—,
y es del consumo exclusivo de los socios de la Bodega Privada Ron de Aragua. Éste es uno de los muchos
planes que ha elaborado la Compañía Ron
Santa Teresa con la idea de elevar el ron venezolano a categorías
superiores y con la expectativa de que el ron sustituya al brandy en la
sobremesa de los negocios mundiales y al popular whisky en los devaneos de los
diputados venezolanos.
La Chicha de Maíz
La chicha
es una bebida muy difundida en América Central y América del Sur desde épocas
prehispánicas. Por lo general es una bebida suave, de no muchos grados
alcohólicos, y elaborada con medios artesanales. Cabe precisar que el término chicha
es también utilizado en otros países de América Latina para referirse algunas
bebidas no alcohólicas como la chicha criolla en Venezuela, la chicha
morada
en el Perú o las chichas de Colombia, jugos a base de frutas y
cualquier refresco de frutas en Panamá y en la Costa
Caribe
de Colombia.
Es una bebida de origen indígena.
La
experiencia personal con esta bebida viene de los años de la infancia y de la
escuela, cuando había un señor que vendía la bebida a la salida del grupo
escolar, en un carro de madera de colores rojo y amarillo, con una llave de
metal por donde salía el líquido hacia un vaso de cartón. En los paseos de
senderos que hacíamos en la zona de San Benito, vía a El Valle de San Javier,
en compañía de nuestro padre, íbamos a comer en una fonda de amigos de nuestros
padres, pastelitos de carne con la chicha ligeramente fermentada. También en
nuestro hogar se elaboraba, con el maíz especial para su elaboración y el
guarapo de panela que se agregaba en el tamiz de tela que se colocaba en la
olla, para dejarla fermentar por varios días. A continuación se presentan
varias formas de servicio de la Chicha de Maíz: como refresco (Foto 4), como
licor (Foto 5) y como bebida acompañante en comidas (Foto 6).
La chicha de maíz en Colombia
Ya
sellada la Independencia de la Nueva Granada, pasó por la villa de Sogamoso
el Libertador Simón Bolívar
a finales del mes de marzo de 1820, encontrándose con el hecho horrendo, que le
llenó de asombro, de que en menos de cuatro días habían fallecido 50 hombres de
la División Valdez y más de un centenar debieron ser llevados al hospital de la
villa, a causa de un envenenamiento con chicha.
Al
parecer, se trataba de un atentado mortal contra el ejército libertador, pero
se desconocían los autores y era posible que el envenenamiento se hubiera
producido antes de llegar al sitio sagrado de los indios muiscas y los soldados
hubieran sido trasladados al hospital local. Más tardó en llegar el General
Bolívar a la Villa del Sol, que en redactar y firmar con su propio puño un
decreto fulminante: “prohíbase desde hoy y para siempre" la
fabricación y el expendio público de chicha en Sogamoso. Firmado en Sogamoso el
4 de abril de 1820.
Pero
la prohibición cayó en saco roto, pues al poco tiempo reaparecieron las
chicherías y un poeta sogamoseño cantó:
En una tienda,
de triste aspecto,
una cajera,
que es toda dicha,
a todos brinda
con grande anhelo,
doradas copas...
de fuerte chicha.
Lo
de las doradas copas hacía mención a las tradicionales totumas,
o cuencos de calabazo.
En 1948
el gobierno colombiano prohibió la fabricación de chicha de maíz que no fuera
pasteurizada y embotellada en envase cerrado de vidrio, al tiempo que se
culpaba a la chicha de embrutecer a las personas; sin embargo, el propio
gobierno nacional fomentaba el consumo de cerveza a través de subsidios a las
empresas cerveceras.
Éste
fue un golpe cultural a los indígenas y al consumo de la bebida tradicional
muisca, que disminuyó los ingresos de muchas familias de origen indígena y se
agregó a la pérdida de las tierras. La prohibición rigió hasta 1991.
La chicha de maíz en el Ecuador
La
chicha en el Ecuador
se consume principalmente en la serranía y amazonía ecuatoriana, sin embargo
también se lo hace en menor cantidad en la costa. La chicha, bebida típica de
las comunidades indígenas, quienes la consumen en sus principales fiestas y
celebraciones como las de la mama negra
y el Carnaval y otras.
Generalmente
se toma a temperatura ambiente, en vasos plásticos o "chilpe" que se
busca tengan la forma de los keros
de origen prehispánico. La chicha ecuatoriana se la hace a partir de la
fermentación del maíz, quinua, arroz, cebada o harina acompañados de panela
o azúcar común. Así también, frutas de la región como el tomate de árbol,
la mora,
piña, palma
de Chonta, taxo
y la naranjilla
son utilizados como ingredientes y con hierbas aromáticas, en algunos casos.
Generalmente, se la deja fermentar por periodos que van de tres a veinte días.
También
la beben los indígenas de la amazonía, como los Shuar
y los Kichwa,
siendo de yuca
o Chontaduro
cocinados, masticados y fermentados. La preparación de la chicha es tarea de
las mujeres.
La chicha de maíz en Venezuela
En
los Andes de Venezuela, se prepara una bebida conocida como chicha andina para diferenciarla
de su homónimo no alcohólico, la chicha
criolla, que es una bebida hecha a base de
arroz y leche de vaca, suele agregársele leche condensada y canela al gusto, es
una bebida muy espesa que se toma fría, con hielo.
A
diferencia de la chicha andina, esta bebida no es fermentada y es de uso
comercial en el país, vendida de forma ambulante por vendedores llamados
usualmente "chicheros", incluso se vende pasteurizada con
presentaciones similares a la de los jugos, leches y malteadas industriales.
Junto
con el cereal (maíz criollo), la chicha andina lleva guarapo de piña,
el cual es una bebida que se produce al fermentar la corteza de la piña (ananás)
con agua y papelón.
La chicha se produce generalmente de forma artesanal y casera. Su preparación
tiene su origen en los estados andinos de Venezuela, con
mayor énfasis en Táchira
y Mérida.
A la chicha elaborada en los Andes
venezolanos bajo este proceso pero con arroz se le llama masato.
En
resumen, se han descrito tres bebidas autóctonas de la América Andina y
Caribeña, unas con influencia hispana por las semillas de caña de azúcar traídas
por los conquistadores españoles en el siglo XV, hechas de forma artesanal (trapiche)
para consumo doméstico y de forma industrial (destilería) con una evolución y
refinamiento relativo y, que desde el siglo XIX, ha trascendido las fronteras
nacionales y es una bebida internacional para todos los paladares y la bebida
ancestral del maíz desde tiempos precolombinos, que es hoy día menospreciada
por la escasa higiene personal de las poblaciones autóctonas.
